Resumen Seminario Lactobacillus
1) Características generales del género Lactobacillus
Los lactobacilos se encuentran ampliamente distribuidos en los vegetales, carnes y pescados.
Forman parte de la flora normal de la boca, tracto intestinal y aparato reproductor femenino humano
y de muchos animales. No son considerados patogenos (excepto algunas especies que parecen
intervenir en la caries dental). Tienen una gran importancia industrial, pues se utilizan en diversos
procesos de fermentacion lactica (yogur, quesos...). Intervienen tambien, en la fabricacion de
productos derivados de los vegetales (pepinillos, aceitunas...).
Se trata de bacilos largos con morfologia cocobacilar y corineforme. Es frecuente la formacion de
cadenas. Son Gram-positivos, inmoviles, aunque existen unas pocas especies moviles por flagelos
peritricos. No son esporulados. Son sacaroliticos obligados.
Su caracteristica principal es la de fermentar azucares con produccion de acido lactico, pudiendo ser
homofermentadores u heterofermentadores.
El crecimiento se ve favorecido por la anaerobiosis o por tensiones de oxigeno reducidas. Crecen
entre 2oC y 53oC, aunque su temperatura optima es de 30-40oC.
Son aciduricos, creciendo optimamente a pH comprendidos entre 5,5-6,2. Se han descrito siete
grupos serologicos de lactobacilos, basandose en sus determinantes antigenicos especificos; ademas
se han descrito mas de 102 especies .
Otra característica llamativa es que generalmente requieren medios nutricionales complejos, con
aminoacidos, peptidos, derivados de acidos nucleicos, vitaminas, sales, acidos grasos y
carbohidratos fermentables. El medio de cultivo mas empleado es el medio MRS que contiene
magnesio, manganeso acetato y polisorbato 80 (Tween 80) que facilitan de gran forma el
crecimiento de los bacilos lacticos, incluso de las especies mas exigentes, como Lactobacillus
brevis y Lactobacillus fermenti.
2)Clasificación del género Lactobacillus según su metabolismo
Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de
fermentación. Este grupo está integrado por Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueckü.
Los Lactobacilos heterofermentativos producen además de ácido láctico, dióxido de carbono,
etanol y otro productos volátiles; Lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz además,
de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas (45 ºC, 113 ºF).
3)Aplicaciones en la industria alimentaria
Gracias a las características que posee este genero de bacterias, estas han sido de mucha utilidad
en la obtención de nuevos productos alimentarios.
El diseño de estos nuevos productos se basan en aquellas actividades, principalmente metabólicas,
que confiere el género Lactobacillus.
3.1. Elaboración de quesos
