¡Descarga temas 18-20 y más Apuntes en PDF de Farmacia solo en Docsity!
Tema 18 Vinagre
Vinagre Î “Solución acuosa de ácido acético que se obtiene mediante la oxidación por bacterias de una solución diluida de etanol”. La palabra vinagre se deriva del francés "Vin" que significa vino y la palabra "aigre" que significa agrio. Tipos: Según el producto a partir del que se obtengan: o Vinagre de vino o Vinagre + procedencia: o De zumo de frutas (uvas, manzanas, naranjas, ...) o De vegetales con almidón (patatas, ....) o De cereales malteados (cebada, trigo, maíz, ...) o De compuestos azucarados (melazas, miel, ...) o De licores o alcohol (cerveza, vino, alcohol etílico desnaturalizado diluido) Características: 9 Limpios, sin sedimentos ni alteraciones 9 Acidez total: superior a 50 g/L calculada en ácido acético 9 No contener mas de 1% de alcohol 9 Cenizas totales como mínimo 1 g/L. Extracto sin azúcares mínimo 10 g/L ETAPAS DE LA FERMENTACIÓN Se parte de cualquier compuesto azucarado:
1. Fermentación alcohólica: Glucosa Æ 2 etanol + 2 CO 2 (Realizada por levaduras, anaerobiosis) 2. Fermentación acética: Oxidación del etanol a ácido acético. Etanol Æ Ácido acético + H 2 O (Realizada por bacterias del vinagre, aerobiosis) Compuesto intermediario: acetaldehído. Otros productos finales: aldehídos, ésteres, acetoina,... Bacterias del ácido acético “del vinagre” Género Acetobacter: Acetobacter aceti (superoxidante) Género Gluconobacter: Gluconobacter oxydans (oxidante) Características comunes: x Bacilos Gram negativos x Muy aerobios (forman velos) x Acidófilos (pH 4 – 5) Etanol Æ Acido acético Æ CO 2 + H 2 O Métodos de obtención A. Lentos Æ Método de ORLEANS o Tanques de ≈ 200 L con aberturas en superficie o Llenar con 70 L de vino-vinagre de vino o Inocular con bacterias del vinagre o Tª = 20 ºC (varias semanas) o Se añaden 10 – 15 L de vino a intervalos semanales o Interrumpir oxidación cuando el contenido en alcohol sea inferior al 1% o El vinagre se recoge por la parte inferior Vinagre de muy buena calidad Æ Bajo rendimiento B. Rápidos Æ Generador de FRINGS Control de: Oxígeno Temperatura Contenido en alcohol en producto final (recircular) Usamos un fermentador no homogéneo de “lecho relleno”
Y Cultivos sumergidos Son fermentadores con agitadores en el fondo, fermenta toda la masa. Acetobacter aceti. Ventaja: es fácil, controlable y la producción es alta. Tratamiento final del vinagre: Filtración, Clarificación y Pasteurización Control de: Aireación, Agitación y Temperatura 24-29 ºC ALTERACIONES DEL VINAGRE a) Defectos producidos por animales, son producidos por: 1_._ - Drosophila (mosca del vinagre) 2.- Anguillula aceti (nematodo no patógeno) 3.- Gorgojos (insectos coleópteros que dañan semillas y frutos) Atacan la carga microbiana, se matan por pasteurización y se eliminan por filtración b) Defectos causados por microorganismos, son producidos por: 1.- Bacterias B. lácticas (producen ácido láctico) Æ Lactobacillus , Leuconostoc (mal sabor y olor) B. productoras de ácido butírico Æ Clostridium (mal sabor y olor) Transforma el ácido acético en CO 2 + H 2 O. (durante la obtención del vinagre, sobre todo si hay poco alcohol y hay exceso de aireación) Acetobacter : oxida el ácido acético SUPEROXIDANTE Æ Si hay poco alcohol y si hay exceso de aireación 2 .- Levaduras, hongos y algas (oxidan el ácido acético) Æ oxidan el ácido acético a CO 2 Usos del vinagre Î Ensaladas y marinados, desinfectante, bactericida, corta la grasa natural, desvanecer malos olores, remover manchas, eliminar la oxidación en los metales, …
Tema 19 Fermentación vegetales
Fermentaciones de vegetales y otros productos: Aceitunas de mesa, pepinillos y coles ácidas (Sauerkraut) FERMENTACIONES LÁCTICAS (bacterias lácticas) Se evita posible degradación microbiana y se obtienen productos con características organolépticas particulares: alimentos. Lo más importante son los procesos de fermentaciones lácticas. Hetero fermentativos, producen ácidos lácticos. Son bacterias las que realizan esta fermentación, la mayoría son bacilos, no son lanolacticas. Es un proceso antiguo, las aceitunas de mesa, se consigue que el producto no se altere, no se pudra y encima sabe bien. Dos por uno Condiciones comunes Æ Condiciones reducidas (inmersión) y salmueras (Ayuda al control de la microbiota y extrae azúcares y otros nutrientes) Bacterias lácticas Æ Gram positivas, Inmóviles, Cocos o bacilos, Anaerobios facultativos o microaerófilos y origen: plantas verdes. Lactobacillus sp, Leuconostoc sp y Pediococcus sp. ACEITUNAS DE MESA Materia de partida Æ aceitunas, son el fruto del olivo. Olea europaea. Denominaciones: Verdes aderezadas, al natural, negras aderezadas y al natural. Son los más usados. Las negras al natural son verdes, pero se oxidan artificialmente. Las aceitunas son amargas, por la oleuropeína, se quitan aderezándolas o al natural. Al natural es colocarlas en agua, puede que con algo de sal, y se va renovando con frecuencia. Aderezadas es cuando se elimina el amargor, poniéndola en una dilución diluida de hidróxido sódico. En salmuera es colocarlas en una disolución de sal. Composición del fruto, depende de: Variedad de olivo en España Æ Gordal, hojiblanca y manzanilla. Estado de desarrollo y maduración en la recolección Situación geográfica Calidad del suelo Tipo de cultivo (secano o regadío) ACEITUNA: es un fruto (drupa) Î 3 – 10 gramos, pulpa: 70 – 90 % peso total.
¾ “Alambrado” Æ fisuras y vejigas bajo la piel de la aceituna por gases. Se da en la primera etapa de la fermentación y se debe a Bacilos Gram negativos productores de gases. Se evita acidificando la salmuera con acético. ¾ Fermentación pútrida Æ olor desagradable por materia orgánica en descomposición. Se da durante o después de la fermentación. Se debe a recipientes sucios y aguas contaminadas, los microorganismos responsables son Clostridium y Desulfovibrio. Se evita con una limpieza correcta de utensilios y clorando el agua. ¾ Fermentación butírica Æ consiste en olor característico a manteca rancia. Se da durante la primera y segunda etapa de la fermentación (hay más azucares) y se debe a Clostridium spp ( butiricum ), productoras de ácido butírico. Y se evita con la limpieza correcta de utensilios y clorando el agua. ¾ “Zapatería” Æ consiste en sabor y olor muy desagradables. Se da durante la etapa de conservación o consumo. Se debe al desarrollo abundante de bacterias propiónicas (en la 4ª Fase) y levaduras superficiales que consumen el ácido láctico y suben el pH. Los microorganismos responsables son Propionibacterium y Clostridium , levaduras, se evita mediante un adecuado sistema de control en la industria y aumentando la concentración de ClNa. FERMENTACIÓN DE PEPINILLOS Cambian de un color verde pálido (típico del material crudo) a verde oscuro, su interior se vuelve más transparente. Proceso: se seleccionan y lavan en agua caliente, se sumergen partidos o enteros, en una salmuera que varía entre el 8 y el 16% de NaCl. (76.000 litros). Proceso fermentación (ácido- láctica): 1 a 4 semanas Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus pentosaceous y Lactobacillus plantarum. Se envasan. FERMENTACIÓN DE COLES ÁCIDAS (Sauerkraut) Col blanca: se lava, se trocea y se coloca en pequeños fermentadores. Se sumerge en salmuera (2,25% NaCl) a 18-21 ºC, 15-20 días. Fermentación ácido láctica: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarum. El producto se vende a granel o envasado.
Tema 20 Microbiología de la leche y sus
derivados
LECHE Î “El producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas”. Es la secreción natural de la glándula mamaria de los mamíferos. La denominada “leche” comercializada, que se vende procede de las vacas. El Código Alimentario Español, la define como el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros que se obtiene, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas. El calostro: es la primera secreción láctea de los mamíferos después del parto. Composición de la leche (es un alimento de elección). Contiene: proteínas (destaca la caseína), glúcidos (destaca la lactosa), lípidos (destacan los triglicéridos), vitaminas (C, B, A, D, E, K), agua, sales minerales (Na, K, Ca, P, Mg, Fe) y enzimas (lactenina, lisozima, lactoperoxidasa lipasa, fosfatasa, etc) pH = 6,5—7. IMPORTANCIA DE LA PRESENCIA DE MICROORGANISMOS EN LA LECHE o Informan de la calidad sanitaria y de las condiciones de manipulación o Pueden ser patógenos o Producen defectos físicos y cambios químicos indeseables Proteolíticos: caseínaÆ hidroliza Æ péptidos (mal sabor y olor) Æ aminoácidos Micrococcus: Alcaligenes, Pseudomonas, Bacillus y Clostridium. Favorecida cuando la leche se almacena a baja Tª mucho tiempo Fermentación filante o en tiras: Síntesis de polisacáridos viscosos en la leche, aumentan la viscosidad. Distintas causas: Alcalígenes viscosus. Coloraciones: roja: Serratia y violeta: Chromobacterium violaceum. Dentro de la ubre: estéril, inicialmente: muy baja en menos de 24 horas, aumenta en un millón de bacterias/ml. Para evitar riesgos: Esterilización y/o Pasteurización.
o Algunos producen cambios químicos deseados para obtener derivados o Participan en aroma, sabor y textura de sus derivados Agriado y acidificación con coágulo: lactosa Æ ácido láctico (disminuye pH) + Ca (caseína) Æ coagulación Microorganismos presentes en la leche Î Microbiota inicial: animal sano < 1000 microorg./ml, microbiota patógena: animal enfermo o manipuladores, y microbiota de contaminación: Heces y piel de animales, suelos, piensos, aire…, equipo de ordeño, camiones de transporte… y etc… CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA LECHE
- Según sus características bioquímicas a) Agriado y acidificación con coagulo Î Streptococcus lactis, Coliformes, Enterococos, Micrococos y Lactobacilos a 10-37ºC. Streptococcus thermophilus, S. faecalis y Lactobacillus bulgaricus >37ºC b) Proteolíticos Î Favorecida cuando la leche se almacena a baja Tª mucho tiempo: Micrococcus, Alcaligenes, Pseudomonas, Bacillus y Clostridium. c) Fermentación filante o en tiras Î Alcaligenes viscosus Aumento de viscosidad d) Coloraciones: amarilla, azulada, roja, violeta, etc.
- Según su capacidad para producir enfermedades a) Vaca infectada por microorganismo patógeno a través de la LECHE a hombre o vacas (tuberculosis, brucelosisÆ fiebres malta, mastitis Æ S. aureus ) b) Hombre infectado o portador a través de la LECHE a hombre (difteria Æ Corynebacterium , disentería Æ Shigella , fiebre tifoidea Æ S. typhi )
- Según sus temperaturas características Temperatura óptima: Resistencia al calor Æ Psicrófilos, Mesófilos y Termófilos (Termodúricos) TRATAMIENTOS DE LA LECHE ESTERILIZACIÓN: después de envasada a 110ºC, 20 minutos UPERIZACIÓN (UHT): antes de envasarla a 135 – 150 ºC, 2 segundos para esterilizarla. PASTEURIZACIÓN: El objetivo es la destrucción de todos los microorganismos patógenos que puedan estar presentes en la leche cruda. Sólo desinfecta la leche no la esteriliza. Puede ser: Pasteurización lenta 63 ºC, 30 minutos o pasteurización rápida: 71 ºC, 15 segundos, rápida (la leche circula en tubos o planchas metálicas) Leche esterilizada Definición: la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida después de su envasado a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia. Leche UHT Definición: la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia, y envasada posteriormente en condiciones asépticas. Leche pasteurizada Definición: la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso tecnológico adecuado que asegure la destrucción de los microorganismos patógenos y casi la totalidad de la microbiota banal, sin modificación sensible de su naturaleza fisicoquímica, características biológicas y cualidades nutritivas. No está esterilizada. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA LECHE Pruebas: Microbiológicas Æ
- Recuento total de microorganismos viables
- Recuento directo
- Identificación y recuento de coliformes
- Recuento de psicrófilos: 5 ºC 7 días
- Recuento de termófilos: 55 ºC
- Recuento de termodúricos: calentar a 65 ºC 30’, incubar a 37 ºC
- Recuento de proteolíticos: leche desnatada 5 %
- Recuento de estreptococos beta-hemolíticos
- Recuento de levaduras y hongos Químicas Æ Prueba de la fosfatasa (para la leche pasteurizada):
2) Kéfir: (bebida alcohólica: < 1%) se elabora a partir de leche de cabra, oveja o vaca. Semilla de kéfir. Lactobacillus brevis , Streptococcus lactis , levaduras. Fermentación láctica y alcohólica. Lactobacillus acidophilus y Saccharomyces kéfir 3) Koumiss: leche de yegua. Bebida tradicional de la zona de Asia Central, siglo XIII (mongoles), hoy día leche de vaca, contenido alcohólico un 3% en su elaboración bacterias lácteas como Lactobacillus bulgaricus y L. acidophilus , así como levaduras como Candida utilis , C. kéfir y Saccharomyces cerevisiae. 4) Yogur: Historia Æ Yogur “leche espesa”. Origen: Turquía y los Balcanes. Elie Metchnikoff (1908) Premio Nóbel de Medicina, Isaac Carasso (1919) Barcelona, venta en farmacias al principio. Un coco y un bacillus hacen un yogur. “Es una leche coagulada obtenida por la fermentación láctica mediante la acción combinada de las bacterias lácticas: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estos microorganismos productores de la fermentación deben ser viables y estar en una cantidad mínima de 10 millones de colonias por gramo o mililitro” ELABORACIÓN DEL YOGURT A.- Elección de leche e Inoculación de microorganismos Æ excelente calidad microbiana, ausencia de inhibidores (Por ejemplo: antibióticos) y composición química adecuada, según el producto final que se desee conseguir. (Ejemplo: Según legislación debe tener 2% de materia grasa el yogur desnatado: máximo 0,5% de materia grasa) B.- Envasado C.- Incubación Æ Leche + Lactobacillus bulgaricus ( contribuye al sabor y aroma) y Streptococcus thermophilus (producción de ácido láctico) (1/1) 42-44 ºC en 3 horas. Productos secundarios: acetaldehído, acetoína, diacetilo. pH ácido Æ caseína Æ liberación sales Ca Æ gel Æ Proteínas Æ peptidos, aminoácidos D.- Enfriamiento Æ la temperatura baja a 35 ºC en 30 minutos y a 10 – 20 ºC después de 1 hora, al final es de 5 ºC (caducidad: 28 días) E.- Conservación y comercialización Æ Temperatura inferior o igual a 5ºC. NO ROMPER LA CADENA DE FRIO VALOR NUTRITIVO Similares a la leche pero mejor asimilados (calcio) Indicado en personas con intolerancia a la lactosa Aconsejable: diarreas, tratamiento con antibióticos y personas con dificultades en la digestión MANTEQUILLA Se obtiene Î Batiendo la nata que se ha agriado por las bacterias ácido-lácticas. Se añade Leuconostoc citrovorum que interviene en el sabor, Streptococcus cremoris o Streptococcus lactis que intervienen en la producción inicial y rápida de ácido láctico. Baja el pH a 4,3 a pH 4,3 deja de crecer Leuconostoc, pero sus enzimas atacan los citratos de la leche y producen diacetilo, que da el sabor y aroma a la mantequilla. “Es una grasa que se obtiene transformando una emulsión de grasa en agua (leche) en una emulsión de agua en grasa (mantequilla)”.
QUESO
“El producto fresco o madurado, sólido o semi-sólido, obtenido por coagulación de la leche gracias a la acción del cuajo o de otros agentes coagulantes apropiados y por exudación parcial del lactosuero resultante de esta coagulación” A partir de la misma leche obtenemos cientos de quesos. ELABORACIÓN DEL QUESO
1.- Cuajado de la leche Æ Consiste en la formación del coagulo de caseína. Microorganismo (bacterias del ácido
láctico ) Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris disminuyen el pH. Enzima renina o quimosina (coagulasa de caseína) se obtenía del estómago de rumiantes (terneras), actualmente son utilizadas las producidas por FERMENTACIÓN utilizando Aspergillus niger. Eliminación de la porción líquida (suero) por distintos mecanismos. Rico en H de C, minerales y vitaminas. Deshidratado Æ suplemento (pienso) de animales domésticos. 2.- Tratamiento del coagulo para eliminar la humedad 3.- Salado Æ mejora el sabor, controla la cantidad de humedad y evita el desarrollo de microorganismos indeseables
- Maduración Æ No se da en quesos tiernos (cremosos o tipo requesón). En la maduración intervienen: bacterias y hongos. A. Quesos blandos: desarrollo superficial de microorganismos (Camembert) ( Penicillium camembertii ). No tienen mucho desarrollo, crecen en la corteza. B. Quesos duros: microorganismos difunden al interior del queso, roquefor ( Penicillium roqueforti ) y suizo o gruyére( Propionibacterium ). Mayor fermentación, los microorganismos crecen en el interior. No solo hongos crecen, a veces crecen bacterias PROBIÓTICOS “Microorganismos vivos que ingeridos en cantidades adecuadas producen efectos beneficiosos para la salud que se añaden a su valor puramente nutricional”
