DOCE DE LEITE
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doce de leite produtos agropecuaria
Tipologia: Notas de estudo
Antes de 2010
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DOCE DE LEITE
DOCE DE LEITE
I – GENERALIDADES
A origem do Doce de Leite não é bem conhecida, entretanto segundo estudiosos, este derivado do leite só é produzido e consumido em alguns países da América do Sul. Tecnologicamente, o Doce de Leite se enquadra segundo a legislação em vigor, entre os leites conservados por evaporação e adição de açúcar, de modo que, dada à alta pressão osmótica criada ele pode ser mantido à temperatura ambiente sem sofrer praticamente a ação de microrganismos.
II – DEFINIÇÃO
Entende-se por Doce de Leite o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor à pressão normal ou reduzida, do leite ou leite reconstituído com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos). Pode ser adicionado ou não de aromatizantes, creme, chocolate, frutas cristalizadas, amêndoas, até a concentração adequada e parcial caramelização.
III – ADIÇÕES AUTORIZADAS (DILEI)
- Bicarbonato de Sódio
- Citrato de Sódio / Fosfato Dissódico
- Glicose
- Estabilizantes (Max. 1 %)
- Corante
- Amido Modificado
IV – MATÉRIA PRIMA
- Leite Integral ou parcialmente desnatado, reconstituído ou não.
V – MEMORIAL DESCRITIVO DE FABRICAÇÃO
SELEÇÃO
- Leite com acidez de origem se possível (13 º D ).
- Leite que apresente estabilidade térmica (prova do álcool).
- Leite procedente de animais saudáveis.
- Leite com conteúdo normal de EST (rendimento)
- Recuse leite colostral
- Tacho a vácuo: 30-40 minutos
PONTO
- Determina uniformidade na cor e consistência entre tachadas
- Controla rendimento
- Avaliação do PONTO: » Areômetro de Baumé / Refratômetro » Teste Solubilidade / Viscosidade
ENVASE / TERMOSOLDÁGEM
- Acondicionamento a quente (dosador)
- Tipo de embalagem:
- Latas de folha de flandres (diferentes capacidades)
- Copos de vidro
- Copos PP transparente
- Caixas cartonadas (multifoliadas)
- Bisnagas (aluminizadas / plásticas)
- Baldes (plástico atóxico)
- Após envasado é fechado por recravação / termosoldágem
- Um choque térmico é aconselhável para maior “ Shelf Life”
VI - VARIEDADES
Obs. Após atingir o PONTO, o doce é retirado do tacho e batido até obtenção de consistência pastosa homogênea. As formas devem ser tratadas com agente antifúngico (Benzoato de sódio / sorbato de potássio).
VII - DEFEITOS x CAUSAS
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IX – FLUXOGRAMA DE FABRICAÇÃO
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