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UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS
DEPARTAMENTO DE MATEMÁTICA E FÍSICA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PROCESSAMENTO DE LEITES E DERIVADOS
PROFESSORA: SIMONE
PRODUÇÃO DE DOCE DE LEITE
Alunos:
Goiânia
INTRODUÇÃO
O doce de leite é um produto obtido a partir da concentração da mistura de leite e
açúcar (sacarose) adicionada ou não de aromatizantes, creme, chocolate, coco, amendoim,
etc, ate a concentração adequada e parcial caramelizacao.
O doce de leite pode ser de dois tipos: doce de leite pastoso ou em tabletes (sólido)
O doce de leite pastoso é um produto tecnicamente elaborado, apresentando
consistência pastosa e homogênea, textura fechada, sem grumos, flocos ou bolhas, cor
castanho brilhante, aroma proprio e sabor característico, não enjoativo nem
demasiadamente doce; dissolvr bem na boa, sem a sensação de arenoso. A mistura, a
evaporação, o resfriamento e o acondicionamento, compõem as operações básicas da
fabricação desse derivado do leite.
A agitação tem que ser rápida desde o inicio do aquecimento, a operação de
evaporação dura de 2 a 3 horaas dependendo do volume de leite, aparelhagem e sistema de
condução da operação. Quando se atinge de 65 a 68 graus Brix da-se por terminada a
operação de evaporação.
O doce de elite em tabletes é obtdo nas mesmas condições do pastoso, diferindo
porem no que diz respeito ao teor de umidade que é de 20 a 30% no doce pastoso e de 6 a
12% no produto de corte. Devido a baixa atividade de água o doce de leite em tabletes
praticamente não é favorável ao desenvolvimento de microorganismos.
É de suma importância para a fabricação de doce de leite a boa qualidade da
matéria-prima. O leite deve ter boa procedência, apresentando um equilíbrio de seus
componentes, não ter acidez desenvolvida e ser isento de matérias estranhas ou misturas de
leite colostrais ou anormais.
MATERIAIS E MÉTODOS
Materiais
- Açúcar 18%
- Redutor de Acidez (Bicarbonato de Sódio)
- Glucose de Milho 2%
- Estabilizante 0,1 (Nitrato ou Fosfato de Cálcio)- (não usou)
- Leite
- Tacho Encamisado
- Potes de Plástico para embalar
Métodos
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O doce de leite pastoso passou do ponto, ficando mais concentrado do que deveria,
pois não foi feita a medição do °Brix.
Houve talhamento do doce devido à instabilidade térmica.
O doce ficou com uma textura grosseira, consistência mais do que a normal, porém
apresentou uma cor boa, indicada para comercialização.
CONCLUSÃO
Pode-se concluir com esta aula, que a produção do doce de leite, requer um controle
rígido da temperatura para não haver oscilação na mesma, pois o doce pode apresentar
grânulos, devido a esta instabilidade térmica, além do controle da concentração do leite, ou
seja, deve-se controlar esta concentração dos sólidos através do Brix, utilizando
refratômetro.
