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MICROBIOLOGIA DA CARNE
Profa. Gabriela Almeida de Paula
Microbiologia da carne
A importância das bactérias em relação à carne reside principalmente no fato de que elas estão intimamente ligadas ao processo de deterioração, infecção e intoxicação alimentar.
A contaminação da carne ocorre por contato com a pele, pêlo, patas, conteúdo gastrintestinal, leite do úbere, equipamentos, mãos e roupas de operários, água utilizada para lavagem das carcaças, equipamentos e ar dos locais de abate e armazenamento.
Microbiologia da carne
A contaminação pode ocorrer em todas as operações de abate, armazenamento e distribuição e sua intensidade depende da eficiência das medidas higiênicas adotadas.
Fontes de contaminação
¨ Microrganismos da pele
ü Durante o crescimento e desenvolvimento dos bovinos, a pele adquire grande população de microrganismos. Esta população inclui os microrganismos normais da pele e os adquiridos do solo, água, pasto e fezes.
ü A população microbiana da pele dos animais no momento do abate depende de uma série de fatores como local de produção, método de transporte e condições do estábulo no matadouro-frigorífico.
Fontes de contaminação
¨ Microrganismos do trato gastrointestinal
ü O gênero Salmonella é possivelmente o mais perigoso da carne, considerando-se as estatísticas das toxinfecções alimentares.
ü A população de Salmonella no rúmen e nas fezes de bovinos no momento do abate depende, entre outros fatores, da alimentação e distância de transporte.
ü A proporção de Salmonella no rúmen aumenta com a distância de transporte, devido ao maior contato dos animais com material fecal.
Fontes de contaminação
¨ Ar atmosférico
ü Uma das fontes potenciais de contaminação bacteriana que tem recebido pouca atenção da indústria da carne é o ar atmosférico.
ü Logo após a remoção da pele, as carcaças estão sujeitas a essa contaminação, devido a deposição na carcaça de microrganismos da atmosfera da sala de matança.
ü O contato da carne com o ar atmosférico continua nas etapas subseqüentes como resfriamento, armazenamento, desossa, elaboração de derivados e comercialização.
Fontes de contaminação
¨ Ar atmosférico
ü A qualidade do ar atmosférico depende principalmente do controle higiênico do estabelecimento, da limpeza e da possibilidade de esta poder ser bem feita, considerando que pisos, paredes, equipamentos, utensílios, magarefes e sistemas de ventilação e drenagem são fontes potenciais de contaminação do ar atmosférico.
ü Com relação à população microbiana do ar, pode ocorrer uma variação significativa desta população em pequeno intervalo de tempo no mesmo local e dentro do mesmo estabelecimento.
Contaminação da carcaça durante as
operações de abate
¨ Contaminação da superfície
ü A maior parte da contaminação bacteriana da carcaça que ocorre durante as operações de abate é adquirida durante a esfola.
ü A superfície da carcaça é contaminada principalmente pela pele.
ü A carcaça, após a esfola, apresenta uma contagem total de microrganismos na proporção quase constante de 0,3% do total de microrganismos da pele.
Contaminação da carcaça após as operações de abate
ü Após o término das operações de abate, as carcaças bovinas podem apresentar o padrão de contagem de aeróbios mesófilos, de psicrotróficos e Enterobacteriaceae.
ü Para avaliação da qualidade higiênica após as operações de abate e estimar o tempo de estocagem sob refrigeração, podem ser empregado os valores apresentados na Tabela.
Contaminação da carcaça após as
operações de abate
ü O processamento de produtos cárneos:
q O Transporte q Recebimento q Manipulação q Embalagem q Armazenamento q Comercialização
