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ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL:ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL:
LEITES E DERIVADOS.LEITES E DERIVADOS.
POR: Dra. Gabriela Almeida de Paula
Bom Jesus, PI
O consumo humano do leite de origem animal começou há
11.000 anos com a domesticação dos animais.
O primeiro animal domesticado:
Antiguidade e a Idade Média difícil conservação
9000 e 8000 a.C..
Vaca Cabra Ovelha
Com o tempo, foram sendo desenvolvidos
outros laticínios, como a manteiga.
Consumido fresco ou em forma
de queijo.
Consumo de leite, um hábito com históriaConsumo de leite, um hábito com história
Estas inovações conseguiram que o leite ganhasse um aspecto mais saudável, tempos de conservação mais previsíveis e processamento mais higiênico.
Consumo de leite, um hábito com históriaConsumo de leite, um hábito com história
Revolução Industrial na Europa em 1830
Transporte do leite fresco de zonas rurais cidades
Melhorias no sistema de transportes
Apareceram novos instrumentos na indústria de processamento do leite.
PASTEURIZAÇÃO
LEITELEITE -- DefiniçõesDefinições
Pode-se definir o leite de acordo com os seguintes aspectos:
Produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
Biológico:
É uma substância secretada pela fêmea dos mamíferos com a finalidade de nutrir às crias.
Sistema em equilíbrio, constituído por três sistemas dispersos: solução, emulsão e suspensão.
Técnico ou físico-químico: Zootécnico:
Propriedades do LEITEPropriedades do LEITE
Características sensoriais e físico-químicas.
Cor Sabor
Acidez
Ponto de congelamento
Ponto de Densidade ebulição
Odor Aspecto
Sensoriais
Físico-químicas
Propriedades organolépticas do LEITEPropriedades organolépticas do LEITE
Cor Branco-amarelada opaca Partículas (micelas de caseína) em suspensão que refletem a luz – aumentam cor branca. Presença de riboflavina e caroteno– cor amarelo
Gosto do leite (sabor) Suave, agradável e ligeiramente doce Alta quantidade de lactose Processos de obtenção e refrigeração – conservação do sabor característico
Propriedades organolépticas do LEITEPropriedades organolépticas do LEITE
Odor Suave, levemente ácido Lembra mais ou menos o animal que o produziu Odores desagadaveis - Pasteurização
Aspecto Liquido, homogêneo Formando uma camada de gordura na superfície Não pode conter substâncias estranhas
Propriedades físicoPropriedades físico--químicas do LEITEquímicas do LEITE
Acidez Varia o,12% a 0,23% Acidez expressa em porcentagem de Ác. Lático Graus Dornic (14 a 16º) Importância tecnológica
Desenvolvimento de bactérias láticas
Alterações modificam estabilidade
desejável em alguns processos
O pH pode ser um indicador de qualidade sanitaria e da estabilidade térmica do Leite.
pH de leite normal 6,4 a 6,
Classificação do LEITEClassificação do LEITE
O leite é classificado seguindo:
Modo de produção
Composição
Requisitos físico-químicos
Classificação do LEITEClassificação do LEITE
Recebendo as denominações:
Tipo A Tipo B Tipo C
Essas denominações é determinada a partir
da contagem de microrganismos presentes
no leite.
Classificação do LEITEClassificação do LEITE
-Tipo A
-Tipo C
-Tipo B
é oriundo de um controle mais rigoroso na
produção e higienização do leite.
O leite é pasteurizado e embalado na própria
fazenda -- menor quantidade de
microrganismos.
é transportado para indústria em qual ele é
pasteurizado e embalado.
é aquele pasteurizado e embalado
na indústria - Maior quantidade
de microrganismos.
TECNOLOGIA DO LEITE:TECNOLOGIA DO LEITE:
A apresentação do leite no mercado:
Leite enriquecido
Leite Integral
Leite desnatado
Semi-desnatado Saborizado
Leite em pó
Leite condensado
DERIVADOS LÁCTEOSDERIVADOS LÁCTEOS
A partir do leite é possível a elaboração de diversos
derivados, agregando valor ao produto. Os processos
tecnológicos pelo qual o leite passa permite a elaboração de:
Queijo Manteiga
Doce Iogurte
