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Leites de consumo
P R O F A. D R A. G A B R I E L A A L M E I D A D E P A U L A
CLASSIFICAÇÃO E PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
CURSOS: ZOOTECNIA/ENGENHARIA AGRONÔMICA
Introdução
Os leites disponíveis no mercado para consumo
direto
vida útil curta (3 a 6 dias sob refrigeração)
Leite pasteurizado certificado – procede de granjas cujos animais e os animais tem garantia sanitária.
Leite pasteurizado – é o leite natural de animais saudáveis, geralmente uma mistura procedente de diversas granjas que depois é pasteurizada nas industrias lácteas.
Leite concentrado pasteurizado – é o leite natural, como o anterior, mas privado de parte da água.
Introdução
Os leites disponíveis no mercado para consumo
direto
Longa (estáveis durante meses a temperatura ambiente) estabilidade microbiológica mediante tratamentos térmicos leite esterilizado, leites UHT e leite evaporado redução de quase totalidade da água de constituição leite em pó Redução água + sacarose leite condensado
Classificação
LEITE TIPO “A”
deve ser produzido em Granja leiteira, com o rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção. Ordenha mecânica e deve ser pasteurizado imediatamente após a ordenha. Deve ser integral, pode se homogeneizado. Padrão microbiológico
LEITE TIPO “B”
produzido em Estábulo leiteiro, Ordenha mecânica e após a ordenha pode ser resfriado e transportado para ser pasteurizado. Deve ser integral, pode ser homogeneizado. Padrão microbiológico
CCS
Estas células são estruturas de defesa do organismo que,
devido a presença de patógenos na glândula, migram para o
interior desta, a fim de combatê-los. Desse modo, a
contagem de células somáticas (CCS) no leite indica o estado
sanitário do úbere.
Efeito da CCS na fabricação de queijos
MANTER O AMBIENTE LIMPO E SECO
LAVAR AS MÃOS
NA PROPRIEDADE...
O leite cru deverá ser refrigerado na propriedade
tanques de refrigeração por expansão direta ou por
imersão de latões
7ºC por, no máximo, 48 horas.
TRANSPORTE
Tanques rodoviários isotérmicos.
Em latões = 2 horas após
ordenha
CBT
A CBT indica a contaminação bacteriana no leite e
é expressa em Unidade Formadora de Colônia por mililitro
(UFC/mL).
COMO EVITAR CBT ALTA
trabalhar com higiene
refrigerar o leite o mais rápido possível
propriedade por, no máximo, 48 horas.
Leite pasteurizado
1. Pasteurização HTST (high temperature, short
time
fluxo contínuo com trocadores de calor entre 72 e 78°C durante não menos de 15 segundos.
2. Pasteurização LTH (low temperature holding
Utiliza-se para pequenos volumes de leite (p. ex., 100 a 500 litros) 62 a 65°C durante 30 minutos.
Mycobacterium tuberculosis
Fosfatase alcalina negativo
Leites esterilizados e UHT
obtenção de um produto microbiologicamente
estável mediante a destruição dos microrganismos
mais termorresistentes, ou seja, as formas
esporuladas das bactérias.
produto microbiologicamente estável para ser possível
armazená-lo a temperatura ambiente por um longo período
140 a 150°C durante 2 a 4 segundos
Leites Esterilizado
Leites UHT
Leites concentrados
A concentração e a desidratação são processos
que, pelo menos na teoria, oferecem duas
vantagens:
- prolonga a vida útil do leite
- redução do espaço para seu armazenamento,
transporte e comercialização.
Leites concentrados
Leite condensado
é o produto obtido pela eliminação parcial da água do leite natural, integral, semidesnatado ou desnatado, submetido a um tratamento térmico adequado, equivalente, pelo menos, a uma pasteurização, antes ou durante o processo de fabricação, e conservado mediante a adição de sacarose.
é fabricado do mesmo modo que os anteriores,
adiciona-se sacarose (em torno de 41%) valores incompatíveis com o desenvolvimento de quase todos os microrganismos considerado microbiologicamente estável.
Leite condensado
3 momentos
Acrescentar sacarose
Leites concentrados
Leite em pó
é o produto seco e pulverulento que se obtém mediante a desidratação do leite natural integral ou total ou parcialmente desnatado, submetido a um tratamento térmico equivalente, pelo menos, à pasteurização, realizado em estado líquido, antes ou durante o processo de fabricação.
Leites concentrados
Leite em pó etapas
concentrar o leite até um extrato seco em torno de 40 a 50%
Desidratação contato com superfície quente (método dos
rolos) ou por atomização do leite e pelo contato das
gotículas com ar seco a aproximadamente 150ºC
