14/02/2014
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QUALIDADE DA CARNE BOVINA:
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E
ORGANOLÉPTICAS
Profa. Dra. Gabriela Almeida de Paula
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Qualidade de carne, Notas de estudo de Engenharia Agronômica
Tecnologia de Produtos de Origem Animal
Tipologia: Notas de estudo
2014
1 / 10
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QUALIDADE DA CARNE BOVINA:
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E
ORGANOLÉPTICAS
Profa. Dra. Gabriela Almeida de Paula
São importantes suas características:
As propriedades da carne fresca determinam sua utilidade para o comerciante, a atração para o consumidor e a adequação para processamento posterior.
QUALIDADE DA CARNE BOVINA: CARACTERÍSTICAS
FÍSICAS E ORGANOLÉPTICAS
- Retenção de água
- Cor
- Textura,
- Sabor e aroma.
1. Retenção de água
A capacidade de retenção de água (CRA) é uma propriedade de importância fundamental em termos de qualidade tanto na carne destinada ao consumo direto, como para a carne destinada à industrialização.
Pode ser definida como a capacidade da carne de reter sua umidade ou água durante a aplicação de forças externas, como corte, aquecimento, trituração e prensagem.
A capacidade de retenção de água do tecido muscular tem grande importância durante o armazenamento.
1. Retenção de água
Quando os tecidos tem pouca capacidade de retenção de água, as perdas de umidade e conseqüentemente de peso durante o armazenamento é grande.
Portanto, os cortes para a venda devem ser acondicionados em materiais com um coeficiente de transmissão de vapor baixo.
Esta perda ocorre geralmente nas superfícies musculares da carcaça exposta à atmosfera durante a estocagem.
Uma vez realizado os cortes para a venda, existe uma maior oportunidade de perda de água em conseqüência do aumento de superfície muscular exposta à atmosfera.
2. Cor
Os pigmentos da carne estão formados em sua maior parte por proteínas: a hemoglobina que é o pigmento sangüíneo e a mioglobina, pigmento muscular que constitui 80 a 90% do total.
A quantidade de mioglobina varia com a espécie, sexo, idade, localização anatômica do músculo e atividade física, o que explica a grande variação de cor na carne.
Bovinos e ovinos possuem uma quantidade maior de hemoglobina do que suínos, pescado e aves.
2. Cor
Como ocorre o formação da coloração marrom na carne?
A reação é reversível e denomina-se desoxigenação causada pela dissociação do oxigênio devido ao baixo pH, aumento da temperatura, luz ultravioleta e baixa tensão de oxigênio.
A desoxigenação da oximioglobina resulta na mioglobina reduzida que é muito instável. As condições que causam desoxigenação também são responsáveis pela oxidação formando a metamioglobina, de coloração marrom, indesejável.
A formação desta cor constitui um sério problema para a venda da carne, porque a maioria dos consumidores a associam com um longo período de armazenamento, embora que pode haver formação em poucos minutos.
2. Cor
Como ocorre o formação da coloração verde na carne?
Pode ocorrer a descoloração bacteriana, surgindo pigmentos de cor verde, como a sulfomioglobina devido ao desenvolvimento de bactérias produtoras de H2S (Pseudomonas mephitica), e a coleglobina em decorrência do crescimento de bactérias produtoras de H2O2.
3. Textura
A textura dos alimentos é um parâmetro sensorial que possui os atributos primários:
Maciez, viscosidade e elasticidade; secundários como mastigabilidade, suculência, adesividade; e residuais como velocidade de quebra, absorção de umidade e sensação de frio na boca.
Os atributos mais importantes para a textura da carne são a maciez, suculência e mastigabilidade.
3. Textura
Maciez
A maciez é talvez o fator mais importante para o consumidor, para julgar a qualidade da carne.
Os fatores que podem afetar a maciez da carne tem duas origens:
- Fatores ante-mortem : idade, sexo, nutrição, exercício, estresse antes do abate, presença de tecido conjuntivo, espessura e comprimento do sarcômero;
- Fatores post-mortem: estimulação elétrica, rigor-mortis, esfriamento da carcaça, maturação, método e temperatura de cozimento, e pH final.
O efeito do tratamento térmico sobre a maciez da carne é um reflexo da ação de temperaturas elevadas sobre o colágeno e proteínas miofibrilares.
4. Sabor e aroma
Já foram identificados mais de 1000 componentes responsáveis pelo aroma e sabor da carne. O aroma e sabor da carne pode ser determinado por fatores antes do abate como espécie, idade, sexo, raça, alimentação e manejo.
Outros fatores como pH final do músculo, condições de esfriamento e armazenamento, e procedimento culinário também afetam este parâmetro sensorial.