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MICROBIOLOGIA DO LEITE
Profa. Dra .Gabriela Almeida de Paula
CLASSIFICAÇÃO E PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
CURSOS: ZOOTECNIA/ENGENHARIA AGRONÔMICA
MICROBIOLOGIA DO LEITE
Microorganismos do leite
alguns microrganismos que contaminam o leite é claramente benéfica para o homem mudanças físicas, químicas e organolépjcas que ocorrem no leite ao se preparar os diversos produtos lácteos por ele consumidos atividade microbiana incontrolada é prejudicial e leva à alteração inadequado para o consumo microrganismos patogênicos presentes no leite podem causar graves problemas à saúde humana.
MICROBIOLOGIA DO LEITE
TAXA TOTAL, TIPO E ORIGEM DE
BACTÉRIAS DO LEITE CRU
O leite, mesmo o que procede de animais saudáveis, sempre contém uma série de microrganismos cuja taxa é muito variável medidas higiênicas ordenha e das condições de armazenamento na granja, nos centros regionais de coleta e nas centrais
MICROBIOLOGIA DO LEITE
TAXA TOTAL, TIPO E ORIGEM DE
BACTÉRIAS DO LEITE CRU
A taxa e os tipos de microrganismos que o leite cru possui ao chegar à central decorrem de três fontes principais: o interior do úbere o exterior do úbere equipamentos e outros utensílios utilizados em laticínios.
MICROBIOLOGIA DO LEITE
Contaminação externa do leite
ordenha manual a maior importância reside no risco de patógenos que podem chegar ao leite procedentes do ordenhador. As águas utilizadas para limpeza dos utensílios fonte de contaminação do leite Mesmo sendo potável, pode ocorrer contaminação da água em tanques de armazenamento insuficientemente protegidos de pássaros, insetos, pó, etc.
MICROBIOLOGIA DO LEITE
Contaminação externa do leite
Um fator importante a considerar é a temperatura. Quando o leite sai do úbere, sua temperatura é muito favorável ao crescimento microbiano resfriamento do leite inibe-se eficazmente o desenvolvimento das bactérias lácticas e de outras de crescimento rápido, como os coliformes. Contudo, proliferam-se as psicrotróficas
MICROBIOLOGIA DO LEITE
A coleta, o armazenamento e o transporte do leite
são operações que devem ser realizadas com a
máxima higiene possível para obter leite cru de
alta qualidade microbiológica.
É necessário que chegue à indústria no tempo
mais curto e à temperatura de refrigeração mais
baixa possível (próxima a 4°C).
MICROBIOLOGIA DO LEITE
bactérias lácticas
microrganismos deletérios ou benéficos Ação deletéria deve-se ao fato de que metabolizam a lactose produzindo ácido láctico, que, ao acumular-se no leite, causa redução do pH provoca precipitação das caseínas; efeitos benéficos principalmente em três ações: Atacam a lactose produzindo ácido láctico Participam das degradações protéicas que acontecem durante os processos de maturação
BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS
Redução de bactérias psicrotróficas
a) A obtenção do leite de forma higiênica. b) O resfriamento imediato (antes de 2 horas) do leite cru até 4°C ou menos. c) A manutenção dessa temperatura até o momento do tratamento na central, que deve ser realizado antes de 48 horas de sua chegada. d) Limpeza e esterilização efetivas dos equipamentos utilizados na produção, coleta e transporte do leite.
BACTÉRIAS DE ORIGEM FECAL
taxas elevadas de bactérias fecais no leite cru
indicador de obtenção e de manipulação dc leite em condições higiênicas deficientes aumento da acidez do leite
BACTÉRIAS DE ORIGEM FECAL
CO2 produzido pelos coliformes
Formação de grande número de pequenos buracos inchamento precoce dos queijos
coliformes são importante:
Escherichia coli enteropatogênica
PASTEURIZAÇÃO
MICROORGANISMOS PATOGÊNICOS
Leite cru ou queijos obtidos de leite cru
Listeria monocytogenes Tuberculose Brucelose...
OUTROS MICROORGANISMOS
Penicillium camemberti
é um mofo de cor esbranquiçada que se desenvolve na superfície dos queijos camembert, brie e similares. Suas enzimas difundem-se até o interior da massa, participando, assim, das degradações protéicas e lipídicas dos componentes da coalhada.
OUTROS MICROORGANISMOS
Penicillium roqueforti
é o mofo azul responsável pelos processos bioquímicos que ocorrem durante a maturação dos queijos azuis.
OUTROS MICROORGANISMOS
Sacharomyces kefir, Sacharomyces lactis e
Torulopsis kefir
são as leveduras responsáveis pela fermentação alcoólica produzidas no kefir e no koumiss.
kef kefir
