plantio colheita e processamento do Trigo, Notas de aula de Químca dos Alimentos

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Tecnologia de Cereais e Raízes

Professora: Drª Sandriane Pizato [email protected] CURSO: Engenharia de Alimentos – 5º ANO – 1º semestre

AULA 3 – Trigo

Introdução – O que é Trigo?

 O trigo é uma gramínea de ciclo anual, cultivada durante o inverno, podendo ser irrigado ou não  É um dos cereais mais cultivados no mundo  É um alimento básico do povo brasileiro, consumido em diferentes formas como pães, massas alimentícias, bolos e biscoitos  Utilizado também na alimentação de animais domésticos  Também utilizado na fabricação da cerveja

O trigo na história... Está presente na história da humanidade a cerca de 10 mil anos.

• O cultivo começou na Mesopotâmia, numa região chamada pelos historiadores de Crescente Fértil - área que hoje vai do Egito ao Iraque.
• Os grãos de trigo eram consumidos numa espécie de papa, misturados com peixes e frutas.
• A "invenção" do pão é atribuída aos egípcios que, por volta de 4000 a.C, descobriram o processo de fermentação do trigo.
• Da Mesopotâmia o trigo se espalhou pelo mundo.

Em 1534, o trigo foi

introduzido no Brasil,

quando as naus de

Martim Afonso de

Sousa trouxeram as

primeiras sementes.

 Áreas de Cultivo do trigo Cerca de 90% da produção de trigo está no Sul do Brasil. O cereal vem sendo introduzido paulatinamente na região do cerrado, sob irrigação ou sequeiro A Argentina é o principal fornecedor de trigo para o Brasil

PRODUÇÃO MUNDIAL E BRASILEIRA DOS

PRINCIPAIS GRÃOS EM 2012/

PRINCIPAIS IMPORTADORES DE TRIGO

COMPOSIÇÃO QUÍMICA MÉDIA (%) GRÃO O trigo UTILIZAÇÃO Panificação  55% Uso doméstico  17% Macarrão  15% Biscoitos  11% Outros  2%  Os grãos têm forma oval e possuem comprimento entre 4 e 7 mm.

Pericarpo (casca/farelo) : Estando presente de 14 % a 18 % do trigo. Na casca que é a parte com caráter protetor da semente, o pericarpo possui maior quantidade de minerais e majoritariamente composto por celulose. Semente/endosperma: É a parte mais importante do grão por estar presente 80 % a 83 % do grão sendo essa de tamanha importância econômica, como exemplo temos a farinha de trigo que é extraída exatamente da endosperma sendo composta por amido e proteínas, lembramos aqui que o amido é utilizado como fonte de energia. Gérmen: Embrião da semente. Rico em açúcares e lipídios constitui cerca de 2 , 5 % a 3 , 0 % do grão. Pelo fato do embrião ser muito rico em lipídios ele é retirado no processo de moagem para a produção de farinha pois seu caráter pode prejudicar no processo de estocagem da farinha podendo deixa-la rançosa.

Endosperma: a) camada de aleurona é constituída por um conjunto de células que se dispõe formando reentrâncias; possui óleo, minerais, proteína e açúcares; a proteína não é boa para panificação (é rica em lisina, arginina, tirosina e triptofano e pobre em a.a. sulfurados); faz parte do farelo. b) endosperma amiláceo é formado por amido e proteínas (amido em uma matriz protéica; proteínas ricas em cistina e cisteína (envolvidas na formação da rede de glúten); c) as paredes celulares das células do endosperma no trigo são compostas principalmente de pentosanas. farelo germe do trigo aleurona endosperma

As espécies mais produzidas no mundo – 90 % de toda produção mundial – são:

• Triticum aestivum - Trigo comum, é o mais cultivado no planeta. É o mais utilizado na fabricação do pão. Tem teor de proteína em torno de 15 %. (ALTA CAPACIDADE DE EXTENSAO)
• Triticum compactum - tipo clube, produz menor teor de glúten. É utilizado para a fabricação de biscoitos e bolos mais macios e menos crocantes. Teor de proteína em 8 %. (BAIXA CAPACIDADE DE EXTENSAO)
• Triticum durum - Indicado para massas (macarrão), essa espécie forma um glúten mais resistente, permitindo uma textura firme após o cozimento. O grão duro não é cultivado no Brasil. (BAIXA CAPACIDADE DE EXTENSAO) Tipos de trigo e sua principal utilização

CLASSIFICAÇÃO

Classificação do trigo 1 ) Quanto a época de semeadura: Trigos de inverno (semeados no fim do outono): matura lentamente, menor conteúdo proteico ,

• climas de temperatura e pluviosidade constantes.
• Usos: biscoitos e bolos. Ex.: noroeste da Europa.  Trigos de primavera (semeados na primavera): maturação rápida devido à mais alta temperatura e mais umidade.
• São colhidos no início do verão
• Grãos com endosperma de textura vítrea e elevado conteúdo proteico → pão.

4. Cor

• Brancos
• Vermelhos
  • Roxos

5. Características de panificação Farinha forte  maior teor de proteína + glúten fraca  menor teor de proteína - glúten

Classificação do trigo

Quadro 1 - Características da qualidade de diferentes tipos de trigo. *** pão tipo americano Componentes Durum Duro vermelho primavera Branco Duro vermelho inverno Mole vermelho inverno Proteína (%) 15,5 13,9 12,3 13,5 11, Rendimento em farinha (%) 71,1 69,6 70,6 72,4 71, Cinza de farinha (%) 0,77 0,49 0,47 0,45 0, Absorção de água, farinha 62,4 59,9 57,2 61,1 56, Volume do pão* (cm³) 1943 2210 1876 2028 1929**