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Processamento de hambúrguer e legislação
Tipologia: Trabalhos
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Caroline Senna - 88859 Jéssica Luiz Dias - Luiza Soares Ribeiro - 88841 Processamento de Hambúrguer Bovino Disciplina: Processamento de Produtos de Origem Animal Professor(a): Andrea Menezes Lopes 2021
1. Hambúrguer Segundo a Instrução Normativa nº 20, de 31 de julho de 2000, hambúrguer é definido como o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado. É classificado ainda segundo a condição física em: cru, semifrio, cozido, frito, congelado ou resfriado. Tem como ingrediente obrigatório a carne, que pode ser de diferentes espécies de animais de açougue, gordura animal, vegetal, água, sal, proteínas animal ou vegetal, condimentos, aromas e especiarias são alguns dos ingredientes opcionais, além de vegetais e queijo, que podem servir de recheio (BRASIL, 2000). 2. Processamento para obtenção do hambúrguer Figura 1. Fluxograma da elaboração de hambúrgueres. Fonte: GASSEN, et al. (2017)
1.5 Moldagem A massa é enformada em equipamento próprio para hambúrguer. A massa para ser enformada deve estar com temperatura igual ou menor a 10ºC (GUERREIRO, 2006). Figura 2. Modeladora industrial de hambúrguer. Fonte: GASER EQUIPAMENTOS. 1.6 Embalagem Os hambúrgueres, depois de enformados são embalados em embalagem plástica e, posteriormente, acondicionados em caixas de papelão (GUERREIRO, 2006). 1.7 Produto e armazenamento Após o processamento, tendo como produto final o hambúrguer é armazenado em temperatura de congelamento, devem ser acondicionados corretamente em sacos plásticos estéreis, estocados e conservados congelados sob temperaturas 0ºC, preferencialmente a -18ºC, com tolerância até -12ºC, até o momento do uso. Sob refrigeração, os produtos cárneos de origem bovina devem ser armazenados a 4ºC por até 72 horas (GUERREIRO, 2006).
Figura 3. Produto acabado, hambúrguer. Fonte: NETO, 2018.
3. Operação unitária específica - Moagem 3.1 Moagem A subdivisão da matéria prima em partículas é a principal transformação causada pela moagem. A operação proporciona melhor homogeneização do produto final e maior exposição das proteínas. O aumento da área superficial também promove a distribuição da contaminação microbiológica inicial, antes mais restrita à superfície da matéria prima, potencializando a deterioração do produto final com maior rapidez (GUERREIRO, 2006). A moagem é importante no processamento de hambúrgueres pois a sua textura e aparência são caracterizadas pelo tamanho das partículas. Durante a operação, temperaturas relativamente baixas ajudam na obtenção de partículas com forma geométrica mais definida e a evitar o esmagamento. Os moedores são constituídos basicamente de uma rosca sem-fim, placas fixas perfuradas e facas. A ruptura das matérias-primas cárneas se realiza sob efeito de pressão, resultando em deformações do tecido conjuntivo e esmagamento do tecido muscular e adipócitos. Nesse processo, ocorre aquecimento das matérias-primas, que pode ser minimizado através das modificações no funcionamento do equipamento, tais como, alteração da velocidade da rosca e das facas, tornando-as independentes (GUERREIRO, 2006).
Figura 5. Moedor automático industrial The Hollymatic 190 Fonte: Hollymatic Corporation
Referências bibliográficas BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa Nº 20, de 31 de Julho de 2000. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Hambúrguer. Diário Oficial da União , Brasília, 2000 DIRECT INDUSTRY BY VIRTUALEXPO GROUP. Disponível em: . Acesso em 27 de julho de 2021. GASER EQUIPAMENTOS. Disponível em: . Acesso em 26 de julho de 2021. GASSEN, C. J. C., ZANELATO, J., VEZZARO, L., TREVISA, R. L., BERNARDI, D. M. Produção de hambúrguer de carne de porco enriquecido com farinha de linhaça e extrato de alecrim. Cascavel - PR. 2017. GUERREIRO, L. Dossiê Técnico: Produção de Hambúrguer. REDETEC - Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro. 2006. HOLLYMATIC CORPORATION. Disponível em: . Acesso em 27 de julho de 2021. NETO, J. Como montar uma fábrica de hambúrguer. 2018. Disponível em: . Acesso em 26 de julho.
