Qualidade da carne-parte4, Notas de estudo de Agronomia

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MANEJO NUTRICIONAL DE BOVINOSEM TERMINAÇÃO E QUALIDADE DA^ Faculdades Integradas do Vale do Iguaçu – FATORES DETERMINANTES DAQUALIDADE DA CARNEWorkshop - AgronomiaCARCAÇAUNIGUAÇU

DA QUALIDADE OU SUA AUSÊNCIAIMPORTANTES E DETERMINANTES^ CADA ELO DA CADEIA POSSUIPECULIARIDADES QUE SÃONO PRODUTO FINAL

Desenvolvimentomuscular^ Plano Nutricional Acúmulo degordura Composiçãodos ácidosgraxos

ContusõesNível deestresse Práticas deManejoDepreciaçãoda carcaça^ Refrigeração

Aparência visual^ Suculência^ OdorMaciez^ Qualidadeda Carne^ Cor^ Cor^ Composiçãoquímica^ Sabor^ Textura

Índice de frescor

Conjunto de fatores^ Suculência

gordura^ Teor de Ácidos graxos^ ComposiçãoQuímica^ Relativamenteconstante

Proteínas sarcoplasmáticas:35% da proteína)componentes, muitos dos quais são enzimas.^
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^ Tecido MuscularTecido AdiposoTecido Conjuntivo*Representam^ TECIDOS QUE COMPÕEM A CARNE^ Proteínas musculares uma misturaMioglobina e globulinas (30- complexa de 50

Proteínastroponina (52 – 56% da proteína) (SGARBIERI, 1996) Proteínas insolúveis:15% do músculo) miofibrilares: do tecido conjuntivo estrutural (10 a Miosina, actina, tropomiosina e

• Conformidade Qualidade de QualidadeFuncional • • Padronização da matéria-prima, • • Maciez, cor, sabor, rendimento Relacionado aos processos quecompõem o sistemamanejo pré e pós-abate,rastreabilidade, classificação decarcaças, etc.Atributos desejáveis em umprodutode cortes, quantidade degordura, etc.
• Desenvolvimentomuscular de gordura Deposição Raça Composiçãoquímica
• Quantidade degordura Sexo Deposição dagordura
• Fonte: Fernandes, 2007 Composição química NOVILHA AOL = 70 cm 6 mm^2 Idade Estrutura docolágenoTOURINHO AOL = 83 cm3 mm
• Composição do tecido muscular de espécies deinteresse zootécnico Fonte: Ana Maria Bridi – Departamento de Zootecnia/UEL
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  Gordura internaGordura intermuscularGordura subcutâneaGordura intramuscular Cavidade abdominal (omento)Cavidade pélvica (gordura perirenal)Cavidade torácica (coração) Ordem de Deposição do Tecido Adiposo