30/05/2012
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FATORES DETERMINANTES DA
QUALIDADE DA CARNE
CADA ELO DA CADEIA POSSUI
PECULIARIDADES QUE SÃO
IMPORTANTES E DETERMINANTES
DA QUALIDADE OU SUA AUSÊNCIA
NO PRODUTO FINAL
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Tipologia: Notas de estudo
2014
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FATORES DETERMINANTES DA
QUALIDADE DA CARNE
CADA ELO DA CADEIA POSSUI
PECULIARIDADES QUE SÃO
IMPORTANTES E DETERMINANTES
DA QUALIDADE OU SUA AUSÊNCIA
NO PRODUTO FINAL
ADEQUAÇÃO DE UM PRODUTO AO
USO PARA O QUAL FOI CONCEBIDO
- Relacionado aos processos que compõem o sistema
- Padronização da matéria-prima, manejo pré e pós abate, rastreabilidade, classificação de carcaças, etc.
Qualidade de
Conformidade
- Atributos desejáveis em um produto
- Maciez, cor, sabor, rendimento de cortes, quantidade de gordura, etc.
Qualidade Funcional
Raça
Desenvolvimento
muscular
Deposição
de gordura
Composição
química
Sexo
Quantidade de
gordura
Deposição da
gordura
NOVILHA TOURINHO
6 mm 3 mm
Fonte: Fernandes, 2007
AOL = 70 cm^2 AOL = 83 cm^2
Idade
Composição química
Estrutura do
colágeno
Plano Nutricional
Desenvolvimento
muscular
Acúmulo de
gordura
Composição
dos ácidos
graxos
Práticas de Manejo
Contusões (^) Depreciação
da carcaça
Nível de Refrigeração estresse
Qualidade
da Carne
Cor
Sabor
Textura
Composição Maciez química
Suculência
Odor
Cor
Aparência visual
Índice de frescor
Suculência
Conjunto de fatores
Composição
Química
Teor de
gordura
Ácidos graxos
Relativamente
constante
Composição do tecido muscular de espécies de
interesse zootécnico
Fonte: Ana Maria Bridi – Departamento de Zootecnia/UEL
Proteínas musculares
Proteínas sarcoplasmáticas: Mioglobina e globulinas (30- 35% da proteína)
*Representam uma mistura complexa de 50 componentes, muitos dos quais são enzimas.
Proteínas miofibrilares: Miosina, actina, tropomiosina e troponina (52 – 56% da proteína) (SGARBIERI, 1996)
Proteínas insolúveis: do tecido conjuntivo estrutural (10 a 15% do músculo)
Tecido Muscular
Tecido Adiposo
Tecido Conjuntivo
TECIDOS QUE COMPÕEM A CARNE
É formado por feixes de células longas, cilíndricas e multinucleadas (fibras musculares);
No músculo, os feixes de fibras musculares estão envolvidos por uma membrana externa de tecido conjuntivo (epimísio);
Do epimísio partem septos de tecido conjuntivo para o interior do músculo, formando o perimísio, que envolve cada feixe de fibras;
Cada unidade de fibra muscular é envolvida por uma camada muito fina de fibras reticulares, formando o endomísio.