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Estágio realizado no Instituto Federal de Alagoas – Campus Maceió, no bairro do Centro. O IFAL é composto pela Reitoria, cinco pró-reitorias (Ensino, Pesquisa, Extensão, Desenvolvimento Institucional e Administração e Planejamento), oito campus (Maceió, Palmeira dos Índios, Satuba, Marechal Deodoro, Arapiraca, Piranhas, Penedo e Maragogi) e mais três campus avançados (Murici, São Miguel dos Campos e Santana do Ipanema). O compromisso principal do Instituto é com a formação integral do educando, através da rede de educação profissional e tecnológica da SETEC- MEC.
O Instituto Federal de Alagoas oferta o Ensino Técnico Profissional, nas modalidades: Integrado ao Médio e Subsequente, o Ensino Superior, Pós Graduações, o Programa de Jovens e Adultos e o Ensino à Distância, nos polos de Maragogi, litoral norte de Alagoas, e Mata de São João, na Bahia. A Reitoria do IFAL está localizada na Rua Odilon Vasconcelos, 103 (esquina com a Av. Júlio Marques Luz), Jatiúca. Maceió - Alagoas.
O Campus Maceió oferta sete cursos tecnológicos: Edificações, Eletrônica, Eletrotécnica, Estradas, Informática, Mecânica e Química. O curso técnico integrado em Química proporciona ao setor produtivo local acesso a profissionais aptos que apresentem uma sólida base humanista, científica e tecnológica capaz de promover o controle de qualidade consciente e crítico, das matérias primas, produtos finais e intermediários no processamento industrial, observando as tendências e potencialidades tecnológicas da região, procurando responder às demandas dos setores produtivos, pautando-se na perspectiva do desenvolvimento sustentável com responsabilidade social.
O estágio é realizado nos laboratórios um e seis do bloco de Química, sendo estes, sucessivamente, de pesquisa e química geral/físico-química, contando também com a ajuda de instrumentos de análise instrumental do laboratório dois.
Organograma dos novos campus do IFAL
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uma concentração de 15º Brix, conforme pesquisa disponibilizada pela Associação Mineira dos Produtores de Cachaça de Qualidade (AMPAQ, 2005), sendo necessária muitas vezes a diluição do caldo com água potável a fim de melhorar a padronização do processo fermentativo. As dornas de fermentação devem, obrigatoriamente, ser construídas de aço carbono ou aço inoxidável. Tanto suas formas, bem como a distância entre elas, devem ser tais que permitam adequada manutenção e higienização. A fermentação do mosto resulta no vinho, que é o resultado desta fase.
A destilação consiste em ferver o vinho volante resultante da fermentação, produzindo vapores que são condensados por resfriamento, resultando na formação de grande quantidade de etanol. O destilador deve ser confeccionado em cobre ou aço inoxidável e ser específico para a destilação de cachaça. Quanto ao processo de destilação, o produtor deve, quando aplicável, ter controle de variáveis como a pressão, temperatura e graduação alcoólica do destilado. O produto resultante da destilação pode ser tradicionalmente dividido em três frações: cabeça, coração e cauda. A primeira e a última fração (cabeça e cauda) são ricas em substâncias indesejáveis, devendo, portanto, serem eliminadas ou recicladas.
Saber separar o coração do destilado é um dos principais requisitos para assegurar a pureza e o sabor de uma cachaça de qualidade. Isto torna extremamente relevante a padronização do Brix do mosto e do teor de álcool do vinho volante.
Após o término do processo, a cachaça deve ser armazenada apenas em recipientes confeccionados de madeira, aço inoxidável ou aço carbono isolada internamente com madeira, capazes de reduzir as perdas por evaporação. As áreas de estocagem ou adegas devem obedecer à legislação pertinente, quanto aos padrões de umidade e temperatura dentre outros (RAC 126, 2005). Uma série de análises físico-química deve ser feitas periodicamente a fim de atender os limites para os índices dos itens estabelecidos no RAC 126 (2005).
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Se for o caso, o processo que visa aprimorar a qualidade sensorial da cachaça produzida é o envelhecimento. A variabilidade no tipo de madeira utilizada nos tonéis de envelhecimento, como o carvalho ou bálsamo, por exemplo, trazem também variações quanto às características do produto final. Finalmente, as etapas finais do processo são: envase, rotulagem e distribuição do produto.
Fluxograma do Processo de Produção da Aguardente de Cana-de-açúcar
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- Importância
A atividade da visita técnica visa aperfeiçoar os aprendizados teóricos do estudante, além de aproximá-lo do mundo profissional. Nesta, foi nos ensinado as etapas do processo de produção de aguardente a partir da casca de manga, para que pudesse ser colocado em prática no Campus Maceió.
- Materiais e Reagentes
- Bécker de vidro (100mL, 2000mL)
- Espátula de metal
- 400g de casca de manga
- 800g de água
- 150g de açúcar
- 1,2 g de fosfato de amônia
- 0,6g de sulfato de magnésio
- 6g de fermento biológico comercial
- Equipamentos
- Balança semi-analítica
- Liquidificador
- Dornas de fermentação de aço inox
- Refratômetro
- Descrição das atividades
A produção do mosto foi realizada de acordo com as etapas seguintes:
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- Pesa-se separadamente 1,2g de fosfato de amônia; 0,6g de sulfato de magnésio; 6g de fermento biológico e reserve.
- Pesa-se 400g de casca de manga e tritura-se juntamente com a água em um liquidificador, sem precisar filtrar o caldo obtido.
- Deposita-se o caldo em um bécker de 2L e mistura-o com os outros reagentes, anteriormente pesados e reservados.
- Com o auxílio de um refratômetro verificou-se que a quantidade de sólidos solúveis no mosto (ºBrix), neste caso açúcar, era inferior a 15º que é considerado ideal para fermentação. Adiciona-se 150g de açúcar para corrigi-lo para o grau desejado (15º Brix).
- Deposita-se então o mosto preparado em uma dorna de fermentação, sendo necessária a verificação diária do Brix do mosto, até que este atinja o ponto ideal para destilação que é de 3º a 5º Brix.
20h/semanais
Preparo de ácido acético (vinagre)
- Importância
A produção do vinagre é feita por fermentação acética que corresponde à transformação do álcool em acido acético por determinadas bactérias e essa
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- Afere-se a quantidade de 2L de álcool comprado em posto de gasolina e dilui-se em 20L de água, mantendo a proporção de 1:10. Em seguida, despeja-o no topo do reator.
- Liga-se a bomba hidráulica para que ocorra a adição de oxigênio que ajude na fermentação do álcool.
- Diariamente, observar o processo e realizar análises de acidez em porcentagens de ácido acético até que alcance o valor de 4%.
20h/semanais
Assepsia dos equipamentos
- Importância É de suma importância para uma maior qualidade do produto que se realize a assepsia dos equipamentos, principalmente nos equipamentos de moagem e destilação. A assepsia da moenda é essencial para evitar risco de contaminação que possa causar aumento de acidez no produto final, assim como no alambique, principalmente, para a retirada de excesso de cobre indesejado para a aguardente.
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- Materiais e Reagentes
- Vinagre produzido em laboratório
- Água potável
- Sabão neutro
- Ácido clorídrico a 97% (100mL)
- Equipamentos
- Descrição das atividades Por estar em desuso há mais de um ano, o alambique primeiramente foi desmontado para uma lavagem simples, apenas com sabão, da caldeira e capitel a fim de retirar o excesso de sujeira encontrado no mesmo. Antes da destilação com vinagre foi adicionado ao alambique 100mL de HCl a 97% para a retirada de excesso de bactérias contidos no alambique. Após a lavagem e enxágue foi realizada uma destilação com o vinagre anteriormente produzido, para a retirada do excesso de cobre da caldeira e capitel, como também do pescoço de cisne e serpentina do alambique que não puderam ser lavados com sabão.
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- Importância
O preparo do mosto requer a maior atenção, pois é onde podemos observar o início da obtenção da aguardente. Cuidados e meticulosas pesagens e aferições devem ser realizadas para que não haja erros que possam atrapalhar a fermentação do mosto, considerada a parte mais importante do processo de produção de aguardente.
- Materiais e Reagentes
- 1L de caldo de cana-de-açúcar
- 5g de fermento biológico comercial
- 0,5g de sulfato de potássio
- 1g de fosfato de amônia
- 100mL de água morna
- Bécker (100mL, 2L)
- Bastão de vidro
- Espátula de metal
- Pisseta
- Algodão
- Equipamentos
- Balança semi-analítica
- Refratômetro
- Termômetro
- Chapa elétrica
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- Descrição das atividades
Após ser filtrado e estar livre de impurezas, o caldo é acrescido de nutrientes e leveduras que favorecem a fermentação. A preparação do mosto é feita de acordo com os seguintes procedimentos:
- Com o auxílio de espátula de metal e bécker de 100mL, pesa-se os determinados nutrientes e leveduras que serão adicionados ao caldo de cana-de- açúcar.
- Nos 100mL de água morna, dilui-se o fermento biológico a fim de facilitar o processo de mistura do mesmo ao caldo. Em seguida foi misturado o fermento diluído ao caldo, juntamente com o sulfato de potássio e fosfato de amônia.
- Com a ajuda de um algodão para filtrar o caldo, pinga-se por volta de três gotas do caldo na lente do refratômetro para fazer a leitura do Brix do mosto. Caso o mosto não esteja entre 14 e 16º Brix é necessário fazer a correção do mosto, adicionando açúcar se for necessário aumentar o brix ou água para diluir se for necessário abaixar o brix do mosto, até que se encontre no grau desejado para uma boa fermentação.
- Por não possuir ainda dornas de fermentação feitas de aço inox, o mosto foi armazenado em um bécker de 2L e coberto com filme plástico comercial para evitar a entrada de oxigênio, deixando apenas uma pequena abertura para liberação do gás carbônico produzido na fermentação.
27/05/2013 – 29/05/2013 e 31/05/ 16h/semanais
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- Descrição das atividades
Estas análises foram realizadas diariamente durante a fermentação, garantindo assim a qualidade e bom andamento do mesmo. As análises são feitas na seguinte ordem e de acordo com os seguintes procedimentos:
- Análise de pH Deve-se encher uma proveta de 25mL com uma amostra do mosto em fermentação e, em seguida, mergulhar no mesmo o eletrodo do peagâmetro até a estabilização do mesmo. Anota-se o pH aferido. Lava-se o eletrodo com água destilada e mergulha-o novamente dentro do recipiente com água pura.
- Análise de Brix
Antes da medição do grau brix do mosto é necessário que se coloque gotas de água destilada na lente do refratômetro para ajustar a escala. Após o ajuste, com o auxílio de uma colher de metal, retira-se uma pequena amostra do mosto para encharcar o algodão que servirá como um filtro impedindo a passagem de partículas sólidas do mosto para o refratômetro. Pingam-se, aproximadamente, três gotas da amostra na lente do refratômetro, fecha-o e faz-se a leitura do grau Brix ajustando a linha de foco entre os dois meios do equipamento. Anota-se o grau brix aferido. Sabe-se que a fermentação chegou ao fim quando o brix do mosto se encontra entre 3 a 5ºbrix.
- Análise de acidez em ácido acético Esta análise é realizada através de uma titulação, de acordo com os seguintes procedimentos:
- Diluir em água 5mL da amostra do mosto numa proporção de 1:10, utilizando então 50mL de água destilada.
- Pingar três gotas do indicador fenolftaleína na solução diluída já contida em um erlenmeyer.
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- Encher uma bureta com 25mL de NaOH e proceder com a titulação. Anota-se o volume gasto de NaOH até o ponto de viragem e calcula-se a acidez na solução através da fórmula: % de ácido acético = (V NaOH x F CNaOH x F ácido ) ÷ Vamostra
20h/semanais
Determinação da graduação alcoólica do mosto utilizando o ebuliômetro.
- Importância
É de extrema importância a realização de análise para determinar a graduação alcoólica do mosto para que não ultrapasse os limites padrões de álcool permitido na aguardente.
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20h/semanais
Destilação do mosto fermentado.
- Importância
A destilação do mosto é de absoluta importância para obtenção e finalização da aguardente. É onde se aquece o mosto até a temperatura de ebulição do álcool, que posteriormente passa por uma serpentina de condensação e mais a frente obtemos a aguardente destilada e finalizada.
- Materiais e reagentes
- Equipamentos
- Alambique de cobre (capacidade 14L)
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- Descrição das atividades
O processo de destilação é simples, porém demorado. Baseia-se no abastecimento da caldeira do alambique com o mosto completamente fermentado, em seguida deve-se fechar bem a saída da caldeira, acender o fogareiro para o início do aquecimento e abrir o fornecedor de água do alambique para as etapas de resfriamento e condensação. Os primeiros 10% de líquido destilado que são obtidos são dispensados, assim como os 10% finais. Apenas o coração da aguardente é aproveitado, como é chamado os 80% de líquido intermediário recolhido na destilação.
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