1Cachaça cachaça
Ministério da Educação
Ministry of Education
Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica
Secretariat for Vocational and Technology Education
Brasília, setembro de 2005
Brasília, September 2005
Cachaça
cachaça
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Cachaça: características gerais, Manuais, Projetos, Pesquisas de Química
Cartilha sobre cachaça lançada pelo MEC: tudo o que você precisa saber sobre a produção
Tipologia: Manuais, Projetos, Pesquisas
Antes de 2010
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Ministério da Educação Ministry of Education Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica Secretariat for Vocational and Technology Education
Brasília, setembro de 2005 Brasília, September 2005
Cachaça
cachaça
Água boa de Salinas
Determinadas regiões têm condições ambientais de solo, clima, altitude, radiação solar e
luminosidade que, aliadas ao talento e à técnica do homem, são responsáveis por produtos
agroalimentares que se distinguem dos demais fabricados em outros locais. Assim, algumas
marcas desses produtos se tornam referência de qualidade no mercado.
O uísque escocês, a grapa italiana, a vodca russa e a tequila mexicana são exemplos disso.
Algumas vezes, o nome de um território denomina o produto lá fabricado. É o caso do conhaque
e do champanhe, que devem suas denominações às regiões francesas de mesmos nomes.
No Brasil, algumas marcas de aguardentes de cana, produzidas artesanalmente, são refe-
rências de determinadas regiões. Paraty, no litoral do Rio de Janeiro, já chegou a abrigar cerca
de 250 engenhos, no final do século 18, e, por mais de cem anos, foi sinônimo de cachaça de
boa qualidade. Hoje, a referência nacional do produto é Salinas, no norte de Minas Gerais,
mas, em outros períodos, foi Ponte Nova, Curvelo e Januária, no mesmo estado.
Cachaça cachaça 5
Tasty water from Salinas
Certain regions have environmental conditions – soil, climate, altitude, sunlight, and luminosity – which, coupled with talent and techniques, are key to producing agricultural and food goods that stand out from products made in other locations. These conditions thus enable some brands to set quality standards in the market.
Scotch whiskey, Italian grappa, Russian vodka, and Mexican tequila are but a few examples. In some cases, the product is named after a region. Cognac and champagne, for instance, are both named after regions in France.
In Brazil, some brands of artesian sugarcane cachaça are extremely typical of certain regions. Paraty, on the coast of Rio de Janeiro, was home to 250 sugarcane farms at the turn of the 18th^ century and, for a hundred years, was synonymous with high-quality cachaças. Nowadays, the most renowned cachaça comes from Salinas, in northern Minas Gerais State, though other cachaças also from the northern part this state, such as Ponte Nova, Curvelo and Januária, have reigned supreme at different times in the past.
Cachaça cachaça 5
O pai de Vicente Afonso, Josino Afonso, e
outros irmãos ajudavam nas atividades da
fazenda e na fabricação de cachaça. A pro-
dução era pequena e só dava para o consu-
mo da família e dos agregados.
Alguns desses produtores conseguiram se
destacar pela qualidade da cachaça que pro-
duziam, mesmo que a produção da bebida
fosse uma atividade complementar à pecuá-
ria. Desde o início do século 20, alguns deles
já tinham uma renda extra com a aguarden-
te, negociando diretamente com consumido-
res ou, então, vendendo para comerciantes,
em sua maioria tropeiros que faziam a dis-
tribuição de mercadorias pelas cidades e po-
voados por onde passavam.
Os tropeiros traziam produtos manufa-
turados e voltavam com produtos da terra,
entre eles a cachaça. Outros, trabalhavam
somente com a bebida.
A partir dos anos 1940 e 1950, as perspec-
tivas para a cachaça de Salinas melhoraram.
Naquela época, algumas marcas começaram a
ser produzidas na cidade, como a Piragybana,
de Ney Corrêa, e a Havana, de Anísio Santiago.
Depois, vieram outras, como a Indaiazinha, a
Seleta, a Lua Cheia, a Asa Branca e a Canarinha.
Cachaça cachaça 11
Vicente Afonso’s father, Josino Afonso, and his brothers helped out on the farm and made cachaça, though the small-scale production was only enough for consumption by the extended family.
Some of these producers became known for making high-quality cachaça, even though distilling only complemented cattle-raising activities. As early as the turn of the 20th^ Century, some of these farmers already earned extra income from distilled sugarcane by selling directly to consumers or even to roaming traders, who distributed goods in towns and villages along the way.
These traders brought manufactured goods and took back with them farm products, including cachaça, and some even specialized in the cachaça trade.
From the 1940s and 1950s onwards, prospects for Salinas cachaças improved. In those days, production of some brands, such as Piragybana, by Ney Corrêa, and Havana, by Anísio Santiago, began in Salinas. Others brands soon sprang up, such as Indaiazinha, Seleta, Lua Cheia, Asa Branca, and Canarinha.
Cachaça cachaça 11
Setor começou a crescer
nos anos 90
O setor agro-industrial de aguardente de
Salinas cresceu muito a partir dos anos 1990.
Em 1992, existiam apenas nove marcas no
município, e em 2005, esse número passou
para 48. A expansão coincide com o lançamento
do Programa Mineiro de Incentivo à Produção
de Aguardente (Procachaça), em 1992.
O segmento em Minas Gerais está estima-
do em mais de 8 mil alambiques, com produ-
ção próxima a 180 milhões de litros por ano.
The sector began growing in the 1990s
The agro-industrial cachaça sector in Salinas mushroomed as of the 1990s. In 1992, only 9 brands were distilled in this municipality, as compared to 48 brands in 2005. This expansion went hand-in-hand with the 1992 launch of the Minas Gerais State Program for Cachaça Production Incentives – Procachaça [Programa Mineiro de Incentivo à Produção de Aguardente).
In Minas Gerais alone, an estimated 8 thousand distilleries produce close to 180 million liters per year.
Os produtores da cachaça fabricada em
Salinas* seguem as normas do Programa de
Qualidade para a Cachaça de Minas, que es-
tabelece como cachaça artesanal, a que tem
produção limitada a 3 mil litros por dia por
alambique e capacidade máxima de 2 mil li-
tros de caldo de cana fermentado. Além dis-
so, a cachaça deve ser obtida da destilação do
mosto fermentado da cana-de-açúcar, ou
reconstituído a partir da rapadura ou do
melado, como os princípios tradicionais de
produção aprendido com os escravos.
Em busca de maior qualidade, há uma
constante preocupação dos produtores em
melhorar a bebida e adequá-la à legislação
brasileira em relação à acidez, ao teor de
cobre e de álcool. Por isso, os cursos de qua-
lificação, principalmente os promovidos
pela Escola Agrotécnica Federal de Salinas
(EAF-Salinas) em parceria com outras ins-
tituições, são muito procurados por pro-
fissionais do setor.
*Anísio Santiago, Artista, Asa Branca, Bandarra, Beija Flor, Boazinha, Brinco de Ouro, Brinco de Prata, Cachoeira, Canardente, Canarinha, Contendas, Cubana, EAFSAL, Erva Doce, Fortaleza, Furadinha, Indaiazinha, Java, Lua Cheia, Lua Nova, Majestade, Meia Lua, Monte Alto, Paladar, Peladinha, Piragybana, Preciosa, Puluzinha, Puricana, Sabor de Minas, Saliboa, Salicana, Salinas, Salineira, Salinense, Saliníssima, Seleta, Serra Morena e Só Luar.
♦ 30 FÁBRICAS. Dessas, 25 são registra-
das e 5 sem registro, com cerca de 70
alambiques.
♦ 3 MILHÕES. Essa é a quantidade de li-
tros de cachaça produzida em Salinas
por ano.
♦ 48 MARCAS ROTULADAS e duas sem ró-
tulo, vendidas para todo o Brasil, princi-
palmente para os mercados do norte de
Minas Gerais, Bahia, Belo Horizonte,
Brasília, São Paulo e Triângulo Mineiro.
♦ 750 HECTARES. É a área de cana planta-
da no município.
♦ 1,1 MIL EMPREGOS DIRETOS E INDI-
RETOS são gerados pelo setor.
♦ ENTRE R$ 12 MILHÕES E R$ 15 MI-
LHÕES é a receita bruta do setor, gerada
por 137 produtores.
Ano Produção (em litros)
1985 216 mil
1995 640 mil
2005 3 milhões
♦ 30 DISTILLERIES. 25 registered and 5 without registries, with a total of 70 stills.
♦ 3 MILLION LITERS. The amount of cachaça produced in Salinas.
♦ 48 BRANDS WITH LABELS and two without labels, sold throughout Brazil, mainly to markets in northern Minas Gerais, Bahia, Belo Horizonte, Brasília, São Paulo, and Triângulo Mineiro.
♦ 750 HECTARES. The land area of sugarcane plantations in the municipality.
♦ 1,1 THOUSAND DIRECT AND INDIRECT JOBS are created by the sector locally.
♦ US$ 5–6.5 MILLION. Grosss revenue generated by 137 cachaça producers.
Year 1985 1995 2005 Production (in liters) 216 thousand 640 thousand 3 million
Cachaça cachaça 19
The school that trains
top-notch professionals
Located on Varginha Farm in Minas Gerais, the Clemente Medrado Federal Agro-Technical School (EAF) at Salinas is part of the federal vocational and technology education network. Founded in 1953 as an Agricultural Initiation School, the institution now provides five different courses, including four technical* courses and one college-level course in Cachaça de Alambique [Cachaça made in stills] production technology. This three-year course (2, hours) trains students to meet regional and national needs for managerial and marketing professionals specializing in cachaça de alambique production processes. These technology-oriented professionals are trained to work on the whole chain of cachaça production with a focus on increasing quality and productivity and reducing production costs.
*Agro-industry, Agriculture, Ranching, and Computing.
Cachaça cachaça 19
Pesquisa melhora produtividade