Introdução
Salmonella é um grupo bacteriano que pode causar
gastrenterites, encontrada, em geral, em alimentos de
origem animal, como carnes, aves, ovos, leite e outros.
Salmonella Enteritidis é um dos tipos mais comuns no
mundo e é transmitido principalmente por ovos
consumidos crus ou mal cozidos. O frango e outras aves,
se consumidos mal cozidos, mal fritos ou mal assados
também podem transmitir a bactéria. (BARROW, 1993)
A Salmonella é conhecida há mais de 100 anos e o termo
é uma referência ao cientista americano chamado
Salmon, que descreveu a doença associada à bactéria
pela primeira vez. (GELLI, 1996) A Salmonella é
transmitida ao homem através da ingestão de alimentos
contaminados com fezes animais. (GELLI, 1996) A maior
parte das pessoas infectadas com Salmonella apresenta
diarréia, dor abdominal (dor de barriga) e febre. Estas
manifestações iniciam de 12 a 72 horas com duração de
4 a 7 dias( a maioria das pessoas se recupera sem
tratamento). Uma boa higiene entre o manipulador dos
alimentos também pode evitar a contaminação. (GELLI,
1996)
Objetivo: verificar a presença de salmonela na amostra de
maionese caseira, através da técnica de isolamento e
identificação. (KUHN.et.al.2014)
Material e Métodos
Materiais: Erlenmeyers, tubos de ensaio, placas de petri,
saco de homogeneizar, espátula,micropipetas, bastão de
vidro, béquer, proveta, Agar HE, XLD, LIA e TSI, caldo RV,
TT, SC e solução salina 0,85% (Kunh et al 2014).
Metodologia: Foram misturados 25 gramas de amostra de
maionese caseira em 225g de solução salina, incubados
a 35°C durante 24h. Foram realizados testes apartir do
tubo TSI: Isolamento e detecção utilizando-se pré-
enriquecimento em meio não seletivo, com repicagem
para meios específicos, seguidos de confirmação
bioquímica.(KUHN.et.al.2014).
Resultados e discussões
As amostras são positivo-suspeitas para a pesquisa de
Salmonella quando há desenvolvimento de colônias nos
meios de isolamento com características específicas.
Nos testes VM, VP, Teste de citrato e Teste indol foram
identificados os seguintes resultados:
A ausência de triptofan confirma a salmonela (ñ formou
anel roxo);
VP- negativo: confirmando a presença de salmonela
VM- negativa: confirmando a presença de salmonela
Teste de citrato positivo: a alteração para a cor azul
indicou a presença de salmonela
Teste indol negativo: a formação do anel amarelo na
superfície indicou a presença de salmonela.
Existem mais 2400 soro tipo de salmonela, a salmonela
typhy é a mais grave, causador da febre tifoide, e a mais
comum é a enteritides. O frango costuma ser a carne
mais contaminada, a ave se torna propagadora da
bactéria, que é eliminada nas feses. Ovos são de alto
risco para a doença ( gema mole ou crua, maionese
caseira, e/ou abuso de temperatura, ovos trincados).
(BARROW, 1993)
A secretaria de vigilância em saúde (SVS) apontou a
salmonela como o principal microorganismo associados a
surtos alimentares no brasil, relacionados principalmente
ao consumo de alimentos contendo ovos crus ou semicrus
(SVS, 1999-2010)
No Brasil (GELLI, 1996), cita que, os laboratórios centrais
de saúde pública que mantém contato com o Instituto
Adolfo Lutz, relatam surtos de Salmonellas sp no estado
de São Paulo, Espírito Santo, Paraná, Minas Gerais,
Pernambuco, Brasília, Rio Grande do Sul, Santa Catarina,
originários dos mais variados tipos de alimentos como
mousse de chocolate, de limão suco de laranja, além de
carnes cruas, ovos e molhos a partir de ovos crus, leite e
derivados, sem no entanto fornecer dados estatísticos.
(GELLI, 1995), relata que, as Salmonellas disseminam-se
rapidamente no meio ambiente e
sobrevivem no solo, em água doce superficial, em água
salgada, na orla marítima, por longos períodos. Segundo
a autora, pesquisadores verificaram que, sob condições
desfavoráveis, algumas Salmonellas são capazes de
permanecer no meio ambiente em estado latente, na
forma de microsalmonelas e não se multiplicam. Contudo,
sob condições ambientais favoráveis, voltam a multiplicar-
se e disseminam-se, podendo contaminar produtos de
origem vegetal. A salmonelose não se limita à infecção
intestinal gastroenterocolite, podendo provocar infecções
em outros órgãos, demonstrando uma característica muito
particular, por
serem capazes de atingir a corrente sangüínea e causar
infecções extra intestinais difusas como meningites,
oesteomielite, artrite, pneumonias, colicistite, peritonite,
pielonefrite, cistite, endocardite, pericardite, vasculite e
outros. (GELLI, 1995)
Conclusões:
Todos os testes realizados confirmaram presença para
salmonela, indicando, assim que a maionese caseira não
pode ser consumida. Os resultados expostos na pesquisa
reforçam a necessidade de continuar a busca de
procedimento de controle que visem a redução dos níveis
de contaminação por salmonela.
Referências
KUHN, C.R. Laboratório de microbiologia de alimentos.
Manual de boas práticas em microbiologia. ET. AL. 2013
BARROW, P. A. et al. Epid. And Infec. 98: 31-22. 1993.
GELLI, S. D. Surtos humanos por Salmonela em
alimentos. Aves & Ovos. Junho. 1995.
CURSO TECNICO EM QUIMICA
DISCIPLINA DE MICROBIOLOGIA
Pesquisa de salmonela Prof. Dr. Claudio Rafael Kuhn2
FURTADO, Silvana¹ , MELLO, Peterson¹, Schneid, Josiane1
