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relatorio do teste duo trio dsa disciplina de análise sensorial
Tipologia: Provas
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Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Análise Sensorial Professora: Mayra Felinto Lopes
Tamires dos Santos Pereira
13 de setembro de 2010
No método duo-trio são apresentadas três amostras ao julgador, no entanto, este faz escolha somente entre duas. Uma das amostras é rotulada como referência (R) ou padrão (P) e as outras duas são codificadas com algarismos aleatórios de três dígitos, sendo uma destas idêntica a referência. Aos provadores é solicitado indicar qual amostra é igual à referência (OLIVEIRA, 2009). Em tal experimento escolha é forçada. A probabilidade de acertos é de 50% (p = 1/2). A interpretação do resultado se baseia no número total de julgamentos versus o número de julgamentos corretos (Adolfo Lutz, 2008). Este teste é mais adequado quando o produto tem características marcantes, como apimentado, oleoso ou características muito pouco intensas, que demandem ter uma amostra padrão, onde as amostras devem ser distribuídas em todas as posições possíveis, estas, podem ser apresentadas casualizadas nas permutações: AB, BA (para P = A) e AB, BA (para P = B). (OLIVEIRA, 2010). Se o número de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado, conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras no nível de probabilidade correspondente. O número de julgadores deve ser no mínimo de sete julgadores especialistas ou no mínimo de 15 julgadores selecionados (Adolfo Lutz, 2008). O método duo-trio é utilizado no controle de qualidade, para averiguar se as amostras ou lotes produção diferentes são sensorialmente semelhantes. Pode também ser utilizado para determinar se substituição de ingredientes, mudanças no processamento, no tipo de embalagem, nas condições de armazenamento ou a utilização de nova fonte de matéria-prima resultam em diferença detectável no produto (OLIVEIRA, 2009). Segundo a Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 da ANVISA, Doce de leite é o produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até concentração conveniente e parcial caramelização. Quer seja pastoso, sólido, mole (manipulado ou em formas) ou duro (cortado em tabletes), a formulação básica dos doces de leite é sempre a mesma (KATZ, 2007).
De acordo com os dados obtidos pode-se apresentar os resultados da seguinte forma:
N° do Provador Nome do provador
Padrão Ordem de apresentação
Resposta do julgador (C) ou (E)* 1 Wyvia Bruna A A B C 2 Gardênia A B A C 3 Angra A A B C 4 Danise A B A C 5 Maíra A A B C 6 Wiaslan A B A C 7 Artur A A B E 8 Jemima B B A C 9 Soares B A B C 10 Fabiano B B A C 11 Verlânia B A B C 12 Reginaldo B B A C 13 Anna Cláudia
14 Walber B B A E 15 Járicles A A B E nº de julgamentos totais 15 nº de julgamentos corretos 12 Valor tabelado (nível de probabilidade) 2%
As marcas de doce de leite cremoso, Lebom e Gostosura diferiram entre si quanto à qualidade sensorial aliados pelo teste duo-trio, ao nível de 2% de probabilidade.
ANVISA. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 D.O de 24/07/1978. Versão eletrônica disponível em: <https://www.anvisa.gov.br/ legis/resol/12_78_doce_leite.htm > Acesso em: 11 de setembro de 2010.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 13169 : Teste duo-trio em análise sensorial. Rio de Janeiro, 1994.
Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos /versão digital. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008, p. 1020.
KATZ, E., " Les confitures de lait : produits de terroir des moyennes montagnes d'Amérique Latine", L'Alimentation en montagne, G. Boëtsch, A. Hubert (ed.), Gap, Editions des Hautes Alpes, 2007, p.211-220.
OLIVEIRA, Dra Ana Flávia de. Análise Sensorial dos Alimentos. Curso de Tecnologia em Alimentos- Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Apostila. Londrina- PR, 2010, p. 54.
OLIVEIRA, Mayrom Augusto Borges de. Análise Sensorial de Alimentos: Práticas e Experimentos/ recurso eletrônico. Cachoeiro de Itapemirim- ES, 2009, p. 100.
TAMIRES B B A E
