Apostila de alimentos, Notas de estudo de Cultura

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DERIVADOS DE OLEO

FABRICAÇÃO DE MARGARINAS FABRICAÇÃO DE MAIONESE

DEFINIÇÃO DE MARGARINA

 Entende-se por MARGARINA o produto gorduroso em emulsão estável com leite ou seus constituintes ou derivados, e outros ingredientes, destinados à alimentação humana com cheiro e sabor característico. A gordura láctea, quando presente não deverá exceder a 3% m/m do teor de lipídios totais.  Classificação:A margarina se classifica de acordo com o teor de lipídios totais  80% LIPIDIOS  60% LIPIDEOS  40%LIPIDEOS

 O teor de lipídios totais deve constar no painel principal do rótulo de forma clara, destacada e precisa.

EMULSÃO

 dispersão de um

líquido imiscível em

outro: água – óleo,

sendo que o liquido

disperso é chamado

de fase descontinua e

aquele que recebeu

as partículas será a

fase continua.

Miscela: oleo disperso em agua

SISTEMAS DE OLEO-AGUA COM

AGENTES AEMULSIONANTES

sorbitano (Span 60) (^) monoleato de polioxietilenosorbitano (Tween 80)

PREPARO DA FASE AQUOSA

Dissolução do leite em pó + conservante

pasteurização

Preparo da salmoura

Mistura – Fase aquosa

PREPARO DA FASE OLEOSA

emulsificante (^) Aromas e corantes

Óleo liquido e hidrogenado

Tanque de Fase Oleosa T: 40 °C

FABRICAÇÃO DE MAIONESE

E MOLHOS

DEFINIÇÃO

 A maionese é uma emulsão de óleo em

água, sendo que a fase contínua é a água,

ao contrario da margarina.

 De acordo com o teor de óleo na

composição, essa categoria de produtos

pode ser subdividida em :

 Maionese: min. 65% de óleo  Molhos cremosos (maionese “light”): - 25% de óleo em relação a tradicional

PROCESSO PRODUÇÃO MAIONESE

EMULSIFICAÇÃO