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Descrição de como fazer cachaça do início ao fim do processo
Tipologia: Esquemas
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Não perca as partes importantes!
Consuelo Ribeiro de Oliveira Helder A. de Aquino Garíglio Morgana Menezes Ribeiro Miriam Souza Pinto de Alvarenga Francisco Xavier Maia
Governador do Estado de Minas Gerais Aécio Neves da Cunha
Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentável – SEMAD Secretário: José Carlos Carvalho Secretário Adjunto: Shelley de Souza Carneiro
Presidente da Feam Ilmar Bastos Santos
Diretora de Atividades Industriais e Minerarias Zuleika Stela Chiacchio Torquetti
Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento – SEAPA Secretário: Silas Brasileiro Secretário Adjunto: Alberto Duque Portugal
Diretor Geral do IMA Altino Rodrigues Neto
Superintendência de Segurança Alimentar e Certificação Marco Antônio Vale
Associação Mineira dos Produtores de Aguardente de Qualidade – AMPAQ Presidente: Luiz Cláudio Cury
Convênio de Cooperação Técnica SEAPE / SEMAD / FEAM / IMA / AMPAQ
Apoio SINDBEBIDAS –Sindicato das Indústrias de Cerveja e Bebidas em Geral do Estado de Minas Gerais SEBRAE MG – Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Minas Gerais
Autores Consuelo Ribeiro de Oliveira – FEAM Helder A. de Aquino Garíglio – FEAM Morgana Menezes Ribeiro – SEMAD Miriam Souza Pinto de Alvarenga - IMA Francisco Xavier Maia – IMA
Colaboradores José Eduardo Ferreira da Silva – SEAPA Gustavo Eduardo de Oliveira – AMPAQ Luis Felipe Côrtes da Silva - AMPAQ Marco Antônio Magalhães – AMPAQ Thaís Sá Fortes – FIEMG Eduardo Martins da Costa – FIEMG
A mais nobre das bebidas brasileiras nasce em pequenos alambiques, localizados entre serras e fazendas, caracterizando um produto tradicionalmente do nosso meio rural, onde ainda é produzido e consumido desde o século XVI.
A cachaça de alambique é uma bebida com teor alcoólico entre 38 e 48% volume/volume, dotada de sabor e bouquet ímpares, portadora de virtudes garantidas pela utilização do melhor da matéria-prima de nossas fazendas, sem queima do canavial, com fermentação natural, resultado de um processamento cuidadoso em alambiques de cobre e de um consciente e indispensável repouso em tonéis e barris de madeira.
No passado, dominar sua produção sob diferentes aspectos, foi um longo caminho de aprendizado, dependendo de iniciativas regionais próprias que eram transmitidas de geração em geração.
A cachaça de alambique, sem se elitizar, vem, aos poucos, adquirindo um lugar de destaque no seio do patrimônio de apreciadores da bebida brasileira, em todas as camadas sociais. Passou a figurar nos cardápios de restaurantes e estabelecimentos, os mais requintados, sendo, cada vez maior, o seu consumo pelas classes mais favorecidas dos grandes centros.
Em Minas Gerais, a demanda por cachaça de qualidade inspirou produtores de regiões especiais a incrementar sua produção. Em alguns municípios, já existem indícios da formação de um c luster para garantir a sustentação da atividade.
O Ministério da Agricultura estima que são produzidos, anualmente, no Brasil, 1,4 bilhões de litros de aguardente, sendo 400 milhões de cachaça de alambique.
No Estado de Minas Gerais, essa atividade representa um pedestal de nossa tradição e já produz 200 milhões de L/ano. As várias regiões produtoras emprestam à cachaça um sabor especial. Produzida nos seus mais de 8.000 alambiques, ocupa lugar de destaque entre as bebidas brasileiras e estrangeiras, creditando aos nossos produtores uma reputação que eles começam a explorar embalados, também, pelos bons preços praticados no mercado pela garrafa da boa cachaça.
Somada a esses aspectos históricos, sociais e econômicos, hoje, a produção de cachaça deve estar atenta às questões ambientais, pois nas décadas mais recentes, tem crescido a preocupação e a consciência ambiental da população. As legislações municipais, estaduais e federais têm-se tornado mais exigentes quanto à disposição dos resíduos industriais. No âmbito internacional, a Organização Internacional para Padronização (ISO) promulgou, em 1996, a série ISO 14000 que trata da gestão ambiental e a Associação Brasileira de
Normas Técnicas (ABNT), nossa representante na ISO, adotou-as como normas brasileiras. Embora sejam normas voluntárias, isto é, o próprio mercado é quem irá discriminar os produtos das empresas, cujas ações na área produtiva revelem menor preocupação ambiental, a tendência é de que, em breve, todos os empreendimentos, independente de seu porte (micro, pequena, média ou grande), sejam obrigados a se enquadrar e atender às exigências da série ISO 14000.
Um dos princípios fundamentais da gestão de poluentes na produção industrial é reduzir a quantidade desses resíduos. A lógica é que seja mais barato reduzir a quantidade de poluentes do que tratá-los, depois de produzidos.
A boa qualidade da cachaça de alambique inicia-se na implantação do projeto, ao se definir a variedade de cana a ser plantada, as técnicas de cultivo e colheita, os tipos de equipamentos e instalações, os processos de moagem, de fermentação, de destilação e envelhecimento. Somado a esses fatores, devem ser observados também:
Foto 01 – Tombamento de Cana
Para que o produtor possa executar uma boa escolha, é indispensável minucioso conhecimento das diversas características de cada variedade. Consultar um profissional habilitado é fundamental para conhecer o ciclo da variedade, Período Útil de Industrialização -PUI longo, boa produtividade agrícola, crescimento rápido e alta tonelagem de açúcar por área colhida, que variam de região para região.
O certo é que, para obter maior rendimento, o produtor tem de plantar variedades de cana que atinjam o nível máximo de sacarose no momento do corte. Para isso, há necessidade de se analisar os materiais disponíveis a plantar para cada região, variedades de cana que sejam precoces (maturação mais cedo), intermediárias ou tardias , para que o período de safra possa ser estendido, se necessário, e obter sempre uma matéria prima de qualidade.
Deve-se observar nos locais de fornecimento de mudas:
RB85 – 5536
RB72 – 454
2.2.1 - O SOLO
O solo precisa preencher quatro funções básicas: suprimento de ar, de água, de nutrientes e suporte. As características químicas, físicas e biológicas do solo exercem grande influência na cultura, principalmente no crescimento do sistema radicular. Portanto, análises preliminares e anuais do solo são essenciais.
A cana-de-açúcar é uma cultura relativamente exigente no que se refere ao solo. Embora desenvolvendo bem nos arenosos, prefere solos profundos, argilosos, com a boa fertilidade e boa capacidade de retenção de água. Apesar da exigência em água, a cultura não se dá bem em terreno com excesso de umidade. Solos nessas condições requerem perfeita drenagem.
Terrenos muitos acidentados devem ser evitados (se for o caso, plantar da meia encosta para baixo), como também, os muitos baixos e de difícil circulação de ar. Considerada como planta de solos neutros, a cana-de-açúcar se desenvolve bem em solos com pH 5,5 a 6,5. Solos mais ácidos exigem o emprego de calcário.
O bom preparo do solo assegura um melhor desenvolvimento das plantas e facilita os trabalhos seguintes de sulcamento, plantio, adubação e tratos culturais. O preparo compreende aração e gradagem.
As arações devem ser profundas, principalmente nos solos argilosos, para facilitar o desenvolvimento do sistema radicular. As arações rasas promovem o desenvolvimento de um sistema radicular superficial, predispondo a cana ao tombamento. Recomenda-se incorporar os restos da cultura anterior para diminuir a compactação do solo.
A gradagem é para eliminar os torrões do solo, tornando a superfície mais uniforme.
Solos ácidos, com pH inferior a 5,5 exigem a aplicação de calcário. A determinação das necessidades de calcário depende de vários fatores como: tipo do solo, acidez, quantidade de matéria orgânica e o teor de alumínio. Na
prática, recomenda-se de 2 a 3 t/ha de calcário, que deverá ser aplicado com dois ou três meses de antecedência. A eficiência do calcário para corrigir a acidez depende da porcentagem de cálcio (CaO) e magnésio (MgO) e do grau de moagem. Quanto mais fino for o calcário, mais rápida será a sua ação. O calcário dolomítico é o mais recomendável.
O espaçamento e a profundidade são dois fatores que devem ser considerados na abertura do sulco que vai receber a cana muda.
Já foi determinado que, em espaçamentos menores, a produção é ligeiramente maior. A cana fecha mais depressa, havendo economia nos tratos, já que o número de capinas necessárias é menor.
A desvantagem existente no menor espaçamento está na maior dificuldade de sulcar e tratar a cultura com equipamentos mecânicos. A adubação da soca e o enleiramento do palhiço ficam mais difíceis. Recomenda-se, portanto, um espaçamento de 1,30 a 1,50 m.
Os maiores que 1,50 m devem ser evitados por produzirem menos, requererem maior mão-de-obra nos tratos, demorarem muito a fechar, facilitarem o desenvolvimento de ervas daninhas, resultando em maior área de terreno a ser tratada. A profundidade de plantio deve ser de 25 a 30 cm.
O sulcamento se faz por ocasião do plantio, já com a mistura de adubos prontos e com as mudas no local. Sulcos efetuados com antecedência apresentam vários inconvenientes. Se ocorrer um período de seca, ficam expostos ao sol e perdem a umidade, causando atraso na brotação das gemas e, muitas vezes, grande número de falhas. Se os sulcos abertos ficarem expostos à chuva, receberão terra levada pelas águas e sua profundidade diminui.
No plantio, ela é feita no sulco (foto nº 02). As necessidades de adubação variam de acordo com o tipo de fertilidade do solo e com o seu uso, isto é, com o tempo de cultivo e os elementos recebidos anteriormente.
2.3.5 - CONSERVAÇÃO DO SOLO
Embora a cana-de-açúcar seja planta usada para combater a erosão, também se exige,para essa cultura, algumas medidas conservacionistas, geralmente tomadas por ocasião do sulcamento.
O sulcamento deve ser realizado em curva de nível. Em declive suave e uniforme e pode ser realizado cortando as águas. À medida que vai se acentuando o declive, práticas de conservação mais severas devem ser adotadas, tais como cordões em contorno ou mesmo terraceamento (foto nº 03).
Foto 03 – Modalidade desejável de plantio de cana
As mudas de cana-de-açúcar devem ter de 10 a 12 meses de idade e serem provenientes de cana planta. Não se indica usar mudas de cana madura com 18 meses ou mais, isso porque as gemas do terço inferior já se encontram maduras, brotando com dificuldade, tendo, como conseqüência, a formação não uniforme do canavial.
As canas devem ser picadas em toletes de três gemas. As mudas têm de ser provenientes de viveiros de reputação em estação experimental. São cortadas com podões desinfetados em solução de creolina ou outro desinfetante, para evitar contaminação, pois diversas doenças causadas por vírus são transmitidas pelos podões.
As mudas, quando originárias de viveiro ou estação experimental, podem ser colocadas inteiras no sulco, cruzando-se ligeiramente o palmito da anterior com o pé da seguinte. Depois, são picadas dentro do sulco, a cada 30 ou 40 cm. Recomenda-se desgalhar a cana para facilitar a germinação.
O corte da cana em toletes dentro do sulco se faz necessário, porque as gemas da ponta brotam mais rapidamente que as do pé. Os hormônios de
crescimento que se formam nas gemas brotadas inibem a brotação das gemas do pé.
Para o plantio de 1 hectare de cana, são indispensáveis 5 a 6 toneladas de mudas, dependendo do diâmetro da cana. Quando as mudas são de boa qualidade, não se recomenda a utilização de cana dupla, isto é, duas canas no mesmo local. A utilização de mudas duplas aumenta seu preço, sem vantagens na produção.
2.4.1 - TRATOS CULTURAIS
A cana-de-açúcar é muito sensível à ocorrência de ervas daninhas, principalmente no começo de seu desenvolvimento. Quanto mais tempo durar essa concorrência, maiores serão os prejuízos. As ervas daninhas são portadoras de moléstias, principalmente o Mosaico (caracterizado por manchas esbranquiçadas com o centro amarelado ou amarronzado nas folhas).
Nos plantios de cana-de-ano-e-meio, efetuados de janeiro a março, geralmente são suficientes três a quatro capinas, pois com a entrada do inverno há menor proliferação do mato. Com o início das chuvas, a cana logo fecha, havendo necessidade de apenas mais uma capina ou repasse.
A capina se faz de diversas maneiras: manual (enxada), mista (mecânica e manual) ou unicamente mecânica. Qualquer que seja o sistema usado, procura-se evitar o lançamento de muita terra dentro do sulco (foto nº 04). Quando isso acontece, é conveniente um repasse à enxada. Havendo aterramento dos sulcos, a brotação das socas é superficial, podendo afetar a produção.
Foto 04 – Tratos Culturais no plantio
