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Janice Ribeiro Lima 1
(^1) Eng. de Alimentos, D.Sc., Embrapa Agroind˙stria Tropical. Rua Dra. Sara Mesquita, 2270 - Pici, CEP 60511-110, Fortaleza, CE. E-mail: [email protected]
Fortaleza, CE Dezembro, 2002
Foto: Cl·udio de Norıes Rocha
Comunicado
TÈcnico
Ministério daMinistério daMinistério daMinistério daMinistério da Agricultura,Agricultura,Agricultura,Agricultura,Agricultura, PecuáriaPecuáriaPecuáriaPecuáriaPecuária eeeee AbastecimentoAbastecimentoAbastecimentoAbastecimentoAbastecimento
Vida de Prateleira de AmÍndoas de Castanha de Caju em Embalagens Comerciais
Principais Formas de DegradaÁ„o Durante o Armazenamento de AmÍndoas de Castanha de Caju
Os alimentos, industrializados ou n„o, s„o afetados por alteraÁıes de natureza quÌmica, fÌsica ou microbiolÛgica que os levam ‡ perda da qualidade. De maneira geral os danos a que alimentos com alto teor de gordura e baixo teor de umidade, como as amÍndoas de castanhas de caju, est„o sujeitos durante o armazenamento s„o rancificaÁ„o de gorduras e alteraÁıes devido ao ganho de umidade. A contaminaÁ„o por microrganismos pode ocorrer em funÁ„o do aumento de umidade (Cabral & Alvim, 1981).
Crescimento de microrganismos As amÍndoas de castanha de caju s„o consideradas n„o perecÌveis, ou seja, podem ser estocadas ‡ temperatura ambiente sem que ocorra crescimento microbiano em escala tal que implique em deterioraÁ„o. No entanto, o crescimento de microrganismos, nestas condiÁıes de temperatura, fica muito dependente da atividade de ·gua que deve ser mantida em nÌveis que n„o propiciem o seu desenvolvimento. Quando estes alimentos s„o estocados
em ambientes com alta umidade relativa, tendem a absor- ver ·gua do ambiente, aumentando sua atividade de ·gua, o que pode levar ‡ degradaÁ„o por microrganismos, assim como a formaÁ„o de compostos tÛxicos como as aflatoxinas. Contudo, segundo Cabral & Alvim (1981), em geral, a atividade de ·gua mÌnima para produÁ„o de toxinas È freq¸entemente mais alta do que para o cresci- mento do microrganismo, o que representa um fator de seguranÁa para estes alimentos. O emprego de materiais de embalagem com baixa permeabilidade ao vapor de ·gua minimiza este efeito.
Rancidez de gorduras A formaÁ„o de odores e sabores estranhos em lipÌdeos e alimentos que os contÍm, geralmente descrita como rancidez, È seguramente uma das reaÁıes mais importantes de deterioraÁ„o de qualidade destes alimentos. Os meca- nismos, atravÈs dos quais estas reaÁıes se processam, foram estudados e detalhados por Labuza (1971), Hamil- ton (1983) e Frankel (1982).
Existem basicamente dois tipos de rancidez, a hidrolÌtica e a oxidativa. A rancidez hidrolÌtica deve-se ‡ aÁ„o de
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lipases, amplamente distribuÌdas nos alimentos e que catalisam a hidrÛlise dos triglicerÌdeos, liberando ·cidos graxos. A rancidez oxidativa pode ocorrer por via enzim·tica pela aÁ„o das enzimas lipoxigenases ou por via n„o enzim·tica, atravÈs da autoxidaÁ„o ou da fotoxidaÁ„o. Na rancidez oxidativa tÍm-se a reaÁ„o do oxigÍnio atmos- fÈrico com as duplas ligaÁıes dos ·cidos graxos insaturados produzindo perÛxidos e hidroperÛxidos que por uma sÈrie de reaÁıes paralelas geram compostos como aldeÌdos, cetonas, ·lcoois e outros, respons·veis pelas caracterÌsticas de produtos rancificados.
A oxidaÁ„o pode levar ‡ destruiÁ„o de vitaminas, ·cidos graxos, pigmentos e proteÌnas, mas a perda das qualidades sensoriais È o efeito mais visÌvel decorrente deste proces- so. Os compostos vol·teis formados podem fazer com que o alimento seja rejeitado mesmo estando em concentraÁıes muito baixas.
Para alimentos com alto teor de ·cidos graxos insaturados, como amÍndoas de castanha de caju, o uso de embalagens com baixa permeabilidade ao oxigÍnio, com boa barreira ‡ luz, assim como a utilizaÁ„o de v·cuo ou inertizaÁ„o minimizam os efeitos da oxidaÁ„o, retardando seu processo.
AlteraÁıes devido ao ganho ou perda de umidade
AlÈm do crescimento de microrganismos, o efeito da umidade sobre a textura da castanha de caju, È de grande import‚ncia. A amÍndoa muito ˙mida torna-se el·stica e pouco apreciada pelo consumidor. Durante o processo de remoÁ„o da pelÌcula, a amÍndoa (crua) precisa estar suficientemente seca na superfÌcie para o bom desprendi- mento da pelÌcula. Ao mesmo tempo, n„o deve estar demasiadamente seca para evitar quebra excessiva. Existem pequenas diferenÁas de comportamento com relaÁ„o ‡ absorÁ„o de umidade das amÍndoas fritas e cruas. As amÍndoas fritas e salgadas absorvem mais umidade devido ‡ higroscopicidade do sal (Teixeira Neto & Quast, 1977).
De acordo com Telles (1988), as amÍndoas cruas a serem embaladas devem apresentar teor de umidade entre 4% e 6%, pois acima destes valores estas ficam sujeitas ao ataque de fungos e abaixo de 4% tornam-se muito quebradiÁas. Quast & Teixeira Neto (1976) afirmaram que a amÍndoa de castanha de caju processada (frita) deveria atingir umidade entre 4% e 5%, o que corresponderia a uma atividade de ·gua de 0,60 a 0,65.
A utilizaÁ„o de embalagens com baixa permeabilidade ao vapor de ·gua evita trocas entre as amÍndoas e o ambiente externo, conservando sua umidade inicial.
A funÁ„o da embalagem no armazenamento de alimentos
A partir do processamento passa a ser fundamental a utilizaÁ„o de embalagens para preservar, durante o armazenamento, as qualidades do alimento. Pode-se visualizar (Fig. 1) a influÍncia da embalagem e processamento na qualidade de um produto alimentÌcio. A localizaÁ„o do ponto A È funÁ„o ˙nica e exclusiva do processamento. Os pontos B e C representam respectiva- mente a qualidade de um produto estocado em embalagem adequada e inadequada (Cabral & Alvim, 1981).
processamento (^) estocagem
Qualidade
embalagem adequada embalagem inadequada
A
B
C
Fig. 1. RepresentaÁ„o esquem·tica da perda de qualidade durante processamento e armazenamento de alimentos (Cabral & Alvim, 1981).
Grande parte das deterioraÁıes dos alimentos durante o armazenamento pode ser minimizada ou atÈ mesmo evitada pelo uso de embalagens adequadas e que atendam aos requisitos de proteÁ„o especÌficos para cada alimento. As embalagens limitam o contato dos alimentos com o oxigÍnio e a absorÁ„o de ·gua do ambiente.
Vida de prateleira Vida de prateleira de um alimento È definida por Teixeira Neto et al. (1993) como o tempo em que ele pode ser conservado em determinadas condiÁıes de temperatura, umidade relativa, luz e outros, sofrendo pequenas, mas bem estabelecidas alteraÁıes que s„o, atÈ certo ponto, consideradas aceit·veis pelo fabricante, pelo consumidor e pela legislaÁ„o alimentar vigente.
Mesmo que um alimento esteja preservado e bem embala- do, n„o ser· est·vel indefinidamente. Cada sistema se
