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defeito leite, Notas de estudo de Engenharia de Alimentos

Universidade Federal do Ceará (UFC)Engenharia de Alimentos

DEFEITOS DOS PRODUTOS LÁCTEOS

Tipologia: Notas de estudo

2011

Compartilhado em 14/07/2011

bruna-santana-11
bruna-santana-11 🇧🇷

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
ENGENHARIA DE ALIMENTO (063)
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS (AJ0015)
ALUNA: BRUNA SANTANA DAS CHAGAS
MATRÍCULA: 0309234
PROFESSOR: JOSÉ CALS GASPAR DUTRA
DEFEITOS DOS PRODUTOS LÁCTEOS
FORTALEZA, 2011
DEFEITOS DOS PRODUTOS LÁCTEOS
DEFEITOS NO QUEIJO:
pf3
pf4
pf5

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

ENGENHARIA DE ALIMENTO (063)

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS (AJ0015)

ALUNA: BRUNA SANTANA DAS CHAGAS

MATRÍCULA: 0309234

PROFESSOR: JOSÉ CALS GASPAR DUTRA

DEFEITOS DOS PRODUTOS LÁCTEOS

FORTALEZA, 2011

DEFEITOS DOS PRODUTOS LÁCTEOS

DEFEITOS NO QUEIJO:

ESTUFAMENTO

  • Queijo inchado, estufado, casca trincada, olhaduras grandes e irregulares na massa do queijo, odor desagradável e sabor estranho.Causado por deficiência do processo de limpeza da tubulação, recontaminação do leite pasteurizado com leite cru, fermento lático e pasteurização deficiente. O estufamento da embalagem em queijos é conseqüência da produção de gás e expansão do mesmo.O defeito também associado à contaminação por bactérias do grupo Coliforme (principalmente em queijos frescos).

ODOR DESAGRADÁVEL

  • Efeitos do crescimento de microrganismos produtores de compostos voláteis durante seu metabolismo, detectados pelo olfato, tornando o produto inaceitável pelo consumidor. Este defeito está intimamente relacionado com a flora microbiana presente no leite in natura, composta principalmente de bactérias psicrotróficas (capazes de se multiplicarem em temperaturas de estocagem, abaixo de 7ºC). O combate deve ser efetivo adotando medidas rigorosas no manuseio do leite do momento da ordenha ao processamento final;

SABOR

  • Amargo: A primeira causa poder estar relacionada ao excesso de coalho ou a utilização de coalhos de baixa qualidade (os coalhos não devem conter pepsina suína – leia sempre o rótulo).Leites ”velhos” (estocados por longos períodos sob refrigeração) também podem ser um potencializador do problema de sabor amargo.
  • Ácido: O problema pode estar relacionado com a utilização de leite de qualidade duvidosa (principalmente leite com deficiência higiênica, armazenado por um longo período). Outra causa é a deficiência higiênico-sanitária no decorrer do preparo do queijo. Consideramos longo período acima de 48 horas. A temperatura máxima de armazenagem deve ser de 4ºC.

APARÊNCIA

  • Trinca na casca: Causado por queijos expostos em ambiente muito seco, panos rasgados ou dobrados no momento da enformagem, deficiência no tempo de prensagem, leite com pasteurização a temperatura muito elevada, utilização de leite com elevada acidez ou fermento desbalanceado (com elevada produção de acidez) e massa com excesso de sal.
  • Estufamento tardio (caracaterizado por olhaduras grandes e irregulares): O problema está relacionado com desenvolvimento bacteriano por ação de bactérias termoresistentes, esporulados e re-contaminação no processo.Este problema está intimamente relacionado com a qualidade inicial do leite, traduzida pela elevada carga de esporos no leite, normalmente de gado alimentado com silagem de baixa qualidade.

CONSISTÊNCIA

  • (^) Queijo mole: Tempo de mexedura insuficiente conseqüentemente os grãos retém mais umidade (água).Cada queijo requer uma determinada maneira de se cortar somadas a várias operações mecânicas (mexedura, aquecimento, pré prensagem, etc). Toda técnica
  • Este defeito é caracterizado pela separação do doce em duas camadas, o que geralmente ocorre quando usamos alguns ingredientes, por exemplo, glicose.

CRISTALIZAÇÃO

  • Este defeito torna-se aparente após 45 dias de estocagem do produto. A conversão da alfa lactose para beta lactose, responsável pela formação de cristais problemáticos, é um processo moroso, dificultado pela viscosidade do doce. Estudos realizados com leite condensado nos revelam que à temperatura de 55ºC, o doce representa uma solução saturada de lactose. Durante o início do resfriamento a quantidade lactose em excesso sobre a saturação é pequena e a formação de cristais é vagarosa. À medida que a temperatura abaixa, a supersaturação da lactose aumenta, a rapidez da cristalização também aumenta, atingindo o seu ponto máximo a 30ºC. Se a temperatura do doce continuar a abaixar, a viscosidade do produto aumentará e a formação de cristais será retardada. A temperatura máxima de cristalização varia de acordo com a proporção da lactose x água, a qual depende do total de sólidos e sacarose. Para evitar a formação de cristais problemáticos, devemos apressar a cristalização durante o resfriamento para reduzir o estado de supersaturação, passando a saturado. Para forçar a cristalização o doce deve ser resfriado para 30ºC e a esta temperatura deve ser rigorosamente agitado por 45 minutos. Durante o período de resfriamento e agitação o doce deve ser semeado com lactose em pó ou produto de véspera.

DOCE MOLE/DURO

  • Teor de sólidos na hora do ponto. Deixando um gosto de queimado, azedo, ranço, muito doce

DEFEITOS EM BEBIDAS LÁCTEAS

FORMAÇÃO DE GRUMOS

  • Deficiência na dissolução do leite em pó ou outros ingredientes em forma de pó. Deve-se adotar métodos corretos para a dissolução do leite em pó. É muito importante testar o leite antes de sua aquisição. Deve-se checar também a presença de antibióticos , verificar a data de fabricação, aspectos sensoriais como aparência, odor, etc.

SABOR

  • Sabor a malte: Suspeita a contaminação por leveduras.
  • Sabor metálico: Provavelmente excesso de sorbato de potássio.
  • Sabor de ranço: Pode estar relacionado a má qualidade do leite em pó, leite em final de lactação ou mesmo leite com alto teor de gordura e presença de bactérias "lipolíticas".
  • Sabor amargo: Pode ser pelo excesso de fermento ou mesmo leite oriundo de coleta a granel onde ficou estocado por longo tempo favorecendo a proliferação de bactérias psicrofílicas que podem liberar enzimas que sobrevivem ao processo térmico.
  • Sabor muito ácido:

Pode ser pela má escolha do fermento visto que no mercado existem fermentos com características de pós acidificação baixa mas também o contrário. Esse excesso de acidez também pode estar sendo provocada por contaminações pós -fermentação ( leveduras, coliformes, etc).

COLORAÇÃO

  • Utilização de corante artificial : Dependendo da qualidade do corante muitas vezes ele não suporta a variação de acidez do produto seja provocada por uma fermentação indesejada (leveduras )seja pela própria característica do fermento. Neste caso iogurte/bebida láctea perde gradualmente a cor e muitas vezes o produto já está do ponto de venda.

VISCOSIDADE

  • Viscosidade baixa: Baixo teor de sólidos; temperatura de incubação alta; má escolha do fermento; agitação excessiva; presença de inibidores no leite

FORMAÇÃO DE BOLHAS NA COALHADA

  • (^) A contaminação por leveduras é um dos contaminantes mais comuns em iogurte/ bebida láctea principalmente pela característica climática do nosso país e do próprio produto. Muitas vezes o calor associado a umidade alta favorece o crescimento de leveduras que são produtoras de gás e que muitas vezes provocam o estufamento da embalagem. O ar é o seu veículo transmissor portanto é muito importante ter um ambiente sempre bem higienizado e monitorar diariamente e com bastante rigor o sistema de envase , embalagem, enfim todas as etapas pós-fermentação. Multiplicam-se a cada 20 minutos em temperatura entre 10 e 26 graus C em Aa ( atividade água) acima de 0.65 e pH entre 2.5 e 9.5.

DESSORAMENTO

  • A temperatura muito baixa na pasteurização pode provocar este tipo de problema pois, para um produto como o iogurte é muito importante a desnaturação da albumina no processo de pasteurização para uma boa formação de gel e também retenção de umidade.

REFERÊNCIAS

http://webcache.googleusercontent.com/search? q=cache:XgtEyV0RuoJ:www.editorametha.com.br/ detalhesProdutoImprime.aspx%3Fid_pro%3D225+DEFEITO+EM+QUEIJOS+rancidez &cd=4&hl=pt-BR&ct=clnk&gl=br

http://webcache.googleusercontent.com/search? q=cache:Re6NT8y6CXUJ:www.scielo.br/ scielo.php%3Fscript%3Dsci_arttext%26pid%3DS0101-