Processamento de leites, Manuais, Projetos, Pesquisas de Tecnologia de Produção

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Escola Estadual de

Educação Profissional - EEEP

Ensino Médio Integrado à Educação Profissional

Curso Técnico em Agroindústria

Processamento de

Leite e Derivado II

Apostila

Processamento de Leite e Derivados II

1º Bimestre

Unidade I (09h/a) – Introdução 1.1 Definições;

O leite, quando obtido de maneira adequada,é um liquido de cor branca, odor suave e gosto levemente adociado.

Pode-se definir o leite de acordo com os seguintes aspectos:

 Biológico : é uma substância secretada pela fêmea dos mamíferos com a finalidade de nutrir às crias.  Legal : produto da ordenha de um mamífero são e que não representa perigo para o consumo humano.  Técnico ou físico-químico : sistema em equilíbrio, constituído por três sistemas dispersos: solução, emulsão e suspensão.  Zootécnico : o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (segundo MAPA - Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento)

Composição do Leite

Em geral, apresenta: Água= 87,5% Gordura = 3,5-4,0% Proteína= 3,0-3,6% Carboidratos= 4,2-5,0% Sais minerais= 0,7% EST= 12,5% e ESD= 8,9%

Composição do leite de diversos mamíferos

Composição média do leite em gramas por litro

Água^ Subst. nitrogenadas (ml)

Extrato seco

Gorduras Totais Caseína Albumina

Lactose

Subst. minerais Leite humano

905 117 35

12- 14

Ruminantes

Vaca 900 130 35-

30- 35

Cabra 900 140 40-

35- 40

Ovelha 860 190 70-

55- 60

Búfala 850 180 70-

45- 50

1.2 Raças;

Guzerá

A raça guzerá tem núcleos expressivos de criação no Rio de Janeiro, Minas Gerais, Norte e Nordeste, sendo entre as raças zebuínas, criadas no Brasil, uma das mais difundidas. De dupla aptidão, tem leite com elevado teor de gordura. O guzerá é uma raça rústica, precoce e grande ganhadora de peso. É o maior rebanho eu número de animais registrados, somando 172.457 desde o início do registro de 1983. E com certeza você conhece um pedacinho dessa raça: seu chifre em forma de arpa é utilizado para a confecção dos famosos berrantes dos boiadeiros.

Holandesa

A raça jersey é originária de uma pequena ilha, de apenas 11.655 hectares, no Canal da Mancha, entre a Inglaterra e a França (região da Normandia). É denominada "Ilha de Jersey", e pertence ao Reino da Grã-Bretanha. No Brasil, o jersey foi introduzido em 1896, no Rio Grande do Sul, pelo grande pecuarista e embaixador J. E de Assis Brasil. Em 1938, foi fundada no Rio de Janeiro a Associação dos Criadores de Gado Jersey do Brasil (ACGJB), a partir daí tem inicio a expansão da raça.

A raça jersey é uma das mais eficientes e é encontrada nos cinco continentes. Atualmente, é a segunda raça leiteira criada no mundo, devido às suas características:

• alta precocidade: é possível ter maior lucratividade com as fêmeas, pois são precoces e oferecem bom lucro pela venda do leite;
• adaptação: alta capacidade de adaptar-se a vários tipos de climas, manejo e condições geográficas; além de apresentar bom desempenho em instalações comerciais e em programa de pastoreio;
• prolificidade: boa capacidade de reprodução;
• facilidade de parição (perpetuada geneticamente): aos 26 meses já cria, voltando a emprenharem em 110 dias;

O leite jersey oferece grande quantidade de proteína, comprovando assim sua qualidade. De acordo com pesquisas, contém em média 20% a mais de cálcio - mineral essencial na dieta humana, necessário para dentes e ossos fortes - do que outras raças. Contém maior quantidade proteínas, lactose, vitaminas e minerais, oferecendo um leite completo.

1.3 Manejo de pastagens;

Nas regiões tropicais, a produção animal é, praticamente, dependente de pastagens. Tradicionalmente, nas regiões do Brasil a exploração das pastagens naturais é feita de forma extrativista, proporcionando dessa maneira, a degradação progressiva da pastagem. Em decorrência disso, observa-se uma busca contínua de “novas” e até “milagrosas” gramíneas forrageiras para substituir aquelas que foram utilizadas, sem, no entanto, preocupar-se em corrigir os problemas que levaram à queda da produtividade da pastagem. É considerada degradada uma pastagem cuja maior parte foi tomada por plantas invasoras ou constitui-se solo descoberto. Entre as causas dessa degradação, o manejo inadequado da pastagem é um dos mais notados. Outro importante problema, que também depende do manejo de pastagem, é o baixo valor nutritivo da forragem consumida pelos animais. O correto manejo das pastagens é fundamental para garantir a produtividade sustentável do sistema de produção e do agronegócio. Atrelados ao bom manejo estão a conservação dos recursos ambientais, evitando ou minimizando os impactos negativos da erosão, compactação e baixa infiltração de água no solo, de ocorrência comum em áreas mal manejadas e/ou degradadas. O manejo incorreto das pastagens é o principal responsável pela alta proporção de pastagens degradadas observada em todas as regiões do Brasil.

 Alguns métodos de utilização de pastagens:

O método de pastejo contínuo é caracterizado pela presença dos animais em determinado pasto o ano todo. O pastejo contínuo proporciona maior ganho de peso aos animais decorrente da oportunidade de seleção da pastagem. Todavia o pastejo contínuo apresenta várias desvantagens: a) o pastejo seletivo é prejudicial às pastagens, pois ocasiona o super pastejo das partes das plantas mais palatáveis alterando o crescimento da pastagem; b) a distribuição das dejeções é irregular; c) excesso de pisoteio em determinadas áreas como bebedouro, cocho de sal, perto da porteira e áreas com sombra; d) a produção por área é menor; e) não é adequado para capins de hábito de crescimento ereto (por exemplo, capim Mombaça).

No método de pastejo rotacionado a pastagem é subdividida em piquetes, que são ocupados periodicamente pelos animais e a seguir permanece por certo tempo em descanso. Sendo assim, temos o que chamamos de correto manejo de pastagens, nada mais é do que utilizá-las respeitando seus períodos de descanso e repondo aquilo que foi retirado pelo pastejo dos animais. Resultados práticos do pastejo rotacionado podem ser verificados em propriedades que já se valem deste método e, vem conseguindo aumentos de 25% na produção animal.

1.4 Alimentação;

Os nutrientes contidos na dieta dos bovinos são utilizados para mantença, crescimento, reprodução e produção, quer seja na forma de leite ou carne. O leite produzido por uma vaca leiteira é considerado como um subproduto de sua função reprodutiva e ambos são dependentes de uma dieta controlada. Manter uma alimentação adequada é de fundamental importância, tanto do ponto de vista nutricional quanto econômico. Em um sistema de produção de leite a alimentação do rebanho tem um custo efetivo representativo, podendo representar até 70% do custo total da alimentação das vacas em lactação.

3. Carbúnculo sintomático e gangrena gasosa: Administração de vacina polivalente, de seis em seis meses, em todos os animais, da desmama aos dois anos de idade; 4. Botulismo: Aplica-se a vacina, anualmente, em todos os animais com idade acima de um ano; 5. Desverminação: São feitas três aplicações de vermífugo de largo espectro, nos meses de maio, julho e setembro, entre a desmama e a idade de dois anos 6. Controle de ectoparasitos: É adotado o controle estratégico da mosca-dos-chifres, com pulverizações nos meses de maio (produto piretróide) e setembro (produto organofosforado). Se necessário, faz-se uma aplicação no verão (produto piretróide). 7. O berne e o carrapato são controlados quando necessário.

1.6 Manejo Animal;

Para um bom manejo da fazenda é conveniente que os animais sejam separados em lotes de acordo com sua categoria, por exemplo: lotes de bezerros desmamados machos e fêmeas; novilhas, garrotes, bois, vacas paridas cheias e vazias, vacas solteiras cheias e vazias, vacas gestantes, vacas amojadas, touros, etc.

Deve ser feita a identificação dos animais (a fogo, tatuagem, brincos, correntes, nitrogênio líquido, eletronicamente ou outro método qualquer) para que se possa ter controle de repetições de cio, data da prenhez, provável data do parto, observações quando da Inseminação Artificial, etc., tudo muito bem anotado em fichas. Estas fichas constituem excelente instrumento de seleção, pois através delas pode-se identificar os animais produtivos e improdutivos. Caberá ao inseminador manter as fichas devidamente atualizadas.

Há necessidade de que a fazenda possua, principalmente em gado de corte, em criações extensivas, animais cavalares (ou muares) em quantidade e qualidade de serviços suficientes para atender o período da estação reprodutiva, uma vez que se fazem necessários os chamados rodeios.

Em determinadas situações, o uso de sinuelos (gado manso como guia de animais xucros) se faz necessário para evitar correrias, dispersão e estresse dos animais.

Unidade II (12h/a) – Obtenção e pré-beneficiamento do leite

I.1 Ordenha;

Existem dois tipos de ordenha manual (que pode ser com ou sem a presença da cria) e mecanizada (balde ao pé, RST circuito fechado, Tandem, espinha de peixe, poligonal, paralela ou rotatória).

Ordenha Manual Este é o sistema mais antigo de ordenha, no entanto ainda é muito frequente, principalmente em pequenos rebanhos. O investimento em equipamentos é baixo, mas exige maior esforço do ordenhador. A estrutura para realizar a ordenha manual geralmente é bastante simples, podendo ser feita em um piquete, no curral ou em um galpão. Há situações em que as vacas ficam soltas, sem nenhum tipo de contenção e, outras, em que as vacas ficam presas com correntes ou com canzis. É comum “peiar as vacas” (amarrar as pernas traseiras) no momento da ordenha manual.

Ordenha Mecânica

A ordenha mecanizada possibilita a extração do leite mais rápida do que a ordenha manual e, quando bem realizada, tem menor risco de contaminação. Geralmente, é feita em um local específico, a sala de ordenha, que pode variar tanto no tipo quanto na dimensão.

animais em uma posição bastante confortável. A desvantagem do sistema reside no fato de as vacas serem introduzidas na sala por grupos, o que faz com que vacas mais lentas de serem ordenhadas obstruam as demais; além disso, não se identifica os animais com facilidade. As vantagens do sistema são muitas: condições seguras de trabalho, posição confortável, curtas distâncias percorridas durante a ordenha, limpeza e desinfecção automática, e alta eficiência. Normalmente utilizando-se somente um operador em um sistema duplo 4, ordenha-se de 37 a 42 vacas por hora. Em um sistema duplo 8, com dois operadores consegue-se ordenhar de 70 a 80 vacas por hora. Pela sua alta eficiência e pelo seu custo relativamente baixo, este sistema é o mais utilizado em todo o mundo dentre os sistemas de sala de ordenha.

3.ABERTURA LATERAL (TANDEM)

Como no sistema anterior, o operador trabalha em um fosso; os animais ficam em baias individuais, em fila ao longo do fosso. Os animais são manejados individualmente, isto é, entram e saem das baias sem interferir com o tráfego dos demais. Isso permite a ordenha individual, o que é uma vantagem, pois animais mais vagarosos para serem ordenhados não obstroem os demais. No entanto, como os animais se dispõem em fila, a distância entre os úberes é grande, fazendo com que o operador caminhe distâncias consideráveis durante a ordenha. Três ou quatro baias é o número ótimo neste sistema; acima disso haveria necessidade do emprego de um segundo operador. A eficiência deste sistema é de 22 a 32 vacas/homem/hora, com 3 e 4 unidades por operador respectivamente, sendo portanto mais baixa que a espinha de peixe. Devido ao seu alto investimento relativo à espinha de peixe, seu uso é restrito.

4.POLIGONAL

O sistema poligonal foi desenvolvido na Universidade do Estado de Michigan, USA, e consiste de uma sala de ordenha com quatro lados utilizando plataformas em espinha de peixe. Poligonais com quatro a dez vacas por lado são disponíveis no mercado. Este tipo de instalação combina algumas das vantagens da espinha de peixe e do sistema de abertura lateral. A distância entre os úberes é minimizada pelo fato de ter menos vacas por lado do que na espinha de peixe com o mesmo número de unidades de ordenha, e também haverão menos vacas retardadas por uma vaca mais vagarosa de ser ordenhada. O sistema oferece as mesmas vantagens para o animal e operador do sistema espinha de peixe. Sua eficiência é de aproximadamente 25% maior que a espinha de peixe.

5.ROTATIVO

Em princípio, todos os sistemas rotativos se baseiam na ideia de se movimentar a vaca até o operador e não o inverso, como ocorre nos outros sistemas. Todos eles utilizam uma plataforma móvel que completa um giro em 7 a 12 minutos. A entrada na plataforma é feita individualmente. Uma vaca é ordenhada em 3 minutos, por exemplo, permanece o mesmo tempo na plataforma que outra sendo ordenhada em 8 minutos, com isso a primeira pode ser super ordenhada. Por outro lado, uma vaca de ordenha lenta pode ser sub-ordenhada, a menos que ela permaneça na plataforma por um segundo giro, ou este seja paralisada. Três tipos de sala de ordenha carrossel são utilizados: tandem, espinha de peixe e radial. O primeiro é o mais utilizado, com o número de baias variando de 8 a 22. Até com 8 baias o sistema trabalha com um operador. Sua eficiência, dependendo do número de baias (6 a 24) é de 30 a 100 vacas por hora. O custo de tais sistemas é bastante elevado, razão pela quais poucas unidades estão em funcionamento no mundo.

Ao realizar a ordenha, sempre devem realizar-se as seguintes tarefas:

Por que resfriar o leite? A distância entre a fazenda, o laticínio e o consumidor ficaram maiores, da mesma forma que o tempo entre a ordenha e o consumo de leite. O armazenamento de leite na fazenda e o tempo necessário para preencher a lacuna entre o produtor e o consumidor deram às bactérias a chance de se multiplicarem e crescerem neste líquido muito nutritivo. Tornou-se um problema manter a qualidade do leite depois da ordenha.

Se a temperatura do leite armazenado for baixa, os processos químicos e o crescimento microbiano são retardados, atrasando a queda na qualidade. Este conhecimento permitiu que fazendeiros, transportadores, e laticínios fornecessem leite aos consumidores depois de certo tempo sem perda considerável da qualidade. O resfriamento é um método eficiente para manter o leite com uma alta qualidade.

O resfriamento de leite na fazenda tem dois objetivos principais:

• inibir o crescimento bacteriano
• prolongar o armazenamento na fazenda para diminuir os custos de transporte.

O leite produzido sob condições higiênicas manterá sua qualidade por um período de 15 a 20 horas. Porém, não é só a temperatura de armazenamento que é importante; o tempo de resfriamento para obter a temperatura de armazenamento, normalmente 4 °C, também é crítico. Resfriadores de leite foram especialmente projetados para resfriar o leite a 4 °C dentro de um determinado período de tempo.

Equipamentos (Tanque de Expansão)

Também chamado de tanque de resfriamento ou tanque de expansão direta, é um equipamento que recebe e estoca o leite a granel (dispensando o uso do Catão), promovendo o seu resfriamento direto. Esses tanques são instalados nas propriedades rurais ou em comunidades, visando, neste caso, atender a grupos de produtores. É necessário que o tanque seja capaz de, pelo menos, resfriar todo o leite ate 10º C (dez graus centígrados), na primeira hora, e ate 4º C, na segunda hora após a ordenha. Caso contrário, poderá comprometer a qualidade do leite. É importante a atenção com relação à qualidade do tanque ( custo / beneficio são variáveis importantes). O tanque de expansão é constituído do tanque propriamente dito em aço inoxidável, com tampa possuindo pequena abertura circular (que possibilita colocar um coador), agitador com pás acionadas por pequeno motor para homogeneização do leite, saída com válvula, conjunto de refrigeração (motor, compressor, etc.) e acessórios elétricos. Existem dois tipos de tanque: os cilíndricos e os horizontais, sendo que esses são geralmente maiores com sistema de lavagem automática. Os cilíndricos são os mais comuns e mais utilizados por produtores individuais ou em grupo, sendo lavados / higienizados manualmente. Os modelos variam de acordo com o fabricante, entretanto encontra-se com facilidade tanques de 250 a 6.000 litros de capacidade. A escolha com relação ao tamanho do tanque deve ser em função da produção máxima diária de leite, multiplicada por dois (coleta dia sim, dia não) e mais uma margem de segurança,

devida a possíveis aumentos futuros de produção.

Instalação, uso e limpeza do tanque

A transferência do leite da ordenha para o tanque de expansão pode ser feita manualmente (diretamente do balde para o tanque ou para um latão e deste para o tanque, dependendo da Iocalização do tanque) ou mecanicamente, com interligação do equipamento de ordenha mecânica com o tanque. O tanque deve ser instalado em local que facilite o acesso do caminhão e o mais próximo possível do local de ordenha. É importante que o local de instalação do tanque (sala do tanque) tenha tamanho adequado, de modo que possibilite manutenções e limpeza, tenha boa ventilação (vê recomendações do fabricante) e facilite a recepção e a coleta do leite. Após cada retirada do leite ou esvaziamento do tanque (a cada dois dias), é necessária sua limpeza criteriosa, que deverá ser feita com água corrente (uso da mangueira), utilizando- se da vassoura e escovas apropriadas e detergentes específicas (alcalinas e ácidas). A limpeza não pode ser ignorada. A limpeza cuidadosa de um sistema de resfriamento de leite evita contaminações, enquanto que o resfriamento retarda o crescimento bacteriano e os processos químicos. Evitar o crescimento bacteriano através do resfriamento rápido e boa limpeza garante um bom retorno de qualquer investimento. Devido à natureza do leite, é

Tanque do tipo meia-cana que possibilita maior área de troca de calor e menor consumo de energia. Possui tampas com abertura lateral, facilitando a limpeza e o manuseio do equipamento. Mantém o leite entre 3 e 4 graus, protegendo o produto da ação do calor, poeira e outros fatores.