Estude fácil! Tem muito documento disponível na Docsity
Ganhe pontos ajudando outros esrudantes ou compre um plano Premium
Prepare-se para as provas
Estude fácil! Tem muito documento disponível na Docsity
Prepare-se para as provas com trabalhos de outros alunos como você, aqui na Docsity
Encontra documentos específicos para os exames da tua universidade
Prepare-se com as videoaulas e exercícios resolvidos criados a partir da grade da sua Universidade
Responda perguntas de provas passadas e avalie sua preparação.
Ganhe pontos para baixar
Ganhe pontos ajudando outros esrudantes ou compre um plano Premium
Informações sobre diferentes tipos de leites fermentados, incluindo quefir, iogurte e leite acidófilo. Ele discute as características, processos de produção e classificação desses produtos, além de detalhar as legislações relacionadas. O documento também inclui informações sobre leite fraudado ou adulterado e leitelho.
Tipologia: Slides
1 / 43
Esta página não é visível na pré-visualização
Não perca as partes importantes!
Universidade Estadual do Maranhão – UEMA Centro de Estudos Superiores de Caxias – CESC Departamento de Química e Biologia Curso: Licenciatura em Química Disciplina: Enzimologia e Tecnologia das Fermentações Professor(a): Sc Fátima Holanda Leites Fermentados Wermeson Stênio Caxias – Ma Julho de 2010
Legislação Definição: entende-se por “leite fermentado”, o produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado por fermentos láticos próprios.
1- Homogeneização e consistência cremosa; 2- Sabor acidulado, picante e ligeiramente alcoólico; 3- Teor de ácido lático de 0,5 a 1,5%; 4- Teor alcoólico máximo de 1,5%; 5- Germes da flora normal, com vitalidade; 6- Ausência de de impurezas; 7- Acondicionamento em frascos com fecho invioláveis.
1- Consistência pastosa; 2- Sabor e odor acidulados; 3- Teor em ácido lático de 0,5 a 1,5%; 4- álcool, menos de 0,25%; 5- Germes da flora normal com vitalidade; 6- Ausência de impurezas; 7- Acondicionamento em recipientes com feixes invioláveis.
É o produto resultante da ação do Lactobacillus acidophilus sobre o leite. Características Profiláticas: Possui os mesmos efeitos terapêuticos inferidos ao produto fermentado, desde que mantidos os níveis de 106 UFC/ml, adicionados no momento do envase; Ajuda na recomposição e manutenção do ecossistema intestinal.
Apresentar fermentação anormal; (^) Contiver germes patogênicos; (^) Contiver mais ácido lático do que o permitido; Contiver substancias não aprovadas pelo D.I.P.O.A.
Denomina-se como o liquido resultante da batedura do creme para a fabricação da manteiga, adicionado ou não de leite desnatado, e solidificado biologicamente por fermentos selecionados, com desdobramento parcial de lactose.
Maximo de 2% de gordura de leite; Máximo de 3% de protídeos; Acidez no máximo de 0,63% em ácido lático; Ausência de impurezas; Ausência de substâncias não aprovadas pelo D.I.P.O.A.
Acidez lática inferior a 63%; Umidade de até 6%; Odor e sabor típico do Acido básico; Ausência de ranço e de outras substancias não aprovadas pelo D.I.P.O.A. Solubilidade superior a 80%; Ausência de produtos que indiquem defeitos de manipulação.
Ser isenta de impurezas; Quando proveniente de leite desnatado ser designada coalhada de leite desnatado; Apresentar teor de ácido lático de 0,5 a 1,5%;
É geralmente descontinua; Os únicos substratos usados pelos micro organismos são: lactose e, em menor grau, citrato e lactato; O produto com maior durabilidade , tem características organolépticas e físico-químicos distintas da matéria prima, com diferentes composição, consistência, textura, sabor e aroma; Há a produção de diversos componentes e , na aioria dos processos, não são permitidos aditivos na fermentação , com raras exceções.
O leite e aquecido entre 90°C e 95°C por 5 min, resfriado a aproximadamente 38°C, inoculado com 5% da cultura lática, incubado até coagulação, quando a acidez atinge 1% de ácido lático é então resfriado a 10°C sob agitação, embalado e armazenado em câmara fria.
O leite, aquecido a 85°C por 30 min e resfriado a 22,2°C, é inoculo com 2% de grãos de kefir e incubado por 24 horas. O líquido branco e espumoso de consistência cremosa obtido é resfriado a 5°C e está pronto para consumo.
