Baixe Livro- Tecnologia dos alimentos e outras Notas de estudo em PDF para Nutrição, somente na Docsity!
CIP-Brasil. Catalogação-na-Publicação Câmara Brasileira do Livro, SP agropecuários / Rodolpho de Camargo .. T2s3 (et al). - São Paulo : Nobel, 1984. . ) Bibliografia. - ESBN 85.213:0169-3 K Í . 1, Alimentos - Conservação 2. “Alimentos - Indústria e comércio Fa 3, Alimentos - Microbiologia: 4. Indústria leiteira 5. Nutrição 1. Ca | mago, Rodoifo de, 1927." ol . EO 1 + CDDi664 E] : Pes 76.163 -637.1 83-1350 6411 Índices para catálogo sistemático: - Alimentos : Conservação : Tecnologia 664 - Alimentos : Microbiologia 576.163 - Alimentos : Tecnologia 664 « Indústria leiteira : Tecnologia 637.1 . Nutrição aplicada 641.1 - Tecnologia de produtos agropecuários 664 Dur tpo Puda pra A. CAPA: Maria Regina Knolf TUA. Rodolpho de Camargo Homero Fonseca . Murilo Granér Luiz Gonzaga do Prado Filho João Gustavo Brasil Caruso Mi João. Nunes Nogui Urgel de Almeida Lima Antonio Joaquim de Oliveira Lúcia Salgado Moreira Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Piracicaba - SP : TECNOLOGIA DOS PRODUTOS. AGROPECUÁRIOS. — ALIMENTOS 23 reimpressão 1989 za as NOINNE SHTT TOOL tossafosg op UZEIG UI Pejttig/Fiseig ou ossorduy . “DETZZI sOBpue “EL6T ap OIquISZóp ap pj op “8865 197 BP SpaeIE SOpjund Opras selojexu! 89 'SODÍCARIS NO SODIUQIS]O SOIOLI SP SQABJE EPRFUSUEI OWSSW WIgU “EOSuBIy NO EpeTdOo 205 FIapod oonodur ostrgosmojos 'ooypsZoo] “etdgaojo 'xolak cojour ronbjenb ep spaeIE seropa sop ojposo Jod opSs[uUSd E Ulas EPiZNpOIda! 195 PISpOd SIGO E3S9p aired eNquaN OYÔNdOUATA Y VaIaIONA 3 dS — Om ES — 0T670 6S5 'esteg vp eng “WS IG0N EPEIAT “Y'S PQON PHBIAFT TB6I O É * egeSBOngg “S “SBAQh] Lp PUPRIA SS OEM DUMUDHA Sep Co igruuna psy "O DUDA ESP drums T'Sy rmeumma voy * SDUBMDIA Gi SOJBAPIOGADO p'p SOptopoupuo 2 smuzososy 7" “orónposur vp “gôprnu ap soalsra sogisauos -p Sontpyosd sopenusatoo a sezmsmu soppoonberno soqueunmy *g *** "OPESSSo0Id Ojuatge Op euojoLyn epepizenty *z agônponuy *7 OYÔRELAN SOLNSNITV AQ VIDOTONDAL * eyestong p erougyzodar -g * SODUOISIY sOjoadsy “7 -opônponu] *T “ FIONYESOdHE "SOOTIQLSIH SOLOAASYV 'SONEYNIAdOHDY SOLNGOHA SOC VIDOTONDAL VA OQNIST OY OyÔNCONINI oluynns SOXUAS SOpIop o sOopadiq Epi ur MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS. GENERALIDADES, ALTE- RAÇÕES DOS ALIMENTOS. . 1. Generalidades. ......... 2. Alterações dos alimentos. . “ 21 Alterações biológicas . 2.1.1 Microrganismos... 212 Insetos ....... 2.1.3 Roedores...... 2:2 Alterações químicas... 2.2.1 Alterações químicas enzimicas, . . 2.2.2 Alterações químicas não-enziímicas 2.3 Alterações físicos. .... terras eres - Classificação dos alimentos quanto à susceptib idade alterações. . 3.1 Pereciveis., 2... . . . 3.2 Semiperecíveis . 3.3 Não-pereciíveis ou estáveis . . 4, Espécies e quantidade de microrganismos em alimentos. 41 Grau de contaminação ...... cics 4.2 Condições de crescimento para certas espécies. 43 Pré-trataménios ces 5. Crescimento dos microrganismos ém alimentos. .........i. 5.1 Fatores que afetam o crescimento dos microrganismos nos alimentos. RE sil Crescimento associativo 5.1.2 Condições ambientais . Alterações químicas causadas pelos microrganismos... 6.1 Modificações nos compostos orgânicos nitrogenados . 6.2 Modificações nos compostos orgânicos não nitrogenados . - Bibliografia . a a Ee ENVENENAMENTO ALIMENTAR — MICOTOXINAS E MICOTO- XICOSES..... - Introdução... . « Fungos produtores de micotoxinas . Micotoxinas produzidas por diferentes fungos... - Natureza química das micotoxinas. ,....... » Toxidez das micotoxinas. . Condições que fovernam a produção de micotoxinas . - Micotoxicoses. . - . . 7.1 Ergotismo (Claviceps spp. ). 7.2 Aleucia tóxica alimentar (A TA ) (Fusariums spp. y au Atum -61 51 si 52 53 57 60 63 63 7.3 Arroz amarelado (Penicillium SPD) creciooos 7A Toxicose do milho mofado (Penicillium rubrum) 7.5 Ocratoxinas (Aspergillus ochraceus) ........ 7.6 Zearalenona (F-2) (Fusarium roseum) . . 7.7 Aflatoxina (Aspergillus flavus) ....... 8. Prevenção da contaminação de micotoxinas em alimentos . 8.1 Esquema para o controle da Puestação, 1 no camão, por or fes da cultura em pé . 8.2 Esquema para colheita e secagem . 8.3: Esquema para estocagem do produto, 84 Estocagem nas fazendas ... io. 9. Bibliografia ....c. occitão PRN PRINCÍPIOS E MÉTODOS GERAIS DE CONSERVAÇÃO DE ALI MENTOS. CONSERVAÇÃO PELO CALOR E PELO FRIO - 1. Introdução. . 2. Processos anxiliares . 2.2 Remoção de microrganismos . 2.3 Por condições anaeróbicas ou aeróbicos . 3. Conservação pelo calor . 3.1 Fatores que influem na resistência dos micros mos 40 calor, ic ccrirera ane riçeia its 341 Composição E meio no qual as célutas o ou esporos serão aquecidos. . : . 3.1.2 Temperatura e tempo dez aquecimento. 3.13 Concentração inicial de esporos ou células 3.2 Tratamentos térmicos empregados no processamento. de ali mentos .. 32.1 Branqueamento. 3.2.2 Pasteurização . 3.23 Esterilização. . 4. Conservação pelo frio. 4.1 Refrigeração... cc. 4.1.1 Resfriamento ..., 4.1.2 Armazenamento refrigerado . 4.2 Congelação....... 4.2.1 Congelamento. 4.2.2 Armazenamento congelado. S. Bibliografia .....ioioocirr o 3 CE) 7 nm 7 78 78 8 8 82 85 86 87 87 as 9 92 93 93 94 95 95 14.1 Atratividade,.... 14.2 Palatabilidade.... 143 Valor nutritivo... 144 Sanidade ....... 1.5 Alterações da carne e seus agentes. 1.6 Princípios e métodos de conservação aplicados à carne... 1.7 Controle da contaminação e remoção de microrganismos 1.8 Controle da temperatura... ici cris 18.1 Emprego de baixas temperaturas .. 1.8.2 Emprego de altas temperaturas... ... 1.9 Controle da umidade ......ccitis 1.10 Controle do oxigênio... 1.11 Preservativos desenvolvidos e adicionados. 111.1 Preservativos desenvolvidos. . ..... 1.31.2 Preservativos adicionados ...... 1.12 Radiações. 1.13 Embalagens ....... 2. Processamento e conservação de produtos avícolas .... 2.1 Came deaves .. (ici cisruraieo 22 Ovos......... 3. Bibliografia CONSERVAÇÃO DO PESCADO..........iiiiro 1. Introdução. ..:.. 2. Valor nutritivo de peixes. ..... 2.1 Proteínas. ..... 2.2 Lipídeos ...... 2.3 Minerai 24 Vitaminas .... 3. Particularidades da conservação de peixes. . 4. Alterações dos peixes após a morte. .......... 4.1 Liberação demuco .... 4.2 Rigormortis,....... 4.3 Autólise.,.... enumera sine c ira raras 4.4 Decomposição bacteriana .....cccicio 5, Métodos de conservação de peixes .... 3.1 Conservação por refrigeração... creio 5.1.1 Refrigeração com o emprego de gelo... . 5.1.2 Refrigeração pelo emprego de líquido refrigerante. . 5.1.3 Refrigeração por emprego de ar frio circulante |... 5.2 Conservação por congelamento ....cicimiirr 143 144 146 146 147 147 165 165 165 165 166 166 166 167 167 167 168 168 169 169 169 170 172 172 172 XL 5.2.1 Congelamento pelo emprego de ar circulante ..... 5.2.2 Congelamento pelo emprego de líquidos frios... 52.3 Congelamento por contacto com superfícies frias ..... 5.2.4 Congelamento por imersão em refrigerante em ebulição 5.3 Conservação por salga......ioo 5.3.1 Salga seca. .... 53.2 Salga úmida .....c 54 Defumação. (ci 54.1 Operações gerais de defumação ... . 5.5 Conservação por fermentação .. iii 5.6 Conservação por enlatamento ....... 5.6,1 Enlatamento de sardinha. 5.6.2 Enlatamento de atum. ........ 5.7 Farinha de peixe... PD 6. Bibliografia ......oeeeioioiiciio LEITE — CARACTERÍSTICAS. COMPOSIÇÃO QUÍMICA. PRIEDADES, OBTENÇÃO HIGIÊNICA. CONSERVAÇÃO TAMENTO .........reeoo t Definição deleite... 1.1 Sobo ponto de vista biológico... 1.2 Sobo ponto de vista químico .... 13 Sobo ponto de vista legal . . 2. Características arganolépticas .......,icio 3. Composição química .............iiilo RRDRA 4. Fatores que afetam a composição química do leite de vaca .. AI Raça. esse 4.2 Individualidade . ...... 43 Idade... oii 44 Estágio de lactação .. 4.5 Variações climáticas. 4.6 Alimentação. ......, 4.7 Infecções no úbere.. . 5. Propriedades. ..1...... 5.1 pH e acidez titulável. . 5.2 Densidade . .. 53 Índice crioscópico . 5.4 Ponto de ebulição... 6. Valorauiritivo ........ 7. Obtenção higiênica do leite... 7.1 Métodos de controle de higiene do leite... ico 174 175 175 1% 176 197 18 179 180 181 183 183 185 187 189 99% s9 ET 197 65L es ETA Est ss Ps EST [ATA osz sy FALA 9 sz EiZ4 Pro EMT EPL wi or or 6EL 6EZ 9ET DEZ SEL SEZ +ET tez Be tz +++ +++ STEUOJOUDALOS-OFU SONTZIOIÁ SOJUSUNTY "T “"* SIVNODIAVALOYN d SIVN “OINAVEL SOLNINTIY "OLNTHVIAOUAY NAS d SYSON IDVETO SHLNAWAS AQ SVNJILONA 'SIVIZOMA SALNOS dC SVNJILONE "SIVNOIONHANOSOYN SODIALONA SOLNTNFIV "AIX eee eeOna “L rececert+ opazrompaog sq == + spdsou ap Dyuumf à sodsmy p'9 Create rear renan Vere ce += POOIpUBIL Ap DUDA] EQ error -foumajod) vjnozf np opónaxg 7.9 : * pueud-DupIDus QUO pooIpuD Y TO “rt te" BOOIPUBUL EP SOJNpOIA “9 teeteereso Op ap Dyuuna s'6 Cereeernenaea eecrerana cos -- orou para EYS . . e PIÁMD) TYS umusco pqry TY'S Renner errecerererere o" 09aS ONMULOP SONO P'S ae 2" as00Hj8 ap ado no mpinbr; asoomo TES erre" cBSOUIXOp RO DPHOS SONO VES tecos DSO HS ap misnpi; Or3uajdO ES errar eee - opnu op opSnaxg TG Ped DINDA OUIOO OUPIMLO TS * “OUT OP SOjnpOIg “S +" DompláIUo ASNQ4PIF] TCP re eeie cor pomgind oso4piE VP : : etc opruD Op SSjouphyy Sp “e pPAmOS OpIUIY PY Opjui op sporunh-oojsyy sapopaudos cp Dire ee rr" opRUD OP SNO Th ne opito op voruemb opôimsuoo Vp : ter ttr SOEpIOQuO “E Ceeer teen an eras iere sa rans = sO0tprongê sojuammy -Z Crer a ne ee inn near vevev- - PoUpOdUm “T *"SODIAJONTO SOLNAWTTY SOC VIDOTONDAL TX certo poestonara Per apepienb ap ajonuoo “€ 7 ORHDUDSSOOOA] V ST “SBINPUOS SDp OpÍDUfoN ST Em o ozz ozz [AA sz sz BIZ LIZ +IZ +IZ EL eic EIZ ZIz TIz TIZ 1IZ TZ nz TZ TIZ olz oz 607 80z LOZ LOZ 90z soz soz so or Toz oo Do 661 ocre” Zapro ap aoipuy SST ** soguaaços s0d opÍDIXa TP'T * usoBnsuatd s0d quônaixa [pt tetrro SDENp4OS SPP OBÔDUXA | “SPOPUGUID SOP OPÍDINIMI PET. * spopupuo spp opdpandos gg cette OpuDIDORNOISAA TET errrereer* pzadugT VET - “soumumunsd sagómiado ET * OmtamIDuaZDULY TT : “rc opônpomuy VT mero + rugosa E rr opómuoBapim pot **"" opsmapuodos E o1 cer opiDofuaIsa TO * +. 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