CONSERVAÇÃO A FRIO
Principal diferença entre conservação a frio e com calor, são as mudanças nas características
do alimento, perdas nutricionais, mudanças na textura, sabor, odor.
A frio é o primeiro método utilizado
Ele pode ser utilizado para refrigerar e congelar os alimentos
É prolongado a vida útil do alimento/matéria-prima para conservação e tratamentos
posteriores - > principal vantagem
-- Temperaturas abaixo das que se tem registrado no ambiente são utilizadas para retardar as
reações químicas e as atividades enzimáticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento
e a atividade dos microrganismos nos alimentos.
Se elas acontecerem vão ser mais baixos, menos. Não destrói microrganismos
Congelamento -> congela e formação de cristais, perde um pouco a qualidade, mas há
conservação por mais tempo
A água disponível, vai estar indisponibilizada pois vai estar na forma de cristais de gelo
Refrigeração -> diminui a temperatura e água que está disponível no alimento, vai continuar
disponível
-- Quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a ação enzimática, química e
microbiana.
-- O objetivo da refrigeração é o de manter a qualidade original do alimento até o seu
consumo, transporte, transformação industrial ou a submissão a outros processos de
conservação.
-- assim quando o alimento com perecibilidade fácil, que não é consumido imediatamente, ele
deve ser refrigerado.
REFRIGERAÇÃO
--utiliza-se temperaturas um pouco acima do ponto de congelamento
-- pode ser usada como meio de conservação básica (inicial) ou como conservação
temporária, até que se aplique um outro método de conservação
Geralmente é uma técnica combinada, geralmente não é utilizada como técnica única
de conservação.
-- cada alimento reage de maneira deferente ao armazenamento refrigerado.
-- o abaixamento de temperatura deve ser feito imediatamente após a colheita do vegetal ou
a morte do animal.
-- um atraso poderá ocasionar perdas na conservação do alimento
-- a temperatura é super importante na conservação do alimento:
5°C -> o produto poderá ser conservado por 5 dias
15°C -> o produto poderá ser conservado por 1 dia
