Tecnologia de Alimentos, Notas de estudo de Bioquímica

Baixe Tecnologia de Alimentos e outras Notas de estudo em PDF para Bioquímica, somente na Docsity!

CONSERVAÇÃO EM

ALIMENTOS

Disciplina de Tecnologia de

Alimentos

Farmácia

Um pouco de história...

• (^) Há 30 mil anos atrás...
• (^) Lanças e machados
• (^1)

os métodos de

conservar os

alimentos.

Figura rupestre – homem

caçando

Mas por que os alimentos

estragam ???

 Louis Pasteur –

1857 –

bactérias;

 Enzimas

autolíticas;

 Reações

químicas;

 Agentes

mecânicos.

Fungos são outro tipo de

microrganismo que altera os

alimentos

1ª estratégia: evitar que

cheguem ao alimento

• (^) Impossível !!!
• (^) Leite ordenhado = 10

3 a 10

4 MO/mL

• (^) Busca-se minimizar

De que forma ???

2ª estratégia: destruição dos

existentes

• (^) Tratamentos térmicos e
• (^) Radiações ionizantes.

Quadro de estratégias para controlar os agentes de alteração dos

alimentos.

Objetivo Método Fundamento

Inibição de

crescimento

microbiano (1),

enzimas (2) e

reações químicas

(3)

Refrigeração (1,2,3)

Congelamento (1,2,3)

Desidratação (1,2)

Dessecação (1,2)

Liofilização (1,2)

Evaporação (1,2)

Adição de solutos (1,2)

Vácuo (1,3)

Atmosferas inertes (1,3)

Atmosferas modificadas (1,2)

Adição de ácidos (1,2)

Fermentação ácida (1,2)

Adição de álcool (1)

Fermentação etanólica (1)

Substâncias químicas (1,3)

Decréscimo de temperatura

Decréscimo de Aw

Decréscimo da

concentração de O 2

Aumento da concentração de CO 2

(1,2), decréscimo de O 2

(2)

Acidificação

Aumento da concentração de etanol

Conservantes (1)

Antioxidantes (3)

Continuação ...

Objetivo Método Fundamento

Destruição de

mcrgs (1),

enzimas (2) e

insetos (4);

Inibição de

germinação e

maturação (5)

Termização (1)

Pasteurização (1,2)

Esterilização (1,2)

Irradiação (1,4,5)

Bacteriocinas (1)

Peróxido de hidrogênio

(1)

Óxido de etileno (1)

Aplicação de calor

Aplicação de

radiações ionizantes

Agentes

antimicrobianos

Evitar, novamente,

contato com agentes

alterantes

Acondicionamento

Branqueamento

• (^) Pré-tratamento
• (^) Inativação de enzimas em frutas e

hortaliças antes do congelamento

• (^) Ações do branqueamento: ajuda na

limpeza, amolece os tecidos, elimina

gases e ar contidos nos vegetais,

como na ervilha, inativação de

enzimas, evita a despigmentação do

tomate e maçãs, entre outras.

Branqueamento

• (^) Água quente ou vapor;
• (^) Tempo e temperatura variáveis;
• (^) Em água ou vapor tem suas

vantagens e desvantagens.

Esterilização / apertização

Aquecimento de produto já elaborado e

envasado;

Destrói a flora normal e patogênica;

Destrói o Clostridium botulinum –

inclusive os esporos;

Elimina 99,99% dos microorganismos.

Esterilização / apertização

Influência no tratamento térmico:

 Tipo e quantidade de MO;

 pH do produto;

 Velocidade de penetração do calor até

o centro da embalagem;

 duração do aquecimento e T° atingida;

 T° inicial do produto;

Esterilização / apertização

Auto-claves verticais:

Esterilização

Esterilização fora do envase:

produto é aquecido, depois

resfriado, e transferido a recipiente

previamente esterilizado;