relatório de processamento de suco, Notas de aula de Engenharia de Alimentos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE

ESCOLA DE QUÍMICA E ALIMENTOS

PROGRAMA DE PÓS-GRADUALÇÃO EM

ENGEHARIA E CIÊNCIA DE ALIMENTOS

Processamento e PreservaçÃo de alimentos

WHALLANS R. C. MACHADO

PROF. D°.: CARLOS PRENTICE

Rio Grande - RS

1. Introdução

A goiaba ( Psidium guajava L.), que pertence à família Mytaceae, é nativa das florestas tropicais América e cresce bem em regiões tropicais e subtropicais. Goiaba tem um sabor característico, a qual sua acidez (pH 4,0-5,2) contribui favoravelmente (JAGTIANE et al. 1988). É uma fruta rica em fonte de ácido ascórbico, contendo mais de 100mg/100g (WENKAM e MILLER 2007). A goiaba é considera uma fruta rica em vários nutrientes, sendo rica em fibras alimentares, vitaminas A e C, ácido fólico, e minerais como potássio, cobre e manganês. Apresenta baixa caloria, e consumindo um quarto da goiaba, corresponde a quatro vezes a quantidade de vitamina C que apresenta em uma laranja.

A matéria-prima utilizada para o processamento de suco é produzida no Instituto CAVG. Estima-se um produção de 5 toneladas de goiaba. Deve-se ressaltar que esta sendo processado isso devido esta na época do colhimento desse fruto. Normalmente não se processa esta quantidade ao longo do ano, e sim nesse período.

3.2 Equipamentos utilizados Os equipamentos utilizados para esta desenvolvendo o suco de goiaba foi: ✓ Despolpadeira: este equipamento tem a finalidade de promover o despolpamento das frutas através de pás que fazem movimento giratório por meio da centrifugação, promovendo uma prensagem no fruto contra a peneira de 1 mm ou 0,5 mm, separando polpa para um lado e os resíduos como sementes, pele e caroços para o outro.

✓ Balança industrial: esta balança tem como função para medir a quantidade de matéria-prima que será processada bem como pesar os resíduos gerados ao longo do processo, para posterior calculo de rendimento.

✓ Tacho aberto, encamisado: este equipamento é utilizado para promover a pasteurização do suco, mas é utilizado para outras funções adaptado como se fazer a homogeneização do suco, o padronizamento do °Brix e resfriamento.

✓ Refratômetro de banca: este equipamento é utilizado para se padronizar o teor de sólidos solúveis do suco, seu funcionamento se baseia-se através da refratâncias da luz com os sólidos em suspenção no líquido.

✓ Recravadeira manual: este equipamento é utilizado para promover o fechado das embalagens de PET que contêm o suco já pasteurizado. É um processo rápido, só dependi da habilidade do operador no momento da selagem.

3.5 Reagentes, aditivos, ingredientes.

Os ingredientes utilizados para o processamento de suco é açúcar cristal, água e propriamente a fruta, goiaba da cultivar Paluma , Século XXI e Pedro Sato.

Os aditivos e empregados nesse processo são:

✓ Sorbato de potássio: É um sal do ácido sórbico, de fórmula química C (^) 6H7O (^) 2K (Fig. 1), considerado um conservante não tóxico muito efetivo Seu principal uso é como um conservante de alimentos. E eficaz em uma variedade de aplicações, incluindo vinho, sucos, comidas, dentre outros. O sorbato de potássio é produzido por neutralização de hidróxido de potássio com ácido sórbico. Este sal apresenta ser incolor é muito solúvel em água (58,2% a 20 ° C). O sorbato de potássio é usado para inibir fungos e leveduras em muitos alimentos, como queijo, vinho, iogurte, carnes secas, maçã, refrigerantes e sucos de fruta, e assados. Também pode ser encontrado na lista de ingredientes de muitos frutos desidratados. O sorbato de potássio é considerado seguro por causa de seu histórico de segurança de longo prazo e perfil não-tóxicos. O sorbato de potássio não é irritante e não sensibilizante. As reações alérgicas são raras, e é bem tolerado quando administrado internamente.

Fig.1: Estrutura quimica do sorbato de potássio.

✓ Benzoato de sódio: É o sal de sódio do ácido benzoico, de fórmula química C (^) 6H5COONa (Fig. 2). Apresenta-se na forma de pó branco, granuloso ou cristalino, inodoro ou com fraco odor balsâmico, sabor adocicado e levemente adstringente. É um conservante bactericida e fungicida em condições ácidas, ele é usado mais corretamente em alimentos de característica ácidos, tais como saladas (vinagre), bebidas

Instituto CAVG

Fonte: SOUSA Fig. 3: comparação de fluxograma de processamento de suco de goiaba.

Primeiramente as frutas são colhidas do pomar e levada ate a área de recepção onde serão submetidas a uma seleção para separa as frutas verdes e aquelas que apresentam muita injurias, para não prejudicar o qualidade do produto final. Em seguida são sanitizadas com água clorada, através de um banho por imersão, para remoção de impurezas presentes na sua superfície por alguns minutos. Posteriormente a lavagem as frutas já selecionadas passão por um toalete onde é feito a remoção de material impróprio para o processamento como a removido da cora e partes com nódulos. Logo em seguida é feito o despolpamento normalmente é executado como despolpador do tipo horizontal, onde as peneiras se encontro no interior do cilindro horizontal, no centro as pás que promovem a prensagem do fruto na peneira em movimento cilíndrico. Nessa etapa separa-se a parte comestível da não comestível da fruta. Nessa etapa pode-se efetuar uma segundo despolpamento, para obter uma extração mais eficiente. Obtido a polpa é executado o acabamento, etapa importante no processo, pois esta diretamente relacionada com a cor, consistência e aparência. Faz-se a remoção das células pétreas, no qual elas apresentam com uma coloração amarelo-palha, sendo formado por celulose (53,92%) e lignina (37,12%) e carboidratos solúveis (5,49%), por meio de um ‘finisher’ ou por moinho coloidal. Ambos os métodos são utilizados para produtos líquidos de goiaba. Após esta face de realiza a desaeração por dsaerador a vácuo do tipo centrífuga ou do tipo instantâneo (‘flash’), esta operação promove a manutenção da cor, aroma e preserva a vitamina C no produto acabado. Feito este processo de remoção de oxigênio é realizado a adição de conservador e correção do °Brix e então é prosseguido à pasteurização da polpa através de trocador

de calor do tipo tubular ou de superfície raspada, devido esta polpa apresentar uma viscosidade e consistência elevada. Posteriormente é feito o envase e depois a resfriamento e armazenamento.

1. Resultados e discussão

Foi observado que a matéria-prima utilizada para fabricação do suco, a apresenta um problema, boa parte dos frutos estarem entrando na senescência. Foi constato um falta de higiene no processo para a produção do suco de goiaba como descumprimento de sanitizar a mão do operário em determinada etapas. Foi observado que os frutos maduros apresentavão parasitas em seu interior isso é devido à falta de praguicida ou mesmo a baixa quantidade desse produto química para impedir que ocorra esta deposição dos ovos do parasita na fruta. Poderia se fazer um manejo de produção de goiabas orgânica, pois existe hoje um grande mercado de consumidores que prioriza este tipo de produto (que esta em expansão), sem falar que o preço por litro dessa bebida esta em torno de 17,00 R$/L, um valor bastante agregado. No processamento de despolpamento foi observado que no momento de colocar as frutas no despolpadeira parte da água clorada era adicionado devido a falta de atenção do operado, isso poderia ser sando ser utiliza-se um cesta com peneira para a passagem da água clorada para ser adicionado no processamento. Foi percebido que durante o final do processo de despolpagem, apresentava bastante quantidade de polpa, mas devido a falta de atenção/indisposição do operário em realizar um terceira despolpagem, não foi possível fazer esta etapa e apresentando um quantidade de 6 kg de resíduo basta significativo. Foi observado que o Instituto não faz o processo de acabamento no qual se consiste a remoção de células pétreas (fig. 3), que causa um aspecto de corpos amarelo- palha no meio da bebida prejudicando varias características como cor, aparecia e consistência, isso é devido talvez a falta de equipamento para realizar este procedimento. A desaeração é outra etapa que não é realizada o que prejudica muito disponibilidade da vitamina C, sabe-se que ela sofre um processo de oxidação na presença de O2, no qual pode resultar numa quantidade inferior a 26 mg/100 g de á cido

ascórbico a qual o normativa n° 12, de 4 de setembro de 2003 do MAPA exigi, para ser aprovado e regulamentado este tipo de bebida.

seja, uma quantidade satisfatória de conservante utilizada para preserva o produto. Entretanto, sobre a quantidade sorbato de potássio não foi possível achar em legislação. Percebeu-se que não foi realizado um análises do °Brix corretamente do produto o que pode inviabilizar a correção exata do produto. Percebe-se que a um carência de análises microbiológica do produto, e de análises básicas de como acides, pH, dentre outras que são necessárias para avaliar o qualidade do produto que esta sendo formado. Ao longo do processamento foi constato um grande numero de resíduo produzido, num total de 37 kg de matéria-prima obteve-se 22 kg de resíduos, para uma indústria de alimentos seria muito, isso ocorre devido um falta de acondicionamento correto do fruto e os processos de despolpagem serem muito ineficiente. Este subproduto do processamento de suco de goiaba poderia ser aproveitado para agregação de varias outras formulações de produtos. De acordo com estudos de GONÇALVES (2004) realizou um estudo para aproveita o resíduo de goiaba na formação de silagem de capim elefante alcançando resultados promíscuos. Poderia se fazer um estudo sobre o aproveitamento das fibras presentes na casca. Outro item que poderia esta estuda é o aproveitamento das sementes e realizar algumas análises para saber os óleos presentes. Se o óleo apresentar alguma propriedade interessante para sua extração comercial, poderia montar um sistema de filtração utilizando a água de resfriamento como meio líquido para percorre os sólidos nas varias membranas de filtração para se obter as sementes nas ultimas malhas e assim promover a extração o óleo e consequentemente a produção da faria através das sementes ricas em fibras.

1. Conclusão

De um modo geral para o grupo, percebe-se que foi observado um uso indiscriminado da água durante o processamento. Ocorre também um falta de material de higiene e assepsia. Mas foi uma boa oportunidade para aprendizado que nos possibilitou conhecer na prática o que foi visto na teoria. Podendo também exercer nosso lado crítico. De um pondo de vista pessoal poderia fazer a compra dos equipamentos para fazer a remoção de células pétreas, uma vez que isso prejudica muito o visual do produto.

Fazer um melhoramento do resfriamento comprando um resfriado de água para não correr a caramelização da polpa nos tonel e diminuindo o desperdício de água para sua resfriação. Realizar um estudo aprofunda sobre a utilização dos resíduos da produção de suco de goiaba.

1. Referências

CHETAN a. C.; BARRETT, D. M.. Optimization of guava juice and powder production. Journal of food processing and preservation. v. 25, n. 6, p. 411-430, 2001.

COSMETIC Ingredient Review Expert Nair Bindu Painel. Final Report on the Safety Assessment of Benzyl Alcohol, Benzoic Acid, and Sodium Benzoate. International Journal of Toxicology , v.20 (Suppl 3), p. 23-50, 2001.

Decreto nº 50040, de 24 de janeiro de 1961. Dispõe sobre Normas Técnicas Especiais Reguladoras do Emprego de Aditivos Químicos a Alimentos. D.O.U. - Diário Oficial da União ; Poder Executivo, de 28 de janeiro de 1961.

GONÇALVES, J. S. NEIVA, J. N. M. VIEIRA. N. F.; OLIVEIRA FILHO, G. S.; LÔBO, R. N. B. Valor nutritivo de silagens de capim elefante ( Pennisetum purpureum Schum .) com adição de diferentes níveis dos subprodutos do processamento da acerola ( Malpighia glabra ) e goiaba ( Psidium guajava ). Revista Ciência Agronômica , v.35, n. 1, p.131-137, 2004.

JACOMINO, A. P.. Conservação de goiabas ‘Kumagai’ em diferentes temperaturas e materiais de embalagem. Piracicaba, 1999. 99p. Universidade de São Paulo, Escola Superior de Agricultura “Luís de Queiroz”. Tese (doutorado em Fitotecnia).

JAGTIANI, J.; CHAN, H. T.; SAKAI, W.S.. Tropical Fruit Processing. Academic Press, San Diego. 20p. 1988. (Nota técnica).

MATTIUZ, B.-H.. PROCESSAMENTO MÍNIMO DE GOIABA. Disponível em: . Acesso: em 24 de abril de 2010. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Gabinete do ministro. Instrução Normativa nº 12, de 4 de setembro de 2003. Publicado no Diário Oficial da União de 09/09/2003 , Seção 1 , Página 2 SOUZA, A. C. G.. Industrialização de polpa e suco de goiaba. Professor adjunto, Departamento de Tecnologia de Alimentos, UFV, 10p. (nota de aula).