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Prática de processamento de pães
Tipologia: Trabalhos
1 / 21
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Caroline Senna - 88859
Jéssica Dias - 108098
Luiza Soares - 88841
Munick Führ - 119000
Sarah Jardim - 112454
Trabalho apresentado à disciplina de
Tecnologia de Grãos e Cereais
Profª Márcia de Mello Luvielmo
Rio Grande
1.1 Farinha de trigo
A farinha de trigo é responsável pela adição das proteínas formadoras de glúten, que
são os principais fatores responsáveis pelo seu potencial de panificação. Além disso, o amido,
lipídeos e componentes aquossolúveis da farinha são também necessários para a produção de
pão com volume, textura e frescor adequados (DANTAS, 2010).
Durante o processo de mistura, as proteínas insolúveis (gliadinas - responsáveis pela
viscosidade e gluteninas - responsáveis pela elasticidade) da farinha de trigo hidratam-se e
formam o glúten, que é responsável por reter os gases produzidos pelas leveduras, resultando
em um produto fermentado de baixa densidade. As gliadinas são as principais responsáveis
pelo controle do volume do pão, enquanto as gluteninas respondem pelos tempos de mistura e
de desenvolvimento da massa, sendo essa fração a mais elástica e coesa. Essa particularidade
é determinante para as propriedades reológicas da massa e, por conseguinte, para as
características finais dos produtos panificados (WATANABE, 2014).
O amido auxilia na manutenção da estrutura do pão no cozimento, contribuindo com a
retenção dos gases produzidos durante a fermentação. Os lipídios também participam das
interações entre o amido e proteínas, das proteínas entre si, gliadina e gluteninas (DANTAS,
1.2 Farinha de grão de bico
De acordo com BRAGA (1997), o teor de carboidratos e de proteínas do grão-de-bico
abrange cerca de 80% do peso total das sementes secas. A proteína do grão-de-bico tem sido
considerada a de melhor valor nutricional entre as leguminosas (TAVANO, 2002). Além disso,
diferencia-se das demais leguminosas por sua digestibilidade, baixo teor de substâncias
antinutricionais, além de apresentar a melhor disponibilidade de ferro (CANNIATTI, 2004) e
boas quantidades de minerais, vitaminas e fibras (RIBEIRO, 1992). O grão-de-bico é uma
leguminosa que tem, nutricionalmente, grande potencial a ser explorado, a fim de minimizar
as deficiências protéicas e minerais da população, uma vez que é uma boa fonte de P, Mg, Fe,
K, Co, Mn (AVANCINI et. al, 1992). A farinha de grão-de-bico proporciona novas
possibilidades nutricionais e sensoriais aos produtos. Sendo assim, é importante considerar a
utilização de formulações alternativas para pães.
também como fonte de energia e carbono para as próximas etapas. É responsável pela formação
do CO 2 e do álcool, além de estabilizar o pH da massa entre 4,5 e 5,3, o que auxilia na formação
do glúten (BRANDÃO e LIRA, 2001).
1.6 Sal
O sal ou cloreto de sódio (NaCl) é um elemento indispensável para o processamento de
pão, pois além de ser um realçador de sabor, tem como principal função atuar sobre a formação
do glúten, da gliadina, um dos componentes que formam a rede do glúten que confere
elasticidade à massa. Em uma massa sem adição de sal as fibras das proteínas esticariam alguns
centímetros e arrebentariam. Quando é utilizada a quantidade correta de sal as fibras ficam
mais elásticas devido à formação do glúten (BRANDÃO e LIRA, 2001). Outra função da
adição de sal no processamento de pão é o controle da fermentação, pois as proteínas da massa
retêm muito gás produzido pelas leveduras. Também tem como função inibir as leveduras,
interrompendo a fermentação, pois possui poder antimicrobiano se adicionado diretamente no
fermento (BRANDÃO e LIRA, 2001).
1.7 Fermento biológico seco
O fermento biológico seco é classificado de acordo com seu teor de umidade, sendo um
produto oriundo de culturas puras de leveduras ( Saccharomyces cerevisiae ) por procedimento
tecnológico adequado e empregado para dar sabor próprio, aumentar o volume e a porosidade
dos produtos forneados (BRASIL, 1977).
As leveduras caracterizam-se por apresentarem alta resistência em condições ambiente,
pH, presença de sais e temperatura de até, aproximadamente, 35°C. No processo de
panificação, a função principal do fermento é a de induzir a fermentação dos açúcares
produzindo CO 2
, responsável pela formação dos alvéolos internos e pelo crescimento da massa
1.8 Ácido ascórbico
Na panificação são utilizados alguns agentes oxidantes, como o ácido ascórbico (que é
classificado segundo a legislação Brasileira como um melhorador da tecnologia de panificação)
e o azodicarbonamida. Os agentes oxidantes têm como função unir as porções proteicas à
gliadina e à glutenina, formando a rede do glúten que dá força devido à amplitude da sua
superfície e capacidade de associação molecular. No Brasil, o agente oxidante mais utilizado é
o ácido ascórbico. O azodicarbonamida é utilizado na produção de pão somente em moinhos
(BRANDÃO e LIRA, 2001).
1.9 Água
A água no processamento de pão tem como função a hidratação da farinha, a
distribuição uniforme dos ingredientes na massa, união das proteínas gliadina e glutenina
formando a rede do glúten, possibilita a reação das enzimas, permite o desenvolvimento do
processo fermentativo, disponibiliza vapor para o salto de forno e auxilia no controle da
temperatura da massa (BRANDÃO e LIRA, 2001).
2.1 Formulação dos pães
A prática contempla a análise e comparação de pães formulados com diferentes
proporções de ingredientes. Sendo assim, foram elaboradas 3 formulações a fim de que as
características dos produtos finais fossem observadas. As composições foram: pão à base de
farinha de trigo, mantido como “Controle” para comparação com as demais fórmulas; pão com
10% de farinha de grão de bico e pão com 10% de farinha de grão de bico e 5% de farinha de
chia. A Tabela 1 apresenta as composições utilizadas em cada formulação, abrangendo todos
os ingredientes utilizados na elaboração dos pães. Cabe salientar que, com exceção das
farinhas, todos os demais ingredientes são mantidos originalmente a fim de desempenharem
seu papel sensorial bem como suas funções tecnológicas, sem influenciarem nos resultados
provenientes apenas das farinhas, que são o foco do estudo.
Abaixo são descritas as etapas da produção de pães conforme o fluxograma da Figura 1.
➢ Pesagem: as matérias-primas utilizadas para o processamento de pão são inicialmente pesadas
e acondicionadas em recipientes para posterior utilização;
➢ Homogeneização: inicialmente, os ingredientes secos como a farinha de trigo, farinha de grão
de bico, farinha de chia, sal e ácido ascórbico são homogeneizados em batedeira planetária por
3 minutos. O fermento biológico seco e o açúcar são colocados em um recipiente com pequena
quantidade de água para que o açúcar sirva como substrato para o fermento. Após 3 minutos
essa mistura é adicionada aos ingredientes secos, além da gordura vegetal e o restante da água
é adicionado aos poucos durante a homogeneização da massa, que ocorre por 6 minutos em
alta rotação em batedeira planetária;
➢ Descanso da massa: após a homogeneização da massa, ocorre a etapa de descanso por 10
minutos em temperatura ambiente;
➢ Divisão da massa: após o descanso, a massa é dividida em partes para a próxima etapa;
➢ Boleamento: a etapa de boleamento é realizada através do manuseio da massa em formatos
circulares, sendo amassadas para baixo com o intuito de incorporar ar na massa;
➢ Moldagem: na etapa de moldagem, ocorre o abrimento da massa com rolo para que sejam
formados rolinhos;
➢ Enformagem: já com a massa moldada, os rolinhos são colocados em formas untadas
previamente;
➢ Fermentação: a etapa de fermentação ocorre por 1h30 em estufa com ambiente controlado,
com temperatura de 30°C e umidade relativa controlada com água em recipientes no interior
da estufa;
➢ Forneamento: após o tempo de fermentação as massas são assadas em forno pré-aquecido a
220°C por 20 minutos;
➢ Esfriamento: após assados, os pães são esfriados para realização das análises.
As análises realizadas contam com a observação de diferentes aspectos dos produtos,
sendo consideradas características estruturais e referentes à composição dos pães.
2.3.1 Avaliação física
Em relação às propriedades físicas, foram verificadas as massas do preparo cru e do
pão pronto. O primeiro aspecto avaliado foi a perda por cocção, que é uma medida que
apresenta a capacidade da massa em reter água durante o forneamento (GARDA et al. 2012;
STORCK et al. 2009). As perdas na cocção (% PC) foram calculadas conforme a Equação 1
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑒𝑝𝑎𝑟𝑜 𝑐𝑟𝑢 − 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑝ã𝑜
Equação 1
Onde:
Massa de preparo cru: massa pesada do pão antes de ir ao forno
Massa de pão: massa pesada do pão pronto
2.3.2 Avaliações tecnológicas
2.3.2.1 Volume específico
Tanto o volume específico quanto a elevação da massa são medidas importantes para
verificar-se a capacidade de a farinha reter o gás no interior da massa e, consequentemente,
permitir o crescimento dos pães (GARDA et al. 2012; STORCK et al. 2009).
Para a determinação do volume do pão é usual que seja realizada uma comparação entre
um material capaz de preencher um recipiente de volume conhecido (nesse caso, semente de
painço) e a quantidade de sementes que excede o preenchimento do recipiente quando este
contém o pão em seu interior. A diferença entre as quantidades de sementes no recipiente
representa o volume do pão.
O volume específico (VE) (mL/g) foi obtido pela razão entre o volume aparente (mL),
realizado por deslocamento de sementes de painço segundo Pizzinatto et al. (1993) e a massa
(g) após o forneamento, conforme a Equação 2.
Equação 2
Após a análise do volume aparente foi avaliada a dureza do miolo dos pães.
2.3.2.2 Dureza do miolo
A dureza do miolo do pão foi medida no pão fresco (após 1h de forneamento) e
realizada em texturômetro TA-XT2 (Stable Micro Systems, UK). Para esta análise, os pães
A Figura 1 apresenta o pão elaborado somente com farinha de trigo para utilização
como “Controle” e parâmetro de comparação com as demais formulações.
Figura 1. Pão controle inteiro
Fonte: Material elaborado pela docente para apresentação da prática
A partir do Controle foram avaliadas e comparadas as características das demais
formulações. As Figuras 2 e 3 apresentam os pães com formulação com 10% de farinha de grão
de bico e 10% de farinha de grão de bico + 5% de farinha de chia, respectivamente.
Figura 2. Pão inteiro com formulação FGB 10%
Fonte: Material elaborado pela docente para apresentação da prática
Figura 3. Pão inteiro com formulação FGB 10% + FC 5%
Fonte: Material elaborado pela docente para apresentação da prática
Após a avaliação das características externas dos pães, os mesmos foram fatiados para
as observações das características no interior dos pães.
Figura 4. Pão fatiado com formulação FGB 10% + FC 5%
Fonte: Material elaborado pela docente para apresentação da prática
Além das observações visuais sobre os pães, também foram mensuradas propriedades
quantitativas dos produtos, conforme ilustra a Tabela 3.
Tabela 3. Média das análises de avaliação física (peso) e volume específico
Tipo de pão Amostra de pão
Média da
Massa Crua (g)
Média da
Massa Assada
(g)
Média do Volume
Específico (cm
3
Controle
FGB = Farinha de Grão de Bico; FC = Farinha de Chia.
Fonte: os autores
redução da farinha de trigo e, com isso, a redução do glúten, que é responsável pela retenção
de gás (CO 2 ). Desse modo, os pães apresentaram volume menor em relação ao “Controle”.
Além disso, a formulação com 10% de farinha de grão de bico e 5% de farinha de chia tem
mais adição de fibras, onde elas apresentam um aumento da resistência da massa, conferindo
aos pães menor volume quando comparados às demais formulações.
3.1 Dureza do miolo
Durante o processo de panificação as proteínas do glúten são responsáveis pela
formação de uma rede viscoelástica a qual, ao sustentar o gás produzido pela fermentação, dá
forma ao pão.
Segundo Esteller e Lannes (2005), a textura dos pães está associada com a força
necessária para ocasionar uma deformação ou rompimento da amostra. É avaliada por
texturômetros mecânicos e correlacionada com a mordida humana durante a ingestão dos
alimentos. Ainda, os autores mencionam que em produtos panificados, a força máxima avaliada
depende dos ingredientes da formulação, como qualidade da farinha, quantidade de açúcares,
gorduras, emulsificantes, enzimas, adição de glúten e melhoradores de farinha, além da
umidade da massa.
A firmeza é a medida definida como a força requerida em gramas para a compressão
da amostra. Conforme descrito pela metodologia, após o descanso do produto pronto, a dureza
do miolo deve ser avaliada através de equipamentos capazes de expressar numericamente a
resistência da massa à compressão. Dessa forma, as fatias de pão foram preparadas e
comprimidas. Os valores obtidos são descritos na Tabela 4.
Tabela 4. Média e desvio padrão para resistência do miolo de pão
Amostra de pão Média Desvio Padrão
Controle 418,82 37,
Fonte: os autores
A partir dos resultados dos testes para as amostras de pães com diferentes composições
é possível comparar as médias obtidas. A média para a textura das amostras de pão controle
apresenta o menor resultado dentre todas as formulações. Além disso, a amostra com 10% de
farinha de grão de bico apresenta valores intermediários, seguida da média da amostra com
10% de farinha de grão de bico e 5% de farinha de chia. O mesmo ocorre com o caso dos
desvios padrão para as diferentes formulações. Ainda, observa-se que os pães com maior
quantidade de farinha de trigo apresentaram menores valores, o que indica que são produtos
mais macios. Analogamente, pães com as menores quantidades de trigo apresentam os maiores
valores médios. Observando-se mais detalhadamente é possível perceber que apesar de a
formulação que conta com 10% de farinha de grão de bico e 5% de farinha de chia manter a
quantidade de farinha de grão de bico, tem seu valor médio muito maior que as demais
amostras. Isso demonstra que a farinha de chia apresenta grande impacto sobre a textura do
pão, em concordância com a informação já mencionada sobre as fibras contidas na farinha de
chia e sua ação sobre a massa dos pães. Além disso, pode-se apontar que a rede de glúten
Tabela 4. Resultados da análise de cor
Amostra de pão Amostra
de pão
Crosta Miolo
L a b* L* a* b***
Controle
El-Dash. Nessa tabela são contempladas diversas propriedades dos pães, permitindo uma
análise mais quantitativa de características comumente avaliadas de forma qualitativa (ou
sensorial). A Tabela 5 apresenta maiores informações.
Tabela 5. Resultados de qualidade do pão pela tabela de El-Dash
Características Externas
Valor
Máximo
Volume específico (VEx3,33) 20 12 11 9,
Cor da crosta (não uniforme,
opaca, muito clara ou muito
escura)
Quebra (muito pequena, áspera,
lados desiguais)
Simetria (laterais, pontas e parte
superior desiguais)
Subtotal 40 32 26 24,
Características Internas
Valor
Máximo
Características da crosta (crosta
"borrachenta", quebradiça, dura,
muito grossa, muito fina
Cor do miolo (indesejável: cor
cinza, opaco, desigual)
Textura do miolo (falta de
uniformidade, miolo áspero,
compacto, seco)
Estrutura da célula do miolo
(falta de uniformidade, buracos
muito abertos ou muito fechados)
Subtotal 35 35 32 32
Aroma e sabor Valor
Máximo
Aroma (falta de aroma, aroma
desagradável, “estranho”, muito
fraco ou forte)
Gosto (ácido, “estranho”, sabor
de goma ou massa, gosto
residual)
Subtotal 25 23 21 19
Total 100 90 79 75,
Fonte: os autores
➢ Características externas
Nas características externas, em ambas as formulações de pães houveram diferenças
significativas no volume específico, quando comparado ao controle. Isso pode ter ocorrido pelo
fato das adições das farinhas de grão de bico e farinhas de chia que são ricas em fibras, e
apresentaram volumes mais reduzidos em consequência do aumento da resistência da massa.
Além disso, por ter uma menor presença de glúten nas duas formulações, onde o glúten é
responsável pela retenção de gás (na qual faz com que o pão cresça mais), ou seja, a menor
quantidade de farinha de trigo fez com que os pães ficassem mais murchos.
maior pontuação, podendo ser atribuída às características da farinha de grão de bico, que possui
um aroma acentuado e característico da leguminosa. Já a formulação da farinha de grão de bico
que além da baixa concentração utilizada, não apresenta aroma acentuado e característico.
Nos resultados de qualidade quanto ao gosto (ácido, "estranho", sabor de goma ou
massa e gosto residual) é possível concluir que as farinhas de grão de bico e de chia
caracterizam-se igualmente na atribuição de gosto aos pães, diferente da formulação controle
elaborada com farinha de trigo, que atribui gosto característico e residual à massa.
Com este trabalho é possível concluir que as matérias-primas utilizadas nas
formulações afetam diretamente as propriedades tecnológicas e nutricionais dos alimentos.
Além dessas características, os atributos sensoriais também são afetados. Percebe-se a riqueza
de informações que podem ser obtidas devido às características dos produtos e resultados de
diversos testes. São infinitas as possibilidades de formulações que podem ser desenvolvidas
utilizando-se os mais variados ingredientes. Uma vez variada a escolha do produto, abrem-se
novas oportunidades no âmbito tecnológico, sensorial e até mesmo comercial.
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