Transformações Bioquímicas em Carnes
INTRODUÇÃO
-As transformações só se iniciam após o
abate, nas primeiras 24 horas, antes disso, é
músculo e não carne.
Definição:
Carnes (origem):
Vermelhas- mioglobina
Brancas- AG saturado
De caça- AG insaturado
-Carcaça: m.m, tecidos ósseo, muscular e
adiposo. O tecido epitelial geralmente é
retirado junto com os órgãos;
-O tecido nervoso é muito pouco;
Tecido conjuntivo:
Colágeno
Responsável pela maciez e textura da carne
Elastina
Tecido muscular:
M. liso involuntário
M. cardíaco
M. esquelético
Ptn musculares:
-Sarcoplasmáticas (30-35%), são solúveis
em água e em exemplo é a mioglobina, um
pigmento da carne;
-Miofibrilares (52-54%), as proteínas
contráteis fazem parte desse grupo, além da
actina e miosina, a troponina, proteína M e C;
-Estromáticas (10-15%; insolúveis em água),
exemplos, colágeno e elastina.
Contração muscular:
-É definida como deslizamento das ptn
contrateis do músculo, umas sobre as outras.
-Uma molécula de ATP e uma de Ca
+
é
liberada, e a miosina (grosso) se liga a actina
(fino), puxando-a, esse deslizamento é a
contração.
Figura 1- proteínas usadas para a contração muscular.
Mudanças bioquímicas post mortem:
-No pós-abate, o músculo segue as vias
anaeróbias para produzir energia depois de
esgotado o glicogênio;
Pré-rigor (ante-mortem)
Figura 2- nível de glicogênio diminuí quando o
estresse aumenta
.
A temperatura interna pode alterar a
reprodução dos MO e a ação das enzimas;
abate e sangria: interrupção do aporte
energético e atividade metabólica. Porém
Os músculos dos peixes possuem menor
quantidade de tecidos conectivos.
O estresse reduz as reservas energéticas do
animal. Quanto menos ATP, mais lactato,
aumentando acidez.
Ptn contráteis:
Actina
Miosina
Tropomiosina
