Baixe Carne e Segurança Alimentar: Desmistificando a Operação 'Carne Fraca' e outras Notas de estudo em PDF para Riqueza, somente na Docsity!
Carne fraca?
Artigo Técnico de Professores da área de Eng. de Alimentos do Instituto Mauá de Tecnologia Prof.ª Dr.ª Eliana Paula Ribeiro
Prof.ª Ma. Lilian Victorino
Prof. Dr. Marcello Nitz
As notícias recentes, veiculadas como consequência da operação da Polícia Federal “Carne Fraca”, propagaram um sentimento de insegurança nos consumidores de carnes e seus derivados. O grande número de informações desencontradas e versões conflituosas ajudaram a alimentar a desconfiança. Afinal, como separar o que é verdade do que é sensacionalismo infundado e como o consumidor deve agir?
O problema é localizado e não generalizado
O Brasil ocupa a primeira posição em exportações de carne bovina e de aves e quarta posição em exportações de carne suína. Isso significa que muitas indústrias frigoríficas brasileiras, até que se prove o contrário, atendem as mais exigentes especificações internacionais. Os incidentes divulgados são pontuais e não representativos de todos os frigoríficos. Por isso não se pode generalizar e assumir que todo tipo de carne fresca ( in natura ) ou produtos cárneos tenham sofrido adulteração. O consumidor não deve mudar os seus hábitos, embora o incidente possa ter gerado um comportamento mais atento e exigente.
Consumir carne é perigoso?
A carne é uma fonte importante de proteínas, vitaminas e sais minerais. O pH próximo da neutralidade, a riqueza de nutrientes e o alto teor de água disponível para o desenvolvimento de microrganismos fazem da carne fresca um alimento perecível. Isso significa que bactérias, como E. Coli e Salmonelas, desenvolvem-se com facilidade, ou seja, com rapidez, expondo o consumidor a riscos. Cuidados adicionais, portanto, devem ser tomados com esse tipo de alimento e algumas recomendações devem ser seguidas.
Em primeiro lugar, as condições de higiene do estabelecimento devem ser observadas. A contaminação muitas vezes vem do contato com utensílios mal higienizados, de mãos mal lavadas e superfícies que não tenham sido adequadamente limpas. Os órgãos regulamentadores estabelecem uma série de procedimentos denominados Boas Práticas para manipulação de alimentos, em especial os perecíveis. O asseio dos funcionários e do ambiente é imperativo para a preservação da qualidade dos produtos.
Em segundo lugar, a temperatura é fator determinante para o desenvolvimento de microrganismos. Por esse motivo, a carne in natura deve ser mantida refrigerada a temperaturas baixas em toda a sua cadeia de produção e distribuição para o consumo. Se o consumidor perceber que o estabelecimento não promove a refrigeração adequada nos dispositivos de venda — gôndolas dos supermercados, por exemplo, deve recusar o produto. Os equipamentos
não podem ser desligados e devem suportar quantidade de produto adequada à sua capacidade. Refrigeradores superlotados podem não conseguir manter a temperatura dos produtos em patamares seguros.
Em terceiro lugar, a embalagem é também um fator importante para a preservação do produto. Embalagens violadas — rasgadas, cortadas — ou molhadas são sinais de que o produto pode ter sido exposto indevidamente. Por isso o consumidor deve rejeitar produtos com essas características.
No momento da compra, o primeiro indicador de qualidade é a cor. É necessário entender que a pigmentação pode variar, no entanto, em função de maior ou menor exposição ao oxigênio e também de outros fatores, como o estresse do animal pré-abate e fatores genéticos. A carne fresca vendida a granel, bandejas ou particionadas na hora da compra, deve apresentar um vermelho vivo, brilhante. A carne embalada a vácuo é mais escura, exibe um vermelho púrpura e isso não significa que sua qualidade seja menor. A diferença está no fato de uma estar exposta ao oxigênio e a outra, embalada a vácuo, não. Por sua vez, a deterioração da carne fresca pode ocasionar o escurecimento da carne (marrom escuro) e o aparecimento de manchas.
Por último, uma vez retirada a embalagem, o consumidor deve fazer uma avaliação sensorial do produto. Odores desagradáveis ou estranhos podem ser sinais de deterioração. A superfície da carne não pode apresentar aspecto pegajoso e possíveis líquidos exsudados naturalmente por ela não podem estar viscosos. Caso haja esses sinais, o produto não deve ser consumido.
E a salsicha, mortadela e linguiça?
Salsicha, mortadela e linguiça são produtos cárneos industrializados, obtidos de carnes de animais de açougue, embutidos em envoltório. As salsichas e mortadelas são necessariamente cozidas, tratadas termicamente, o que lhes confere um fator adicional de segurança, já que o tratamento térmico utilizado elimina microrganismos patogênicos. As linguiças podem ser submetidas ou não a processos de desidratação ou cozimento. Produtos como paio e linguiça portuguesa são cozidos, enquanto linguiça calabresa fresca, não.
Para a produção de produtos cárneos emulsionados cozidos, como a salsicha e mortadela, podem ser utilizadas carnes de diferentes espécies de animais — bovina, suína e de aves. A carne de frango mecanicamente separada (CMS) é aquela carne que resta na carcaça após a retirada dos filés e é obtida por processo mecânico de moagem e separação. A adição de carnes mecanicamente separadas é limitada em 60 % para a produção de mortadelas, 20 % em mortadelas Tipo Bologna, 60 % em salsichas, 40 % em salsichas dos tipos Viena e Frankfurt.
Miúdos comestíveis são permitidos nos tipos mais comuns de salsicha e em mortadela, assim como tendões, peles e gorduras. Não existe nada de ilegal ou imoral na utilização de partes menos nobres dos animais. A gordura e proteína provenientes desses miúdos são importantes para a formação e estabilização do produto, a um custo reduzido. E isso não deve ser visto como demérito, mas como um aproveitamento importante de carnes que não seriam consumidas de outra forma. Deve-se observar que existe legislação específica para cada produto, que estabelece o que pode e o que não pode fazer parte da formulação, assim como os limites de adição.
O ácido ascórbico e o ácido sórbico
O ácido ascórbico, também conhecido como vitamina C, é um antioxidante muito usado na indústria de alimentos. Em geral, utiliza-se um derivado denominado ascorbato de sódio ou seu
