FIBRA ALIMENTAR AULA, Notas de aula de Ciência e Tecnologia de Alimentos

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Análise de

Fibra Alimentar

Prof. Eduardo Purgatto Depto. de Alimentos e NutriçãoExperimental

FCF –^ USP

Curso de Graduação Disciplina de BromatologiaBásica^2004

Análise de Fibra Alimentar

‰Introdução ‰Ocorrência ‰Componentes químicos ‰Definições ‰Métodos de Análise

Introdução

(continuação)

‰^ A^ fibra alimentar

da dieta pode:

‰^ Controlar a motilidade gastrintestinal ‰^ Interferir no metabolismo da glicose e dos lipídeos ‰^ Modular a atividade metabólica das bactérias intestinais ‰^ Influenciar na concentração de componentes tóxicos no lúmen do cólon ‰^ Contribuir na manutenção do equilíbrio do ecossistema do intestinogrosso ‰^ Contribuir para a integridade da mucosa intestinal ‰ Existem porém ainda muitas

controvérsias

em relação a:

‰^ definição ‰^ componentes químicos ‰^ métodos de análise ‰^ necessidades diárias de ingestão ‰^ efeitos fisiológicos ‰^ rotulagem de alimentos processados

Introdução

(continuação)

A^ fibra alimentar (FA)

não é^

uma única substância,

mas^ ela

é^ composta,

principalmente,

de^ polissaca-

rídeos^

interligados

entre

si^ formando

uma^

rede

tridimensional e com a presença de outras substânciascomo proteínas de parede celular, lignina, compostosfenólicos, fitatos, oxalatos e outros

Parede celular

(esquematizada)

Parede celular

(esquematizada)

Tabela 1a -

Fontes de fibras dos alimentos e seus principaiscomponentes químicos Tipos de Fibras

Fontes Usuais

Principais Monossacarídeos

Celulose^

Vários farelos, vegetais e está

presente em todas as plantas comestíveis

Glc

β-glicanos^

Grãos (aveia, cevada e centeio)

Glc

Hemicelulose^

Grãos de cereais e em uma boa parte dasplantas comestíveis

Xil, Man, Glc, Fuc, Ara, Gal, Agal, Aglc

Pectinas^

Frutas (maçã, limão, laranjas,

pomelo), vegetais, legumes e batata

Ara, Gal, AGal, Fuc, Ram

Frutanos*^

Alcachofra, cevada, centeio, raiz dechicória, cebola, banana, alho, aspargo

Fru, Glc

Amido resistente (AR)

Bananas verdes, batata (cozida/resfriada), produtos de amido processado

Glc

Quitina (quitosanas)

Fungos, leveduras, exoesqueleto decamarão, lagosta e caranguejo

Glc-amina, Gal-amina

Rafinose, estaquiose

e verbascose^ Cereais, legumes e tubérculos

Gal, Glc, Fru

Lignina^

Plantas maduras

Alcool^ sinapílico, coniferílico, p-cumarílico

Agar^

Algas marinhas vermelhas

Gal, Gal-anidro^

, Xil, SO^4

Carragenanas^

Algas marinhas vermelhas

Gal, Gal-anidro, SO

Ácido algínico^

Algas marinhas marrons

AGlc, AMan-anidro

Goma^ karaya^

Exsudatos^ de plantas

Fuc, Gal, AGal, Ram

Goma tragacante

Exsudatos^ de plantas

Xil, Gal, AGal, Ram, Ara

Goma arábica^

Exsudatos^ de plantas

Gal, Ara, Ram, AGlc

Goma locuste^

Sementes de plantas

Gal, Man

Goma guar^

Sementes de plantas

Gal, Man

Goma^ psyllium^

Sementes de plantas

Ara, Gal, AGal, Ram, Xil

Gomas xantanas

Microrganismos

Glc, AGlc, Man

AGal=ácido galacturônico, AGlc=ácido glicurônico, AMan=ácido manurônico, Ara=arabinose, Fuc=fucose, Gal=galactose, Glc=glicose, Man=manose, Ram=ramnose, Xil=xilose *^ Inulina^ e frutooligossacarídeos

(FOS)

Tabela 1b-

Fontes de Fibra Alimentar ProduzidasIndustrialmente Tipos de Fibras

Obenção dos Produtos

Principais Monossacarídeos

FOS (Frutooligosssacarídeos

Síntese enzimática a partir da Sacarose^ Hidrólise enzimática da inulina

da raiz do almeirão

Fru, Glc

Trans-Galactooligossacarídeos

Síntese enzimática a partir da lactose

Gal, Glc

Goma de Guar

Modificada (PHGG)

Hidrólise enzimática dos galactomananos da goma de guar

Gal, Man

Polidextrose^ (PDX)

Polimerização da glicose a quente napresença de vácuo, sorbitol

e ácido cítrico

Glc

Maltodextrina

Resistente (MDR)

Hidrólise ácida do amido de milho seguidade hidrólise enzimática

Glc

Fru=frutose, Gal=galactose, Glc=glicose, Gal=galactose, Man=manose

β-glicanos

Hemiceluloses: Xiloglicanos

Pectinas

A

A

A B

Pectinas

A B

Conceito Fisiológico Compostos não digeridos pelas enzimas^ digestivas de humanos

Polissacarídeos

Celulose Hemicelulose β-Glicanos Substâncias Pécticas

Lignina Outros compostos

Outros Compostos

‰^ Proteínas ‰^ Compostos inorgânicos ‰^ Oxalatos ‰^ Fitatos ‰^ Substâncias fenólicas ‰^ CarboidratosEx: lactulose, lactose e rafinose ‰^ Produtos formados durante processamentoEx: compostos de Maillard e amido retrogradado ‰^ Aditivos alimentaresEx: amido modificado e metilcelulose ‰^ Inulina e oligofrutose ‰^ Quitosanas