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Prática de processamento de atum em lata
Tipologia: Trabalhos
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Luiza Soares Ribeiro - 88841 Processamento de Atum em Lata Disciplina: Processamento de Produtos de Origem Animal Professor(a): Andrea Menezes Lopes Rio Grande 2021
1. Atum em lata De acordo com o com o MAPA, a Instrução Normativa Nº 46, de 15 de Dezembro de 2011 estabelece que entende-se por conservas de atum os produtos elaborados a partir de matéria-prima de espécies abrangidas por este regulamento, fresca ou congelada, descabeçada, eviscerada, com exceção de gônadas e rins, acrescidos de meio de cobertura, acondicionados em um recipiente hermeticamente fechado e que tenham sido submetidos a um tratamento térmico que garanta sua esterilidade comercial (BRASIL, 2011). 2. Processamento de Atum em Lata Figura 1. Fluxograma do Processamento de Atum em Lata 2.1 Recepção do Peixe Após a captura e posterior transporte do pescado em condições favoráveis à preservação das qualidades deste, procede-se à recepção do mesmo na unidade fabril, onde deve apresentar odor e cor característico da espécie, a carne deve ser branca ou cor- de-rosa, escamas brilhantes, olhos brilhantes e claros e as brânquias/guelras rosas ou vermelhas, úmidas e brilhantes. 2.2 Preparação e corte Os procedimentos operacionais na zona de preparação de pescado (evisceração, remoção das cabeças, descamação, lavagem, corte e tempo de espera para confecção) Recepção do Peixe Fresco Preparação e Corte Limpeza Cozedura Enlatamento Adição do Meio de Cobertura Fecho e Cravação Lavagem da Lata Esterilização Arrefecimento Armazenamento Expedição
Após o fechamento, esta etapa tem como finalidade a limpeza de resíduos que podem estar no exterior da lata, também com finalidade de evitar contaminação microbiana. 2.9 Esterilização Processo de extrema importância, o processo de esterilização tem como fim destruir todos os microrganismos que possam colocar em risco a segurança alimentar. Durante o processo de esterilização, pretende-se essencialmente destruir os esporos de microrganismos patogénicos (que produzem doenças). Para que essa destruição ocorra em segurança e sem possível desenvolvimento de patogénicos, as latas devem ser submetidas a um tratamento térmico na autoclave, com uma temperatura de 121ºC e durante um período de 60 minutos. 2.10 Arrefecimento Após a esterilização, as latas são resfriadas, deixando o vapor sair lentamente e mergulhadas em água. Após, são retiradas e secadas ao ar livre. 2.11 Armazenamento Etapa essencial, pois, a lata deve permanecer um tempo (período de quarentena) para que o sal, os condimentos e outros ingredientes sejam homogeneamente distribuídos pelo produto e os óleos e os molhos sejam absorvidos pelo peixe. Apenas quando este equilíbrio é atingido é que o produto atinge o seu sabor pleno. Verificar-se também se houve alterações da embalagem que possa sugerir atividade microbiana. Neste processo é necessário ter precauções para que não ocorra danificações da embalagem. Se isto ocorrer leva à contaminação do produto. 2.12 Expedição Venda do produto ao consumidor.
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Regulamento técnico de identidade e qualidade para conservas de atuns e de bonitos. Brasília: MS, 2011. (Aprovado pela Instrução Normativa nº 46, de 15 de dezembro de 2011). COSTA, A.; PEREIRA, C.; FIGUEIRA, G.; SUSANA, D. Processo de enlatamento do atum. Instituto Politécnico de Coimbra, 2007. SALOMÃO, K. Como se faz a sardinha e atum em lata da Gomes da Costa. Exame,
