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Química de Alimentos: RELATORIO INVERSÃO DO AMIDO
Tipologia: Manuais, Projetos, Pesquisas
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Relatório apresentado à disciplina de Química de Alimentos do curso de Engenharia de Alimentos - UFMA, como requisito parcial para obtenção de nota. Orientador: Prof. Alan Bezerra. IMPERATRIZ - MA 2022
O amido é um carboidrato, sendo polímero da glicose. Sua formação é constituída por duas macromoléculas: amilose e amilopectina. Sendo que a amilose é formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosílicas α-1,4, originando uma cadeia linear. Por outro lado, a amilopectina é formada por uma unidade de glicose unidas em α-1,4 e também por ligações α- 1,6, resultando assim uma estrutura ramificada 1. O amido é encontrado em sementes, raízes, tubérculos, bulbos e em alguma porcentagem nos caules e nas folhas dos vegetais. Encontra-se em grandes quantidades na batata, pão, arroz, macarrão e cereais. Na digestão o amido é decomposto, por reações de hidrolise, em carboidratos menores, como glicose, que é a fonte primária de energia para o corpo 2. Além disso, o amido é o principal responsável pelas propriedades tecnológicas que caracterizam grande parte dos produtos processados, uma vez que contribui para diversas propriedades de textura em alimentos, possuindo aplicações industriais como espessantes, estabilizador de colóides, agente gelificante e de volume, adesivo, na retenção de água, etc. 3. Hidrólise é a decomposição pela água; mas a água, por si mesma, sem outra ajuda, não pode realizar uma hidrólise completa. Para isso, é necessário operar em temperaturas e pressões elevadas. Para que a reação seja rápida e completa é sempre indispensável um agente acelerador, qualquer que seja o mecanismo da reação. Os mais importantes são álcalis, ácidos e enzimas 4. A hidrólise do amido faz com que a cadeia fique menor, devido à quebra das ligações. Apesar de maior dificuldade de obtenção de açúcares redutores pela hidrólise ácida em relação à hidrólise enzimática, esta apresenta menores custos de processo 5. Açúcares redutores são aqueles capazes de reduzirem íons férricos ou cúpricos. Glicose e frutose são exemplos por possuírem grupo carbonílico e cetônicos livres capazes de oxidarem na presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas 6.
Inverter o açúcar do amido de milho adicionando uma solução ácida de HCl para realizar a quebra da estrutura e obter unidades monoméricas.
4.1 Preparo da amostra de amido de milho diluída com ácido clorídrico (HCl) Com o auxílio de uma balança analítica pesou-se 3,00 g de uma amostra de amido de milho em pó e reservado na bancada. Após isso, em capela de exaustão foi medido 45,00 mL de ácido clorídrico (HCl) 1,0 mol. L-^1 utilizado uma proveta de 50,00 mL. A seguir a amostra de amido de milho foi mudada para um Becker de 150,00 mL e adicionada as 45,00 mL de ácido clorídrico – HCl, em seguida, o Becker foi colocado encima de uma chapa aquecedora com temperatura de aproximadamente 100 ºC (não foi usado termômetro para determinar a precisão da temperatura) e adicionado a barra magnética e/ou peixinho para manter a solução em agitação. Esperou-se 30 minutos para iniciar o teste de Fehling. 4.2 Teste de Fehling nos tempos t (0min); t (5min); t (15min) e t (25min) Para constatar em que tempo (t) ocorre o início da quebra do amido, foram separados 4 tubos de ensaio nomeados de acordo com o tempo de realização do teste de Fehling, assim respectivamente T 0 , T 5 , T15 e T25. No intervalo de tempo t ( 0 min), no tubo foram adicionados 2,5 mL de Fehling A e 2, mL de Fehling B levados para aquecer em banho maria por 1 minuto em seguida o tubo foi levado para a capela de exaustão e adicionado 2,00 mL da amostra de amido de milho diluída em HCl e reaquecido por mais 1 minuto. Após esse tempo o tubo foi agitado utilizando a palma da mão e observou-se que o teste no tempo t (0min) deu negativo por não apresentar mudança de cor, ou seja, permanecendo azul. No intervalo de tempo t (5min), foram adicionados ao tubo t5 2,5 mL de Fehling A e 2,5 mL de Fehling B, levados para aquecer por 1 minuto e após adicionados 2,00 mL de solução amido + HCl e reaquecido por mais 1 minuto. Em seguida foi agitado e observou-se que mesmo o teste dando negativo já é possível visualizar uma mudança de coloração no tubo. No intervalo t (15min) e t (25min), em ambos repetiu o mesmo procedimento dos intervalos t (0min) e t(5min) com a diferença no resultado do teste que mostrou positivo, sendo possível visualizar a formação do precipitado vermelho-tijolo.
Após a realização do teste de Fehling nos intervalos de tempo t (0min), t (5min), t (15min) e t (25min), obteve-se o seguinte resultado mostrado na tabela abaixo: TABELA 1: RESULTADOS OBTIDOS NO TESTE DE FEHLING Fonte: próprio autor, 2 0 22. O amido não tem capacidade redutora pois os grupos funcionais responsáveis pela redução estão envolvidos na ligação glicosídica. Com isso a adição de HCl e o aquecimento tornaria possível a hidrolise do amido, fazendo com que surgisse moléculas de dissacarídeos na solução. Analisando os resultados expostos na tabela 1, pode-se notar que no tempo t (0min) dar negativo, já no tempo t (5min) já mostrou uma coloração azul intensa, ou seja, mesmo dando negativo pode-se notar que já há indícios da quebra do amido e início da liberação da glicose. Nos intervalos t (15min) e t (25min) o resultado do teste deu positivo isso porque nesse momento que a amostra de amido dissolvida com HCl começou a sair da cor branca para uma cor translucida e quando adicionado um ácido ao meio aquoso que contém o amido e o aquece a uma determinada temperatura ocorre a quebra da estrutura que está condensada em unidades monométricas fazendo com que essa hidroxila anomérica fique livre obtendo-se com isso um teste de Fehling positivo. Amostra Tubos Intervalo de Tempo (T) Coloração Resultados do Teste de Fehling Solução de amido+HCl+Fehling A e B T 0 t (0min) Azul Negativo Solução de amido+HCl+Fehling A e B T 5 t (5min) Azul intenso Negativo, mas com propensão ao positivo. Solução de amido+HCl+Fehling A e B T15 t (15min) Vermelho- tijolo Positivo Solução de amido+HCl+Fehling A e B T25 t (25min) Vermelho- tijolo Positivo
[1] DENARDIN, C. C.; SILVA, L. P. Estrutura dos grânulos de amido e sua relação com propriedades físico-químicas. Cienc. Rural, Santa Maria, v.39, n. 3, p. 945-954, 2009. [2] GLICÍDIOS. Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Publicado em: 17 de set de 2008. Disponívelem:https://www.ufrgs.br:80/alimentus/terradearroz/grao/gr_grao_amido_popup.ht m. Acesso em: 15 de novembro de 2022. [3] SINGH, Narpinder et al. Morphological, thermal and rheological properties of starches from different botanical sources. Food chemistry , v. 81, n. 2, p. 219-231, 2003. Disponível em: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S [4] BARCZA, M. V. Hidrólise, Escola de engenharia de Lorena USP. Disponível em: http://www.dequi.eel.usp.br/~barcza/Hidrolise.pdf. Acesso em: 15 de novembro de 2022. [5] RIBEIRO, N.; GODINHO, A. M.M.; MARQUES, T.A. Produção de glicose a partir do amido da batata doce por hidrólise ácida. Encontro de ensino, Pesquisa e Extensão, Presidente Prudente, 2009. [6] SILVA, R.N.; MONTEIRO, V. N.; ALCANFOR, J.X.; ASSIS, E. M.; ASQUIERI, E.R. Comparação de métodos para determinação de açúcares redutores e totais em mel. Cienc. Tecn. De Alimentos. V;23, p. 337-341, 2003.
Imagem 1: balança usada para pesar Imagem 2: amostra de amido 3,00g de amido. Fonte: próprio autor, 2022. Fonte: próprio autor, 2022. Imagem 3 : Fehling A e B Imagem 4: solução de HCl 1,0 mol/L Fonte: próprio autor, 2022. Fonte: próprio autor, 2022.
