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BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS
MONITORIA
QUESTÕES DE REVISÃO
CARBOIDRATOS
1° Os açúcares desempenham um papel fundamental na fabricação de uma variedade de produtos alimentícios devido às suas propriedades únicas. Diante disso, analise as afirmativas abaixo, no que se refere a caramelização. I.A caramelização consiste na aplicação de calor seco provocando a fusão do açúcar, que inicialmente se derrete e depois forma um xarope espesso, responsável pelo desenvolvimento de aromas, texturas e cores em pães, tortas, bolos e sobremesas. II.A 90 °C, a sacarose transforma-se em xarope espesso e claro (fusão). A partir de 70 °C, ocorre a caramelização, havendo a desidratação do açúcar e a formação de melanoidina (pigmento que dá cor de caramelo e aroma característico, provocado pelo escurecimento enzimático). III.Acima de 65 °C, o açúcar entra em combustão, decompondo-se em ácido acético, clorídrico e sulfúrico. É CORRETO o que se afirma em: a) III, apenas. b) I, apenas. c) II e III, apenas. d) I e II, apenas. 2° “Reação química entre aminoácidos e açúcares redutores que conferem ao alimento escurecimento não enzimático e sabor característico”. Esta reação, importante na técnica dietética, é conhecida como: a) Caramelização b) Gelatinização c) Tindalização d) Reação de Maillard 3° Durante o desenvolvimento de um produto alimentício que utiliza carboidratos de diferentes origens (lactose, frutose e fibras), é fundamental entender as interações entre os diferentes tipos de carboidratos e suas propriedades tecnológicas no produto final. Sobre as interações entre os carboidratos mencionados e suas propriedades, analise as afirmações seguintes. I) A lactose, devido à sua estrutura química (glicose + galactose), possui baixa solubilidade em água e pode afetar a viscosidade de soluções aquosas em concentrações elevadas. II) A frutose, por ser um monossacarídeo simples, tem uma viscosidade baixa em solução aquosa, mas, em concentrações elevadas, pode atuar como um agente de cristalinização, afetando a textura do produto.
III) Fibras como inulina e pectina, polissacarídeos não digeríveis, podem aumentar a viscosidade e a gelificação do produto, sendo utilizadas como agentes estabilizantes em emulsões e suspensões. IV) A interação entre açúcares redutores e polissacarídeos como o amido não influencia significativamente o comportamento reológico do produto final, exceto no caso de processos de gelatinização. Assinale a alternativa correta. a) Apenas as afirmações I, II e III estão corretas. b) Apenas as afirmações III e IV estão corretas. c) Apenas as afirmações I e III estão corretas. d) Todas as afirmações estão corretas. e) Apenas a afirmação IV está incorreta. 4° O escurecimento não enzimático que ocorre em alimentos compreende uma série complexa de reações que conduz a formação de uma variedade de produtos que conferem cores, sabores e aromas nos alimentos. Para que essa reação ocorra, é necessária a presença de alguns fatores combinados, como componentes dos alimentos, temperatura, tempo, umidade e pH do meio. A reação de Maillard, a reação de caramelização e a oxidação do ácido ascórbico são três dos principais exemplos de reações de escurecimento não enzimático. Em relação à reação de Maillard, é correto afirmar: a) Por meio do aquecimento direto de carboidratos, açúcares e xaropes, essa reação dá lugar a um complexo grupo de reações, que produz, no final do processo, compostos que conferem cor e aroma aos alimentos. b) Nessa reação, o ácido málico, quando aquecido em meio ácido, formará o furfural, que poderá sofrer polimerização, originando compostos de coloração escura. c) ocorre entre um grupamento carbonila do açúcar redutor ou da gordura e o grupamento amina livre do aminoácido, em meio preferencialmente alcalino, na presença de água e calor resultando em acúmulo de compostos saborosos e aromáticos e pigmentos de cor parda. d) Os caramelos provenientes da reação de Mailard podem ser sintetizados e comercializados como corantes para indústria de confeitos e bebidas, como refrigerantes do tipo cola e cervejas. e) As melanoidinas, pigmentos responsáveis pela cor e resultantes da reação de Mailard, são moléculas pequenas e solúveis que surgem como resultado de complexas reações de polimerização e condensação. 5° Produzido e comercializado na América Latina, o doce de leite, apreciado pelos consumidores, é muito importante para o mercado brasileiro. Segundo a legislação, ele é definido como o produto obtido a partir do cozimento de leite adicionado de sacarose, sendo permitida a adição de outros ingredientes. BRASIL. Ministério de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n. 354, de 4 de setembro de 1997. Institui o Regulamento técnico de identidade e qualidade de doce de leite. Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, p. 19, 8 set. 1997. Durante a produção de doce de leite, os processos empregados possibilitam uma série de reações que conferem as características sensoriais de textura, aroma, cor e sabor próprias do produto. Acerca do processo de produção industrial de doce de leite, avalie as afirmações a seguir.
fonte de energia biológica. Praticamente todos os setores industriais utilizam o amido ou seus derivados. Sobre esse tema, assinale a alternativa correta. a) O amido é utilizado na indústria alimentícia para alterar ou controlar diversas características, como textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade no shelf life, porém seu uso limita-se a essas finalidades. b) O amido é usado na matéria-prima para padronizar o teor de glúten da farinha. Porém, os biscoitos feitos com farinha mista (amido e trigo) apresentam alterações sensoriais e de aparência e, consequentemente, são dificilmente aceitos por se tornarem menos agradáveis ao paladar e serem mais densos que os convencionais. c) As necessidades da utilização de amidos com propriedades especiais pelas indústrias de processamento de alimentos levaram à produção de amidos modificados. Cada amido modificado pode adquirir diversas propriedades, em maior ou menor grau, o que determina o seu uso específico nas indústrias de processamento de alimentos. d) O amido pode ser modificado quimicamente para melhorar sua solubilidade em água e alterar o tamanho da partícula. As modificações químicas são, basicamente, a pré-gelatinização e o tratamento com calor. e) Os amidos pré-gelatinizados são usados quando se espera que os produtos sejam solúveis ou dispersáveis em água. Porém, é necessário que sejam quentes. São rotineiramente empregados na confecção de alimentos pré-preparados, são de cocção rápida e fácil digestão 10 º Quando o amido é aquecido em água, a membrana que o envolve se torna permeável, sendo o amigo hidrófilo, absorve água inchando-se lentamente, até atingir até 3 vezes seu volume inicial, caracteriza o processo de ___________, após o resfriamento do gel ocorre o processo de _____________ que consiste na reaproximação das moléculas em uma tentativa de retomar a conformação original do amido mas sem sucesso. Se formam então zonas cristalinas graças à expulsão da água intermolecular, processo ao qual dá-se o nome de _______________. a) Dextrinização, retrogradação, gelatinização. b) Gelatinização, retrogradação, dextrinização. c) Dextrinização, sinérese, gelatinização. d) Gelatinização, retrogradação, sinérese. e) Gelatinização, sinérese, retrogradação. 11 º O que ocorre com o amido durante o processo de gelatinização? a) Os grânulos de amido incham e a viscosidade aumenta b) O amido se dissolve completamente em água fria c) As moléculas de amido se reorganizam e expulsam água d) O amido é convertido em açúcares simples 12 º Responda se as questões são verdadeiras ou falsas: ( ) Os carboidratos são a fonte primária de energia metabólica para animais e humanos.
( ) Monossacarídeos como a glicose podem ser quebrados em compostos menores por hidrólise. ( ) A reação de Maillard é desejável em todos os processos de produção de alimentos, pois melhora o sabor e a cor. ( ) O amido é composto de dois tipos de polissacarídeos, a amilose (linear) e a amilopectina (ramificada). ( ) A retrogradação do amido ocorre durante o aquecimento e aumenta sua solubilidade em água. a) V, F, F, V, F b) V, V, V, V, F c) V, F, V, F, F d) F, V, V, V, V e) V, F, F, F, V 13 º Em relação à retrogradação do amido, quais fatores podem influenciar sua velocidade e intensidade? a) Tipo de amido, concentração de açúcares e temperatura de gelatinização b) Tipo de amido, presença de lipídios e pH do meio c) Concentração de amilose, temperatura de armazenamento e presença de emulsificantes d) Presença de lipídios, quantidade de enzimas amilolíticas e teor de glicose no alimento 14 º Descreva os processos de gelatinização, retrogradação e sinérese.
