Aula carboidratos, Notas de aula de Economia Agroindustrial

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Alimentos e Alimentação

CLASSIFICAÇÃO DOS

ALIMENTOS E NUTRIENTES

Carboidratos

Profa. Laura Misk de Faria Brant

Curso Técnico em Agroindústria

Instituto Federal de Brasília

Campus Planaltina

Carboidratos  (^) Hidratos de carbono, glicídios, amidos, açúcares.  (^) Definição:  (^) Os carboidratos são formados nos vegetais, através da fotossíntese.  (^) A fixação do CO 2 e da H 2 O em presença da luz solar e da clorofila, faz com que os carboidratos sejam armazenados em algumas partes das planta, como a raiz, as sementes, o fruto, o caule ou a folha, compondo sua estrutura.  (^) Os carboidratos reagem com o oxigênio e formando CO 2 e água, na respiração celular. A combustão dos açúcares libera energia. Exceções: Existem carboidratos de origem animal: lactose (açúcar do leite) e a frutose (açúcar do mel).  (^) Os carboidratos representam para o organismo a mais apreciável e a mais econômica fonte de energia.

Carboidratos  (^) Composição:  (^) São compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio;  (^) A glicose, hidrato de carbono fundamental tem a seguinte fórmula:  (^) C 6 H 12 O 6

Classificação de acordo com suas funções biológicas  (^) Polissacarídeos energéticos de reserva: são formas de armazenamento de glicose. Nos vegetais superiores, o amido é a principal forma de armazenamento de açúcar: nas sementes, como no arroz; nas raízes, como na mandioca; ou no caule, na batata. Nos animais superiores, o açúcar é armazenado como glicogênio, nas células do fígado e nas células musculares.  (^) Polissacarídeos estruturais: alguns polissacarídeos participam da manutenção da estrutura dos seres vivos, como um esqueleto. Os mais importantes são a celulose e a quitina.

• A quitina é um polissacarídeo rígido e resistente, que contém átomos de nitrogênio na molécula. Constitui o esqueleto externo dos insetos, dos crustáceos e das aranhas. Faz parte da parede celular de fungos filamentosos.
• A celulose forma a parede celular das células vegetais. Constitui 50% de toda a matéria orgânica da biosfera. Em muitas partes das plantas, com o passar do tempo, a parede celular ganha outros polissacarídeos mais rígidos, como a lignina, que podem torná-la impermeável.

 MONOSSACARÍDEOS

 (^) Acúcares simples, que não necessitam ser quebrados para serem absorvidos pelo organismo  (^) Glicose (dextrose): é a forma de açúcar que circula no sangue e se oxida para fornecer energia;  (^) No metabolismo humano, todos os demais açúcares se transformam em glicose;  (^) É também encontrada no milho, na uva e em outras frutas e vegetais;  (^) Frutose: é o açúcar das frutas, faz parte da sacarose;  (^) Galactose: faz parte da lactose, açúcar do leite;  (^) DISSACARÍDEO  (^) São combinações de açúcares simples (açúcares duplos)  (^) Sacarose (açúcar da cana): forma de açúcar mais comum no dia-dia;  (^) Lactose: açúcar do leite;  (^) Maltose: açúcar do malte e da cevada.

Estruturas de Dissacarídeos

 POLISSACARÍDEOS

 (^) Carboidratos mais complexos, compostos de muitas unidades de monossacarídeos  (^) Amido: Principal fonte de reserva de carboidratos;  (^) Encontra-se nos grãos dos cereais (milho, trigo, aveia, arroz etc), nas sementes das leguminosas, nas frutas, nas raízes e tubérculos (batatas, mandioca);  (^) O grânulo do amido é constituido de:  (^) amilose  (^) amilopectina

 (^) Pectina (ácido péctico): É indigerível. É encontrado nas frutas (casca de frutas cítricas, polpa de maçã, beterraba, banana etc) tem a qualidade de conferir densidade a certos produtos, como as geléias, pois apresenta a capacidade de formar géis, na presença de açúcar e ácido;  (^) Polímero de ácido galacturônico, com resíduos de galactose, arabinose e ramnose  (^) Celulose: Constitui a parede celular da célula vegetal. É resistente as enzimas digestiva do ser humano, podendo ser degradada pela ação das bactérias intestinais. Não sofre digestão e incorporando- se ao bolo fecal, estimula o peristaltismo intestinal;  (^) Os animais não possuem as enzimas celulases, que são encontradas em bactérias, incluindo as que habitam o trato digestivo dos cupins e animais de pasto, como gados e cavalos.

Digestão de carboidratos: boca e estômago 

A saliva contém uma enzima que hidrolisa o amido: a

amilase salivar (ptialina), secretada pelas glândulas

parótidas.



A amilase salivar consegue hidrolisar apenas 3 a 5 % do

total, pois age em um curto período de tempo, liberando

dextrinas (forma de maltose e isomaltose).

 A amilase salivar é rapidamente inativada em pH 4,0 ou

mais baixo, de modo que a digestão do amido iniciada

na boca, cessa rapidamente no meio ácido do

estômago.

Digestão de carboidratos: intestino delgado 

Duodeno: A amilase pancreática é capaz de realizar à

digestão completa do amido, transformando-o em

maltose e dextrina.

 Intestino Delgado: Temos a ação das dissacaridases

(enzimas que hidrolisam os dissacarídeos), que estão

na borda das células intestinais:

 (^) Sacarase ou invertase, lactase, maltase

Necessidades diárias de carboidratos

 As necessidades situam-se em torno de 6 a 7 gramas

por quilo de peso / dia;

 Em relação ao valor calórico total (VCT) da dieta, cerca

de 50 a 60% das calorias devem ser procedentes de

carboidratos.

Glicemia

 É a taxa de glicose no sangue.



Varia em função da nossa alimentação e nossa

atividade.

 Uma pessoa em situação de equilíbrio glicêmico ou

homeostase possui uma glicemia que varia, em geral,

de 80 a 110 mg/dL.

 Segundo sugestão da Associação Americana de

Diabetes, a glicemia normal seria de 70 a 99 mg/dL.

Glicemia baixa 

Estimula o pâncreas a secretar outro hormônio: o

glucagon.

 O fígado transforma o glicogênio em glicose e libera a

glicose no sangue.

 A glicemia retorna, então, ao valor de referência.

Diabetes 

Quando o pâncreas pára de fabricar a insulina, ou o

organismo não consegue utilizá-la de forma eficiente, a

glicose fica circulando na corrente sanguínea, gerando a

hiperglicemia e levando a uma doença conhecida como

o diabetes.